Esta receta de Chipirones Encebollados con Arroz Basmati, demuestra que la sencillez cuando se trata de productos del mar, es sinónimo de un éxito rotundo.
AUTOR DE ESTA RECETA: ARTURO INOCENCIO
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Chipirones Encebollados con Arroz Basmati
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El secreto de este plato está en la caramelización de la cebolla.
- Al cocinarla a fuego lento, esta se transforma en una salsa melosa y dulce que contrasta a la perfección con el toque yodado y la textura firme pero tierna de los chipirones.
- Es un guiso «de toma pan y moja», pero que encuentra en el arroz el compañero de baile ideal.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Antiguamente, los Chipirones (calamares pequeños) no tenían el estatus de lujo que tienen hoy. Eran capturas frecuentes que los pescadores preparaban en los mismos barcos o al llegar a puerto.
- La Cebolla era el aliado perfecto: barata, de larga conservación y capaz de crear una salsa espesa y rica que saciaba el hambre, de los trabajadores del mar.
- Mientras que los chipirones aportaban la intensidad y el sabor, el Arroz Blanco largo (preferible tipo Basmati) actúa como un lienzo neutro. Su función es absorber los jugos del encebollado, equilibrando el plato y convirtiéndolo en una comida completa, reconfortante y muy nutritiva.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- El Chipirón es un molusco cefalópodo, de la familia de los Calamares pero más pequeño.
- En muchos lugares, se dice que para que este plato sea auténtico, los chipirones deben ser «de anzuelo» o «de potera», pescados uno a uno para que su carne no sufra y mantenga una textura insuperable.
- El Arroz Basmati es considerado el «rey de los arroces». Es originario de las laderas del Himalaya (principalmente India y Pakistán).
- Para obtener el mejor resultado, lávalo siempre con agua fría hasta que el agua salga clara (para quitar el exceso de almidón) y déjalo remojar unos 20-30 minutos antes de hervirlo.
- Una vez cocido, los granos permanecen sueltos, firmes y secos. No es pegajoso como el arroz para sushi o el de risotto, gracias a su alto contenido de amilosa.
- Es de sabor delicado, ligeramente dulce y con un toque terroso.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Los chipirones:
- Son una fuente de Proteína Magra (baja en grasa) ideal para la recuperación muscular.
- Son ricos en Minerales, como el Selenio (un potente antioxidante), el Yodo (fundamental para el metabolismo y del tiroides) y Fósforo.
- También aportan buena cantidad de Vitamina B12 (esencial para el sistema nervioso y los glóbulos rojos).
- Aunque el chipirón tiene Colesterol, su contenido en grasas saturadas es muy bajo, por lo que resulta una dieta equilibrada.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Si quieres el calamar probar, mucha cebolla le has de echar.
- Este dicho resume perfectamente la esencia de la receta: el secreto del éxito de unos buenos chipirones (o calamares) suele estar en la paciencia y la cantidad de ese sofrito dulce que los acompaña.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El chipirón no necesita artificios; solo el respeto del fuego lento y la paciencia de una cebolla que se rinda ante él.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON ARROZ BASMATI
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- El Chipirón es un molusco cefalópodo, de la familia de los calamares, conocido por tener una carne muy tierna.
- La mejor Cebolla para caramelizar, es la cebolla amarilla, ya que aguanta cocciones de 40 a 60 minutos, sin deshacerse por completo en agua; se convierte en una melaza con cuerpo.
- El Arroz Basmati, es una variedad de arroz de grano largo, famoso por su fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en hindi significa «reina de las fragancias».
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Consejos para que los chipirones queden tiernos y no gomosos:
- El proceso de congelación del chipirón, rompe sus fibras musculares, lo que ayuda a que queden más blandos.
- Debemos Lavar y retirar bien la Pluma (el cartílago transparente interior) y la bolsa de tinta. Si el chipirón no está bien limpio dará una sensación de textura extraña, que a menudo se confunde con falta de cocción.
- La cocción del chipirón precisa muy poco Tiempo (vuelta y vuelta a fuego fuerte) o necesita una Cocción Larga (guisado). Para esta receta encebollada, lo ideal es el guiso largo y lento (unos 20-25 minutos a fuego suave).
- Si añadimos Caldo o Vino a la cazuela, este debe estar a temperatura ambiente. Si añadimos un líquido muy frío cortará la cocción del chipirón, provocando que se vuelva gomoso.
- La Sal tiende a extraer los jugos del marisco demasiado rápido (por la presión osmótica), lo que puede endurecer las fibras. Añade la sal al final, cuando los chipirones ya estén casi tiernos y la salsa haya reducido.
- Si después de 30 minutos de cocción los chipirones siguen algo duros, podemos añadir un chorrito de Agua Mineral o Caldo de Pescado y darles 10 minutos más, tapados. El vapor atrapado terminará de ablandar las fibras.
- También podemos flambear los chipirones con el vino.
LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO DE LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON ARROZ
| FOTO | TIEMPO | ACCIÓN | IMPORTANCIA |
|---|---|---|---|
 | 15 – 20 min. | Preparación | Para tener todo listo |
| 20 – 30 min. | Pochado de la cebolla | A fuego mínimo, aceite de oliva y una pizca de sal. |
 | 30 – 45 min. | Añadir chipirones y vino | Subir el fuego para dorar los chipirones y luego desglasar con el vino. |
 | 45 – 60 min. | Chup-chup final | Bajar el fuego para que el chipirón se ablande y la salsa espese. |
 | 12 – 15 min. + 5 min. | Cocción del arroz | Se hace en paralelo en otro fuego para que esté recién hecho al servir. |
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
NUESTRA PROPUESTA MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para beber mientras lo cocinamos, un Lassi de Mango y Plátano, junto a un aperitivo de Brandada de Bacalao.
- Asimismo para escuchar, Billy Joel en Just The Way You Are.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON ARROZ
1 kg chipirones (limpios, enteros o troceados).
3 cebollas grandes (la mejor es la amarilla).
3 dientes de ajo (mejor sin germen central, para que sea más digestivo).
150 ml vino blanco (el mejor un Albariño o un Jerez, van de lujo).
aceite de oliva virgen.
sal.
pimienta (mejor recién molida).
perejil (mejor el fresco).
1 hoja de laurel (opcional)
caldo de pescado.
GUARNICIÓN
2 dientes de ajo.
aceite de oliva.
2 tazas arroz largo (el mejor basmati).
4 tazas caldo de pescados (siempre el doble que de arroz).
sal.
pimiento cayena (opcional).
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN
2
Si usamos arroz si es basmati, lo lavamos para quitar el exceso de almidón.
3
Cortamos la cebolla amarilla en juliana muy fina (tiras alargadas).
- Al ser finas, las fibras se rompen antes y sueltan su jugo con mayor facilidad, lo que acelera el proceso de caramelización.
- Preparamos gran cantidad, porque luego encoge mucho).
4
Picamos el ajo.
- Si queremos que sea más digestivo le quitamos el germen central.
5
Limpiamos los chipirones, los secamos, y si son grandes los troceamos.
- Para evitar que se cuezan al saltearlos tienen que estar bien secos, para eso utilizaremos papel de cocina.
- Minuto 0-20: Limpia los chipirones mientras la cebolla empieza a pocharse.
- Limpia el cuerpo: Retira las vísceras que hayan quedado dentro del saco. Puedes ayudarte con el dedo bajo el grifo de agua fría.
- ¿Quitar la piel?: Aquí hay debate. Para los chipirones encebollados, yo recomiendo dejar la piel (esa capa morada/rosada). Aporta mucho sabor y color a la salsa. Si prefieres un plato más "limpio" y blanco, quítala frotando con los dedos.
- Prepara la cabeza: * Corta los tentáculos justo por debajo de los ojos. Presiona en el centro de los tentáculos para sacar el pico (una bolita dura) y tírala.
- Guarda los tentáculos, ¡son lo más rico!
6
Dentro del cuerpo está la pluma (parece plástico, es el esqueleto del chipirón).
- Sujetamos el cuerpo con una mano y tiramos suavemente de los tentáculos con la otra.
- Saldrán la pluma junto con la cabeza y lo desechamos.
POCHADO DE LA CEBOLLA (COMO CARAMELIZAR LA CEBOLLAS)
7
En una sartén amplia con un buen chorro de aceite, póchala a fuego muy lento con un poco de sal. Queremos que se caramelice y se vuelva color ámbar (unos 15-20 min).
- A mitad de camino, añade el ajo picadito.
- El azúcar natural de la cebolla es lo que equilibra el sabor del mar.
- No añadamos azúcar para acelerar el proceso.
- La cebolla merma muchísimo al cocinarse (si nos parece que hay demasiada en la sartén al principio, vamos por buen camino).
- La sal ayuda a que la cebolla "sude" su agua.
- El fuego debe estar lo suficientemente bajo para que se poche y no que se dore.
- Cuando veamos que la cebolla empieza a pegarse al fondo y toma un color tostado, añade una cucharada de agua o vino blanco, (para desglasar). Removemos con una cuchara de madera para despegar esos jugos marrones (ahí está todo el sabor). Repetimos este proceso cada vez que se seque durante unos 20 a 30 minutos. Esto es lo que crea el color oscuro y el sabor intenso.
- Sabremos que está lista, cuando la cebolla haya reducido su volumen a menos de la mitad y tenga un color marrón caramelo brillante.
- En este punto, la cebolla estará tan dulce que contrastará perfectamente con el toque salino de los chipirones.
- Mientras la cebolla se carameliza, ponemos a hervir el agua para el arroz.
8
Subimos un poco el fuego y añadimos los chipirones bien secos (si tienen agua, saltarán y se cocerán en lugar de dorarse). Removemos un par de minutos hasta que cambien de color y cojan el sabor de la cebolla.
9
Reducción de vino: Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol a fuego fuerte durante 2 minutos.
