En invierno, un buen Potaje de Garbanzos y Cardos, es una receta perfecta de la dieta mediterránea. Comer regularmente legumbres con vegetales es especialmente sabroso y sano.


AUTOR DE ESTA RECETA: JUAN MANUEL LÓPEZ MÁRQUEZ

Juan Manuel, autor de la receta de Potaje Garbanzos y Cardos

Esperamos que os Guste!!!


Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pataje Garbanzos y Cardos

Receta de Potaje de garbanzos y cardos
Potaje de Garbanzos y Cardos

PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN

  • Llamamos Potaje a un guiso elaborado a base de verduras y legumbres, cocidas en abundante agua y sin tapa.
  • Definimos como Estofado, a la cocción lenta de un alimento en una olla cerrada, evitando así la evaporación de los jugos al cocinarlos.
  • Mientras que llamamos Cocido, cuando se cocina en una olla abierta.
  • Y llamamos Guiso a la elaboración de los alimentos en una salsa, después de haberlos rehogado.

ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA

  • Se piensa que los garbanzos proceden del Mediterráneo oriental, donde se cultivaban desde la prehistoria y de allí se extendieron por todo el mundo.
Garbanzos, para hacer la receta de Potaje Garbanzos y Cardos
Garbanzos

ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES

  • Aunque existen más de 40 especies de garbanzos, en España, habitualmente se comercializan 2 grandes grupos de garbanzos:
    • Los grandes (Castellanos, Venoso Andaluz, Lechosos, Chamad): son lechosos, arrugados y blanquecinos.
    • Los pequeños (Pedrosillo): son más redondos, más lisos y cremosos.
1. CASTELLANOS (FUENTESAÚCO):
  • Es el más consumido, tiene forma esférica y color crema, un pico pronunciado y una piel bastante arrugada.
  • Se mantienen enteros tras la cocción.
  • La variedad más conocida son los Garbanzos de Fuentesaúco.
  • Se cultivan en Castilla-León,
  • Muy utilizado en Potajes, Cocido, Hummus o ensaladas.
2. VENOSO ANDALUZ:
  • Es parecido al castellano, pero más blanco, más grande, alargado y con una piel menos arrugada.
  • Es de la especie Kabuli, que se cultiva mayoritariamente en Granada.
  • Sobre todo se utiliza para guisos y potajes, además de ensaladas.
  • Muy utilizada para hacer harina de garbanzos usada en las Frituras Andaluzas.
3. BLANCO LECHOSO:
  • Tiene una forma más aplanada y alargada, con un color crema muy claro y con surcos profundos.
  • Posee una textura firme y un sabor suave.
  • Fundamentalmente se produce en Andalucía y Extremadura.
  • Se utilizan para potajes, guisos y con Callos.
4. CHAMAD:
  • Su forma es diferente a los demás garbanzos, es grande y posee un gran pico.
  • Además tiene una textura suave y un sabor menos intenso que el resto de las variedades.
  • Su cultivo se centra en Andalucía.
  • Muy utilizado para hacer cremas, purés y cocidos.
5. PEDROSILLANO:
  • Este es un garbanzo pequeño, esférico y de piel lisa.
  • Este garbanzo es de gusto fino y delicado.
  • Su cultivo se realiza fundamentalmente en Castilla y Andalucía.
  • Se suele utilizar para elaborar Potajes, caldos y ensaladas.
6. PICO PARDAL:
  • El garbanzo Pico Pardal es una variedad de garbanzo cultivada tradicionalmente en la comarca leonesa de la Maragatería, siendo uno de los ingredientes principales del Cocido Maragato.
  • Se caracteriza por su pequeño tamaño en comparación con otras variedades de esta legumbre cultivadas en España.

TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DEL POTAJE DE GARBANZOS Y CARDOS

GARBANZOS:

  • Hay que tener en cuenta que los Garbanzos son parte importante de la dieta mediterránea y además poseen un elevado contenido en hidratos de carbono, proteínas de origen vegetal (su combinación con cereales es muy adecuada al conseguir una calidad óptima de aminoácidos esenciales), fibra (es muy saciante y hace que se libere la energía más lentamente) y un bajo contenido en lípidos.
  • Tienen vitaminas del grupo B y A.
  • También son ricos en sales minerales como Hierro, Sodio, Magnesio, Zinc, Calcio y Potasio.
  • Aunque el consumo de los garbanzos en España, está muy extendido, hay que destacar el Cocido Madrileño. Aunque en el norte de África, su consumo es muy frecuente para hacer Cuscús o Hummus.
  • Indicado su consumo:
    • Anémicos ferropénicos: por su contenido en hierro.
    • Diabéticos: por su alto contenido en fibra e H.C. de asimilación lenta.
    • Hipertensos: no poner sal.
    • Intolerancia a la lactosa: no contiene lactosa.
    • Además, enfermos celiacos: ya que no contiene gluten.
  • Cuidado, se debe limitar su consumo:
    • Cálculos renales, por el alto nivel de purinas de los garbanzos.
Garbanzos para hacer la receta de Potaje Garbanzos y Cardos
Garbanzos

CARDOS:

  • La flor del cardo (hierba cuajo) provoca el corte de la leche, por lo que se utiliza para elaborar cuajadas y quesos.
  • Además de esta utilidad, las pencas del cardo, son muy sanas, ya que son de bajo valor calórico, rico en fibra y calcio.

PRIMERO LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA



ALGO DE TÉCNICA:

  • Como limpiar los cardos. Este paso es muy importante.

MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL

  • ¿Ande vas? A cambiarles el caldo a los garbanzos.

ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS

  • Una receta no tiene alma. Tú, como cocinero, debes agregar tu alma a la receta.

— Thomas Keller.


SEGUIDAMENTE LA RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS Y CARDOS

AutorJuan Manuel López MárquezCategoría, , DificultadIntermedio

Potaje de garbanzos y cardos

Rendimientos10 Raciones
Tiempo de preparación15 minsTiempo de cocción30 minsTiempo Total45 mins

 500 grs garbanzos Pedrosilano
 1 manojo de cardo
 1 tomate
 2 cebollas
 3 dientes de ajo
 2 pimientos
 1 zanahoria
 125 ml aceite de oliva
 2 l caldo de verduras
 1 hojas laurel
 pimentón dulce
 sal
 colorante alimentario (o azafrán)
 1 morcilla de cebolla
 300 grs chorizo
 1 hueso de jamón (opcional)

MISE EN PLACE
1

Potaje de garbanzos y cardos

LA NOCHE ANTERIOR
2

Dejamos una noche los garbanzos en remojo.

  • Los garbanzos de Pedrosillano, son pequeños pero muy finos.

Garbanzos

PREPARACIÓN
3

Una buena limpieza de los cardos es importante.

Cardos

4

Pelamos y cortamos la cebolla en Brunoise (dados pequeños de 2 a 3 mm de lado),

Cebolla picada

5

Pelamos y cortamos los ajos también en Brunoise.

  • Si queremos que sean menos indigestos, le quitamos el germen.

Ajo

6

Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas.

Zanahorias

7

Y cortamos los pimientos en tiras pequeñas.

Pimiento y Zanahoria

8

Pelamos los tomates.

Tomates

9

Y los metemos en la batidora para desmenuzarlos.

tomate

10

Cortamos los Chorizo en trozos.

Chorizo

11

Hacemos lo propio con la morcilla.

Morcilla

SOFRITO
12

Sofreímos la cebolla, en el aceite.

Cebolla Frita

13

Cuándo este transparente, añadimos los pimientos.

Cebolla y Pimientos Fritos

14

Cuando los pimientos estén hechos incorporamos el tomate triturado y reservamos.

Cebolla Pimientos y Tomate

POTAJE
15

Ponemos en una olla a presión, el caldo de verduras, los garbanzos, la zanahoria, el puerro el jamón, el chorizo y la hoja de laurel.

