El Arroz con Pato y Foie ((hígado graso de pato), es una receta muy versátil, ya que la podemos adaptar a nuestro gusto, simplemente con cambiar el tipo de carne (perdiz, codornices, costillas de cerdo…), al igual que si preferimos hacerlo caldoso o meloso.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ IGNACIO CEDRÓN
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Arroz con Pato y Foie
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Hacemos esta receta porque, la paella es el plato más típico de la comida española de origen valenciano.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella lo debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI. Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
- También, ocurría lo mismo con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera.
- Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos, que le dan ese toque muy valenciano.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Aunque en este caso hemos usado una cocotte para hacer este arroz, lo típico es hacerla en una paella.
- La palabra «Paella» viene de «Paila» que es como se llamaba la sartén en la Edad Media? Creo que aún se usa en algunos sitios de Hispanoamérica.
- Por otra parte, la paella no es el único utensilios que se usa en levante para hacer un arroz. Se usa también la cazuela de barro para los arroces al horno, la marmita de hierro fundido para caldosos, el caldero para Caldero Murciano, pucheros de barro, etc.
- En nuestro caso, hicimos este arroz en una cazuela (cocotte) y no en paella. Creo que a la cazuela ellos le llaman «rossejadora».
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera«. Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a esta, paellera a la cocinera que lo hace. Hacer una buena paella no es difícil, pero hay que saber hacerla.
- En función del diámetro de la paella, podemos calcular las raciones que podemos hacer.
| Diámetro | Arroz | Raciones |
|---|---|---|
| 40 cm | 200-300 g | 2-3 |
| 50 cm | 300-400 g | 3-4 |
| 60 cm | 500-600 g | 5-6 |
| 70 cm | 700-800 g | 7-8 |
| 80 cm | 900-1.000 g | 9-10 |
| 90 cm | 1.100-1.300 g | 11-13 |
- Las medidas que damos de las paellas, son fruto de las bobaliconas moderneces de los restaurantes valencianos. Toda la santa vida se han llenado las paellas hasta los remaches. Pues estaba la gente como para desperdiciar espacio!
- En «El libro de la paella y los arroces» (Lourdes March-1985), para la de 50 cm. dice que es para 6-8 personas.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El arroz con pato y foie es un plato sabroso y contundente, sus valores nutricionales puede variar significativamente dependiendo de las cantidades de cada ingrediente (especialmente la cantidad de foie gras, aceite y grasa utilizadas)
- Es una receta para disfrutar con moderación (debido a su alto contenido en grasa), dentro de una dieta equilibrada (sobre todo las personas con hipercolesterolemia).
- Los Hipertensos: deben limitar la sal que pongamos.
- Macronutrientes:
- Grasas: Su contenido es muy significativo, sobre todo de Grasas Saturadas y Colesterol, debido a la grasa del pato y el foie. El foie gras también es rico en Grasas Monoinsaturadas y Saturadas.
- Hidratos de Carbono: Provienen principalmente del arroz.
- Proteínas: Un buen aporte por la carne de pato y el foie.
- Micronutrientes:
- Pato: Aporta una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y vitaminas hidrosolubles como: Tiamina, Riboflavina, Niacina y Vitamina B12.
- Foie Gras: Aporta vitaminas liposolubles, como la Vitamina A y Vitamina D y algunos minerales.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Margarita.
- Luego, un aperitivo de: Calamares a la Romana.
- Además, el pan: Focaccia.
- De primero: Ensalada Cesar.
- Segundo plato: Arroz de Pato y Foie.
- Finalmente de postre: Cheesecake de Fresas.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Hay veces que nada el pato, y hay otras que ni agua bebe.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ARROZ CON PATO Y FOIE
aceite
3 foie de pato
grasa de pato
6 cucharas cebolla caramelizada
600 grs arroz Albufera
1 pato
hebras de azafrán
200 ml vino blanco
caldo de pato
SALMORRETA (SOFRITO)
1 tomate maduro
2 ajo
1 pimiento choricero
perejil fresco
aceite de oliva
sal
MISE EN PLACE
1
SALMORRETA
2
Pelamos, quitamos el germen y laminamos el ajo.
3
Corta las ñoras, retira las semillas e hidrátalas en agua durante unos minutos.
- La escurrimos y sacamos la pulpa.
4
Pelamos y troceamos el tomate.
5
Picamos el perejil.
6
Ponemos el aceite en la cocotte al fuego y agregamos el ajo y cuando estén dorados, agregamos el tomate, las ñoras, el perejil, una pizca de sal y cocinamos a fuego medio hasta, que se haya evaporado la mayor parte del líquido.
- Reservamos la salmorreta.
PREPARACIÓN
7
Ponemos un poco de aceite y pasamos el foie por la cocote
8
Pasados unos minutos, retiramos el foie y añadimos un poco de grasa de pato. Damos unas vueltas.
