El bacalao al pilpil, es una de esas recetas maravillosas, con las que uno se puede agasajar, junto a un buen pan, a los muy buenos amigos. Eso sí, es laboriosa, pero la verdad es que merece la pena realizarla y poder compartirla con la familia o unos buenos amigos para ocasiones especiales.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Bacalao al Pilpil
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El Bacalao al Pilpil, es un plato tradicional típico de la cocina vasca, elaborado con cuatro ingredientes básicos:
- Bacalao
- Aceite de oliva
- Ajo
- Guindilla
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Ciertamente en el siglo XIX, Simón Gurtubay hizo un pedido 100 o 120 bacaladas (se olvido de poner ó), y recibió 100o120, ósea 1.000.000 unidades más de lo esperado. Como empezaron las Guerras Carlista y Bilbao quedo cercado y sin alimentos, Simón se hizo de oro vendiendo estos bacalaos desecados, con los beneficios monto el Banco Bilbao (hoy BBVA).
- Como los lugareños que no tenia más alimento que estos bacalaos, se la arreglaron y desarrollaron grandes recetas como esta salsa pilpil, los elementos que disponían: bacalao, ajo, guindilla y aceite.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Aunque es habitual llamar a esta receta cocochas de merluza al pil-pil o al pil pil, es la forma correcta según la RAE es al pilpil.
- Esta receta tiene un nombre onomatopéyico, ya que hace referencia al borboteo del aceite y la gelatina, durante la emulsión del pilpil.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Este plato posee proteínas de alto valor nutricional.
- El bacalao, apenas tiene grasa, pero si la salsa pilpil, por lo que esten en dieta de adelgazamoento, deben consumir este plato con moderación..
- No hay que olvidar que su contenido en sodio es bastante elevado, por lo que los hipertensos deben consumirlo con moderación.
- Además tienen: fósforo, potasio, zinc, selenio, magnesio, yodo, calcio y hierro.
- También es rico en vitaminas del grupo B: B1, B2, B3, B9 (acido fólico) y B12.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
— Wolfgang Puck.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Bacalao
Para la realización de esta receta se emplearemos como ingrediente principal el bacalao en salazón.
- Se trata de un pescado rico en proteínas de alto valor biológico
- También se puede utilizar bacalao fresco
Ajo
El ajo nos ayudará a emulsionar la salsa pilpil.
- Cortaremos los ajos en laminas gruesas
- Otra opción es cortar las cabezas de ajo por la mitad
Aceite
También hemos seleccionado un aceite virgen extra suave.
- De la variedad arbequina, ya que es suave e ideal para esta receta
- Es un aceite dulce, por lo que no tiene regusto amargo
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero unos cuchillos para picar los ajos, la guindilla y el perejil.
- Además unas tijeras para cortar los picos de las cocochas.
- Una olla de barro de de acero inoxidable amplia o una sartén.
- También un colador de red para emulsionar la salsa pilpil.
- Batidora de mano.
TÉCNICA DE COCINA
- El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimiento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfríe para introducir el bacalao.
- El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del bacalao, existe una regla cuanto más aceite, más salsa.
- El bacalao (bien seco) se confita a baja temperatura (nunca freír) en el aceite de oliva y mientras tanto hay que ir moviendo la cazuela de barro, para que el aceite se emulsione (se ligue la salsa).
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BACALAO AL PILPIL
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Compramos unas buenas tajadas de bacalao en salazón.
Lavamos y ponemos a remojo (en agua fría) las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba.
- La tenemos desalando de 36 a 48 horas (dependiendo del grosor de la tajada).
- Cambiamos el agua cada 8 -12 horas, en función del grosor del bacalao.
- Mientras se desalan tendremos el bol tapado en la nevera.
Secamos muy bien el bacalao y le quitamos las espinas si las tuviese.
Pelamos y cortamos los ajos en laminas.
- Si queremos que nos quede más suave, le quitamos el germen, que es lo más indigesto del ajo.
Troceamos la guindilla en rodajas.
Picamos el perejil, que nos servirá de decoración del plato.
Quitamos la piel de las cocochas y reservamos las pieles y las cococha separadas.
- La piel de las cocochas es muy rica en gelatina y nos servirá para ligar el pilpil.
En una cazuela ancha, confitamos en el aceite a fuego muy suave los ajos y la guindilla.
- Sabremos que estén listo cuando los ajos se colorean ligeramente (unos 30 minutos)
- Cuando estén listos, los escurrimos, sacamos y reservamos.
- Ponemos la mitad del aceite en otra cazuela, que mantendremos a una temperatura tibia.
En la misma cazuela, con la mitad del aceite, confitamos las pieles de bacalao y las de las cocochas, a fuego muy suave, dando vuelta de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
- Las pieles de bacalao y de las cocochas son muy ricas en gelatina, lo que nos permitirán ligar la salsa.
- Sí el fuego estuviese mas alto, la gelatina se nos quemaría y no ligaría la salsa pilpil.
Añadimos medio vaso de agua, para que la salsa pilpil, para que no nos quede muy espesa.
- Si la salsa nos queda muy espesa podemos añadir un poco mas de agua.
Con la mitad de este aceite, se confitamos las tajadas de bacalao a fuego muy bajo (80 ºC), durante 5-10 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la tajada).
- Para que se haga mejor el pilpil, pondremos las tajadas con la piel hacia arriba.
- Nunca debemos dejar que el bacalao se fría.
- Pasado este tiempo retiremos las tajadas, pero reservamos el aceite aromatizado a fuego muy bajo, para que se mantenga tibio.
- (2) Foto de jlastras - Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6900192.