Garbanzos con Langostinos3

16

Tapamos y cocinamos unos 12 minutos, 

Olla Presión

17

Abrimos la tapa, añadimos una hebras de azafrán (o colorante alimenticio). 

Azafrán

18

Y el sofrito reservado.

tomate

19

Probamos y ajustamos de sal.

Salero

20

Añadimos la morcilla y dejamos hasta que se enfríe, que puede ser más o menos 1 hora.

  • Antes de servir volvemos a calentar el potaje.

morcilla

SERVIR
21

Servimos caliente.

Potaje de garbanzos y cardos

Ingredientes

 500 grs garbanzos Pedrosilano
 1 manojo de cardo
 1 tomate
 2 cebollas
 3 dientes de ajo
 2 pimientos
 1 zanahoria
 125 ml aceite de oliva
 2 l caldo de verduras
 1 hojas laurel
 pimentón dulce
 sal
 colorante alimentario (o azafrán)
 1 morcilla de cebolla
 300 grs chorizo
 1 hueso de jamón (opcional)

Instrucciones

MISE EN PLACE
1

Potaje de garbanzos y cardos

LA NOCHE ANTERIOR
2

Dejamos una noche los garbanzos en remojo.

  • Los garbanzos de Pedrosillano, son pequeños pero muy finos.

Garbanzos

PREPARACIÓN
3

Una buena limpieza de los cardos es importante.

Cardos

4

Pelamos y cortamos la cebolla en Brunoise (dados pequeños de 2 a 3 mm de lado),

Cebolla picada

5

Pelamos y cortamos los ajos también en Brunoise.

  • Si queremos que sean menos indigestos, le quitamos el germen.

Ajo

6

Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas.

Zanahorias

7

Y cortamos los pimientos en tiras pequeñas.

Pimiento y Zanahoria

8

Pelamos los tomates.

Tomates

9

Y los metemos en la batidora para desmenuzarlos.

tomate

10

Cortamos los Chorizo en trozos.

Chorizo

11

Hacemos lo propio con la morcilla.

Morcilla

SOFRITO
12

Sofreímos la cebolla, en el aceite.

Cebolla Frita

13

Cuándo este transparente, añadimos los pimientos.

Cebolla y Pimientos Fritos

14

Cuando los pimientos estén hechos incorporamos el tomate triturado y reservamos.

Cebolla Pimientos y Tomate

POTAJE
15

Ponemos en una olla a presión, el caldo de verduras, los garbanzos, la zanahoria, el puerro el jamón, el chorizo y la hoja de laurel.

Garbanzos con Langostinos3

16

Tapamos y cocinamos unos 12 minutos, 

Olla Presión

17

Abrimos la tapa, añadimos una hebras de azafrán (o colorante alimenticio). 

Azafrán

18

Y el sofrito reservado.

tomate

19

Probamos y ajustamos de sal.

Salero

20

Añadimos la morcilla y dejamos hasta que se enfríe, que puede ser más o menos 1 hora.

  • Antes de servir volvemos a calentar el potaje.

morcilla

SERVIR
21

Servimos caliente.

Potaje de garbanzos y cardos

Notas

Receta de Potaje Garbanzos y Cardos

ADEMÁS LOS UTENSILIOS

  • Cuchillos.
  • Cazo u olla exprés.
  • Sartén.
  • También una cazo de barro para servir.

TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE

ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN

  • Los garbanzos una vez cocidos se pueden guardar hasta 3 días en la nevera en táper y posteriormente calentarlos en el microondas.
  • Si los vamos a consumir más tarde, lo mejor es congelarlos en raciones pequeñas.

ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS Y CARDOS

ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Libro de Potaje Garbanzos y Cardos

RESTAURANTE RECOMENDADO

  • Muy especialmente es el restaurante, El Caballo Rojo, Calle Cardenal Herrero 28, Córdoba.

FINALMENTE LA DEDICATORIA DE POTAJE DE GARBANZOS Y CARDOS


¡Quedáis invitados a probarlo!


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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS Y CARDOS:


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