Paella con Rape, Sepia y Langostinos

Con mucho pesar, desechamos las cabezas de los langostinos, porque también poseen grandes cantidades de cadmio.

• El cadmio es un metal pesado, que resulta toxico para el organismo.

Lavamos y cortamos la sepia en trozos pequeños.

Limpiamos el rape y lo cortamos en trozos del tamaño de un bocado.

En la paella, ponemos un buen chorro de aceite.

Marcamos los langostinos vuelta y vuelta con un poco de ajo.

• Los retiramos y reservamos,  para evitar que se sobre cocinen.
• Esto deja un aceite con un sabor increíble.

Si nos gusta un poco picante podemos añadirle una cayena.

Posteriormente reservamos los langostinos con su ajo y aceite.

En el mismo aceite sellamos la sepia a fuego fuerte.

Cuando la sepia haya soltado el agua y empiece a dorarse, añadimos los trozos de rape, a fuego medio.

• Solo queremos sellar el rape para que quede jugoso.
• Retiramos el rape y reservamos, si lo cocinamos durante los 18 minutos del arroz, nos quedará gomoso.

Bajamos un poco el fuego y añadimos el ajo y la cebolla.

Antes de que se queme, incorporamos el tomate triturado.

Cocinamos hasta que el tomate pierda el agua y se vea oscuro y denso.

Añadimos el pimentón.

Y damos unas vueltas para que el pimentón no se queme.

• El pimentón quemado, da un sabor amargo al plato.

Incorporamos el vino blanco y subimos el fuego para que se evapore al alcohol.

• Cocinamos durante unos minutos.

Incorporamos el arroz al sofrito y removemos (con una cuchara de madera o espátula de silicona) constantemente durante 1 ó 2 minutos para que cada grano se impregne del sofrito.

• Este paso es vital para que el arroz quede suelto y no libere exceso de almidón.
• Esto hace que el grano se selle y quede suelto después.
• El Bomba o Albufera, absorben mucho caldo sin pasarse.

Añadimos el fumet de pescado caliente (proporción aproximada de 3 partes de caldo por 1 de arroz).

Incorporamos el azafrán y rectificamos de sal.

Y el perejil picado y damos unas vueltas, para que se mezcle todo bien.

• A partir de este momento, ¡Prohibido Remover!

Cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos.

• Y posteriormente unos 8 minutos a fuego suave.

En los 3 últimos minutos, colocamos los langostinos y el rape de forma decorativa por encima.

Si queremos el socarrat, en el último minuto de cocción subimos el fuego al máximo hasta que oigamos un pequeño "chasquido" rítmico.

• Son los azúcares del caldo caramelizándose en el fondo.
• Debemos estar vigilantes con el fuego para conseguir un socarrat uniforme sin llegar a carbonizar el grano.

 Apagamos el fuego y cubrimos la paella con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos.

• Esto termina de cocer el corazón del arroz.

Servir de inmediato.

• Podemos servir este plato con un alioli casero a un lado del plato para potenciar el sabor del rape y la sepia.