En otra cazuela (a ser posible de barro) se colocan las tajadas de bacalao, junto a 3 cucharadas del aceite aromatizado que habíamos reservado.
- Las tajada siempre deben estar con la piel hacia arriba.
- Se deja a fuego muy bajo y se mueve suave y constantemente en círculos, para que se forme la salsa pilpil.
- Vamos añadiendo poco a poco el aceite tibio, y seguimos moviendo la cazuela en círculos.
- Nunca debe hervir ya que sí esto sucediese, se desmoronaría la salsa.
- La salsa debe quedar ligada con un ligero color amarillo, pero no espesa.
- Sí fuese así añadiríamos un poco de agua.
Colocamos el bacalao en unas cazuela individuales de barro, junto con la salsa pilpil y decoramos con las laminas de ajo y guindilla junto al perejil picado (opcional).
Ingredientes
Instrucciones
Compramos unas buenas tajadas de bacalao en salazón.
Lavamos y ponemos a remojo (en agua fría) las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba.
- La tenemos desalando de 36 a 48 horas (dependiendo del grosor de la tajada).
- Cambiamos el agua cada 8 -12 horas, en función del grosor del bacalao.
- Mientras se desalan tendremos el bol tapado en la nevera.
Secamos muy bien el bacalao y le quitamos las espinas si las tuviese.
Pelamos y cortamos los ajos en laminas.
- Si queremos que nos quede más suave, le quitamos el germen, que es lo más indigesto del ajo.
Troceamos la guindilla en rodajas.
Picamos el perejil, que nos servirá de decoración del plato.
Quitamos la piel de las cocochas y reservamos las pieles y las cococha separadas.
- La piel de las cocochas es muy rica en gelatina y nos servirá para ligar el pilpil.
En una cazuela ancha, confitamos en el aceite a fuego muy suave los ajos y la guindilla.
- Sabremos que estén listo cuando los ajos se colorean ligeramente (unos 30 minutos)
- Cuando estén listos, los escurrimos, sacamos y reservamos.
- Ponemos la mitad del aceite en otra cazuela, que mantendremos a una temperatura tibia.
En la misma cazuela, con la mitad del aceite, confitamos las pieles de bacalao y las de las cocochas, a fuego muy suave, dando vuelta de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
- Las pieles de bacalao y de las cocochas son muy ricas en gelatina, lo que nos permitirán ligar la salsa.
- Sí el fuego estuviese mas alto, la gelatina se nos quemaría y no ligaría la salsa pilpil.
Añadimos medio vaso de agua, para que la salsa pilpil, para que no nos quede muy espesa.
- Si la salsa nos queda muy espesa podemos añadir un poco mas de agua.
Con la mitad de este aceite, se confitamos las tajadas de bacalao a fuego muy bajo (80 ºC), durante 5-10 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la tajada).
- Para que se haga mejor el pilpil, pondremos las tajadas con la piel hacia arriba.
- Nunca debemos dejar que el bacalao se fría.
- Pasado este tiempo retiremos las tajadas, pero reservamos el aceite aromatizado a fuego muy bajo, para que se mantenga tibio.
- (2) Foto de jlastras - Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6900192.
En otra cazuela (a ser posible de barro) se colocan las tajadas de bacalao, junto a 3 cucharadas del aceite aromatizado que habíamos reservado.
- Las tajada siempre deben estar con la piel hacia arriba.
- Se deja a fuego muy bajo y se mueve suave y constantemente en círculos, para que se forme la salsa pilpil.
- Vamos añadiendo poco a poco el aceite tibio, y seguimos moviendo la cazuela en círculos.
- Nunca debe hervir ya que sí esto sucediese, se desmoronaría la salsa.
- La salsa debe quedar ligada con un ligero color amarillo, pero no espesa.
- Sí fuese así añadiríamos un poco de agua.
Colocamos el bacalao en unas cazuela individuales de barro, junto con la salsa pilpil y decoramos con las laminas de ajo y guindilla junto al perejil picado (opcional).
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparadas es mejor comerlas recién hecho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Esta receta la podemos hacer también con cocochas de bacalao.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Chorizos a la sidra.
- Además, el pan: Pan integral de espelta.
- También un buen maridaje vino blanco de La Rioja.
- De primero: Garbanzos con Espinacas.
- Segundo plato: Bacalao al Pilpil
- Finalmente de postre: Lacitos de Hojaldre con Cabello de Ángel.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, O Mio Babbino Caro, por Ainhoa Arteta.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS ESTA BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Recetas de bacalao, del chef Raymond.
ADEMÁS EL RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Casa Labra, Tetuán, 12, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
LA MUJER QUE VINO DEL MAR (ONDINE)
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE BACALAO AL PILPIL
- A una maravillosas amigas, Alba Hereros, Marina Herreros y María Márquez.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Paella de Presa Ibérica, Setas y Espárragos
- Mermelada de Naranja y Mandarina
- Fetuccini a la Norma
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Fundéu RAE.
- Wikipedia.
- (1) Foto de BocaDorada – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2639623-
- (2) Foto de jlastras – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6900192
- Divina Cocina.
- Directo al Paladar.
- Robin Food TV.
- Koketo.
- Esencia del mar.
- Que vino va con.
- Nuestra Cocina, País Vasco, Biblioteca Metrópoli.
- Cocina Vasca, Jesús Llona Larrauri, Everest.
- El Bacalao, Joya de Nuestra Cocina, Carmen Otaegui, Temas Vizcaínos.
- Josemi Olazabalaga del restaurante Aizian.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- Cocina en Casa con Martin Berasategui, El País Aguilar.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
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