10
Bajamos el fuego, tapamos la sartén y dejamos cocinar unos 10-15 minutos.
- Los chipirones soltarán su propio jugo, que junto a la cebolla creará una salsa espesa y brillante.
- Si vemos que se queda muy secos, añadimos un pelín de agua o caldo de pescado.
PUNTO FINAL
11
Ajustamos de sal.
12
Añadimos pimienta negra recién molida.
13
Y espolvoreamos perejil si nos apetece.
GUARNICIÓN
14
Lavamos el arroz basmati: Enjuagamos el arroz bajo el grifo con un colador hasta que el agua salga clara.
- Esto quita el almidón superficial para que quede muy suelto.
- Para esta receta, te recomiendo el arroz tipo largo o basmati. ¿Por qué? Porque su bajo contenido en almidón permite que los granos queden sueltos y no se apelmacen.
15
Primero añadimos al cazo aceite de oliva y el diente de ajo entero (solo para aromatizar).
- Opcional podemos incorporar un pimiento cayena.
16
Cuando el aceite este caliente, añadimos el arroz y removemos durante 1 o 2 minutos, hasta que el grano se vuelvan ligeramente translúcido, como el nácar.
- Esto sella el almidón y garantiza que quede suelto.
17
Añadimos el agua caliente (o caldo) y la sal, subimos el fuego hasta que rompa a hervir.
-
2 partes de agua por 1 parte de arroz.
-
En cuanto hierva, baja el fuego al mínimo y tapamos durante 12-15 minutos, el vapor atrapado es el que cocina el grano de forma uniforme.
-
El arroz se cocinará solo mientras el guiso de los chipirones termina de ablandarse.
-
Si usamos arroz basmati, podemos reducirlo ligeramente a 1,5 partes de agua para una textura más firme.
18
Apagamos el fuego y coloca un paño limpio encima y dejamos reposar 5 minutos.
- El paño absorberá el exceso de humedad y terminará de dejar el grano en su punto.
SERVIR
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Ponemos una cama de arroz en el plato y ponemos toque de perejil al arroz blanco.
- El arroz es la guarnición perfecta para empapar la deliciosa salsa de los chipirones, y su neutralidad permite que el sabor del chipirón y la cebolla brillen.
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Añadimos los chipirones encebollados encima del arroz y bañamos todo con la salsa de cebolla.
21
Servir caliente.
OPCIONES
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En lugar de mezclarlo, podemos poner el arroz en un aro de emplatar y servimos los chipirones encebollados al lado, dejando que la salsa caramelizada empape ligeramente la base del arroz.
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¡Visualmente es irresistible!
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También podemos hacer esta receta sin arroz.
Ingredientes
1 kg chipirones (limpios, enteros o troceados).
3 cebollas grandes (la mejor es la amarilla).
3 dientes de ajo (mejor sin germen central, para que sea más digestivo).
150 ml vino blanco (el mejor un Albariño o un Jerez, van de lujo).
aceite de oliva virgen.
sal.
pimienta (mejor recién molida).
perejil (mejor el fresco).
1 hoja de laurel (opcional)
caldo de pescado.
GUARNICIÓN
2 dientes de ajo.
aceite de oliva.
2 tazas arroz largo (el mejor basmati).
4 tazas caldo de pescados (siempre el doble que de arroz).
sal.
pimiento cayena (opcional).
¿Y QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Si nos sobra salsa, podemos triturarla y usarla como base para un arroz meloso o paella marinera.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Si nos ha sobrado, podemos tenerla perfectamente un par de días en un tupper hermético en la nevera.
- Para calentarlos los ponemos en una cazuela pequeña
- Si vemos que la salsa ha espesado por la acción del frío, podemos añadir una cucharadita de agua o caldo y calentarlo tapado para que el vapor mantenga la jugosidad.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos hacer esta receta con Arroz Basmati Blanco o Integral
- Otra opción es hacer un Bacalao Encebollado.
- O unos Chipirones al Ajillo.
- También podemos hacer esta receta con Patatas Panaderas.
- O un Risotto Negro con Chipirones.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON ARROZ
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Margarita.
- Luego, un aperitivo de: Mejillones en Salsa de Tomate.
- Además, el pan: Pan de Hogaza.
- Debemos tener un buen Pan de corteza crujiente, ya que con chipirones encebollados el mojar con pan, es toda una delicia (mojar el barquito).
- También un buen maridaje: Un vino blanco seco y frío, como un Albariño, un Rueda (Verdejo).
- La acidez de estos vinos corta la grasa del sofrito de maravilla.
- De primero: Ensalada de Tomate con Bonito.
- Segundo plato: Chipirones Encebollados con Arroz.
- Finalmente de postre: Dulce de Mango.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, CEFALÓPODOS: en la cocina de Toñi Sánchez.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemáticos son los restaurante, Chipirón, Calle Narváez 34, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Midnight Cowboy, con Harry Nilsson en Everybody’s Talkin’.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON ARROZ
- A nuestros Amigos de la Cuchipanda.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTARECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON ARROZ :
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.