Compramos unas buenas tajadas de bacalao en salazón.
Lavamos y ponemos a remojo (en agua fría) las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba.
- La tenemos desalando de 36 a 48 horas (dependiendo del grosor de la tajada).
- Cambiamos el agua cada 8 -12 horas, en función del grosor del bacalao.
- Mientras se desalan tendremos el bol tapado en la nevera.
Secamos muy bien el bacalao y le quitamos las espinas si las tuviese.
Pelamos y cortamos los ajos en laminas.
- Si queremos que nos quede más suave, le quitamos el germen, que es lo más indigesto del ajo.
Troceamos la guindilla en rodajas.
Picamos el perejil, que nos servirá de decoración del plato.
Quitamos la piel de las cocochas y reservamos las pieles y las cococha separadas.
- La piel de las cocochas es muy rica en gelatina y nos servirá para ligar el pilpil.
En una cazuela ancha, confitamos en el aceite a fuego muy suave los ajos y la guindilla.
- Sabremos que estén listo cuando los ajos se colorean ligeramente (unos 30 minutos)
- Cuando estén listos, los escurrimos, sacamos y reservamos.
- Ponemos la mitad del aceite en otra cazuela, que mantendremos a una temperatura tibia.
En la misma cazuela, con la mitad del aceite, confitamos las pieles de bacalao y las de las cocochas, a fuego muy suave, dando vuelta de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
- Las pieles de bacalao y de las cocochas son muy ricas en gelatina, lo que nos permitirán ligar la salsa.
- Sí el fuego estuviese mas alto, la gelatina se nos quemaría y no ligaría la salsa pilpil.
Añadimos medio vaso de agua, para que la salsa pilpil, para que no nos quede muy espesa.
- Si la salsa nos queda muy espesa podemos añadir un poco mas de agua.
Con la mitad de este aceite, se confitamos las tajadas de bacalao a fuego muy bajo (80 ºC), durante 5-10 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la tajada).
- Para que se haga mejor el pilpil, pondremos las tajadas con la piel hacia arriba.
- Nunca debemos dejar que el bacalao se fría.
- Pasado este tiempo retiremos las tajadas, pero reservamos el aceite aromatizado a fuego muy bajo, para que se mantenga tibio.
- (2) Foto de jlastras - Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6900192.
En otra cazuela (a ser posible de barro) se colocan las tajadas de bacalao, junto a 3 cucharadas del aceite aromatizado que habíamos reservado.
- Las tajada siempre deben estar con la piel hacia arriba.
- Se deja a fuego muy bajo y se mueve suave y constantemente en círculos, para que se forme la salsa pilpil.
- Vamos añadiendo poco a poco el aceite tibio, y seguimos moviendo la cazuela en círculos.
- Nunca debe hervir ya que sí esto sucediese, se desmoronaría la salsa.
- La salsa debe quedar ligada con un ligero color amarillo, pero no espesa.
- Sí fuese así añadiríamos un poco de agua.
Colocamos el bacalao en unas cazuela individuales de barro, junto con la salsa pilpil y decoramos con las laminas de ajo y guindilla junto al perejil picado (opcional).
4 raciones
150 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).