9
Añadimos la salmorreta y la cebolla caramelizada.
10
Incorporamos las hebras de azafrán.
11
Y el vino blanco
12
Subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
13
Una vez evaporado añadimos el arroz.
14
Y damos unas vueltas.
15
Incorporamos el caldo de pato y removemos.
- 3 partes de caldo por 1 de arroz.
16
Añadimos el pato troceado.
17
Y cocinamos durante 18 minutos, o lo que indique el fabricante.
18
5 minutos antes de acabar añadimos el foie por encima del arroz.
REPOSO
19
Tapamos la cocotte y dejamos reposar el arroz durante 10 minutos.
SERVIT
20
Servimos inmediatamente el arroz.
Ingredientes
aceite
3 foie de pato
grasa de pato
6 cucharas cebolla caramelizada
600 grs arroz Albufera
1 pato
hebras de azafrán
200 ml vino blanco
caldo de pato
SALMORRETA (SOFRITO)
1 tomate maduro
2 ajo
1 pimiento choricero
perejil fresco
aceite de oliva
sal
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
- Se puede sustituir el pato por Pollo.
- Otra opción es hacer la Paella Pollo, sin conejo.
- También queda muy bien, sí añadimos setas.
- Además podemos hacer un Risotto con Pato y Foie.
- O una Lasaña de Ternera y Foie Gras.
OTRAS RECETAS DE PATO
- Pato Asado a la Naranja.
- Magret de Pato con Peras Confitadas.
- Muslos de Pato Confitados.
- Cassoulet con Pato.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE ARROZ CON PATO Y FOIE
1. ELECCIÓN DEL ARROZ:
- Para esta receta hemos elegido arroz de la Albufera, es un hibrido de un cruce entre las variedades Sénia y Bomba, buscando combinar lo mejor de ambas.
- Hereda del Arroz Sénia su alta capacidad para absorber el sabor y los aromas del caldo y el resto de ingredientes, lo que lo hace muy sabroso.
- Y la resistencia, a la sobre-cocción, del Arroz Bomba, lo que nos proporciona una presentación excelente, al no empastarse, conservando muy bien su textura.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
 | Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Sénia Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Albufera | Corto | Paella |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
Cada tipo de arroz tiene diferentes cualidades y por tanto son ideales para un uso especifico:
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Sénia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Sénia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 5′ |
| SECO | Sénia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
2. CALDO PARA HACERE ESTA RECETA DE ARROZ CON PATO Y FOIE:
- El objetivo, es hacer un caldo por expansión (sacar todos los jugos de los elementos que pongamos para dárselos al agua).
- Empezaremos siempre con agua fría queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo para transmitir su sabor.
- Siempre añadiremos hortalizas.
- Tendremos el cazo siempre destapado, para así facilitar el evaporación del agua y la concentración de sabores.
- El tiempo de cocción para las hortalizas y carnes será de 2-3 horas.
- Si nuestra paella es de carne, usaremos huesos y trozos de carnes duras.
- Es importante mantener caldo hirviendo, para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa. Nunca debemos añadir caldo frío, cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.
3. SOFRITO:
- Es una elaboración fundamental para dar sabor a la paella.
- Normalmente se realiza con cebolla, ajo, puerro, pimientos y tomate.
- En este caso hemo hecho una Salmorreta, compuesta por tomate, ajo, pimiento choricero y perejil.
4. INGREDIENTES: REGLA BODONI:
- Battista Bodoni, fue un impresor del S. XVIII, que decía que en un escrito no debería haber más de 3 tipos de letras.
- Esta regla puede aplicarse a las paella, no debe haber más de 3 tipos de ingredientes (sin contar el arroz) y así evitar un autentico galimatías que no sabe a nada, solo apto para turistas.
- Para esta receta usaremos pato y foie de pato.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Cuchillos.
- Cocotte o Paella.
- Cuchara de palo larga.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
TAMBIÉN, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Un día en la nevera, pero pierde mucho.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero, os proponemos tomar una Limonada Casera, con un aperitivo de Tosta de Queso y Pimientos Caramelizados.
- Asimismo escuchar a, Santana, Black Magic Woman.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA PARA HACER ESTA RECETA DE ARROZ CON POLLO Y CONEJO
- Sobre todo este interesante libro, Paella. Técnicas de Cocina, de Jose Campos Martín.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemáticos son los restaurante, El Rincón de Paracuellos, Calle la Paz, Paracuellos de Jarama, (Madrid).
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE ARROZ CON PATO Y FOIE
- A nuestros amigos: Concha Anechina, Jose Ignacio Cedrón, Loles Bretón, Yolanda Martínez y Rafael Balade.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE ARROZ CON PATO Y FOIE:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a El Español.
- También agradecemos a Fabrisa.