Las croquetas de calamares (o chipirones) en su tinta son muy originales y buenísimas. Se aprovechan los restos de un calamares para hacer esta estupenda receta.
Pues esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Croquetas de Calamares en su Tinta
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
Probamos esta deliciosas croquetas en Goya (Madrid), nos gustaron tanto que decidimos hacerlas nosotros. NOS SALIERON BUENISIMAS!!!
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Ciertamente, la invención de la croqueta se debe al cocinero Antoine Cámere, que tuvo la fantástica idea de recubrir la pasta de bechamel de un rebozado crujiente (croquettes a la royale), para una cena para el archiduque de Rusia.
Sin embargo, las croquetas llegaron a nuestra tierra a finales del siglo XIX, en que esta receta se hizo popular para aprovechar la carne sobrante de otros platos. El primer testimonio escrito de esta receta se la debemos a Emilia Pardo Bazán en 1913.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- El 16 de enero es el día internacional de la croqueta, por lo que vamos dar unos consejos para que las croquetas nos salgan de fabula.
- Aunque las croquetas son muy populares en España, sin embargo su origen es francés. Ciertamente croqueta viene del francés «croquette» que significa crujir, por lo tanto debemos hacerlas crujientes!!!
- Al principio no llevaban bechamel, pero esta salsa triunfó a finales del siglo XVIII y los cocineros franceses comenzaron a usarla como base para las croquetas.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Los calamares son pobres en hidratos de carbono.
- Además su contenido en grasa es bajo, aunque es rico en colesterol tiene ácidos grasos omega 3, que ayudan a disminuir el colesterol.
- Con respecto a las proteínas, son de alto valor biológico, siendo su mayor aporte el colágeno, una proteína que al cocinarse se convierte en gelatina.
- Este una buena fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, potasio, sodio y selenio.
- Además destacan las vitaminas del grupo B (Niacina, B2, B6 y B12).
- El valor nutricional de las croquetas varía mucho de los ingredientes que tenga.
- El contenido de la croquetas no son muy calórica, pero al freírlas sube mucho la carga calórica, por lo que se deben tomar con moderación.
- Analizando los productos habituales de las croquetas podemos decir:
- La Leche: tiene proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Y más o menos grasa, según elijamos leche entera, semi o desnatada.
- Harina y pan rallado: aporta hidratos de carbono de alto índice glucémico (elevan mucho los niveles de glucosa en sangre.
- Huevo: tiene proteínas de alto valor biológico además de vitaminas (A, E y D) y de minerales (hierro y selenio).
- Aceite: El mejor es usar aceite de oliva virgen.
Recomendado:
- Sus proteínas son fáciles de digerir, por lo que está especialmente recomendado para los niños, los ancianos y aquellas personas que tengan el estómago delicado.
Consumo Moderado:
- Gota, los calamares son ricos en purina, por lo que debe consumirse con mucho recato.
- Intolerancia a la lactosa, usar leche de soja.
- Niveles altos de colesterol, usar margarina Omega 3, leche Omega 3.
- Hipertensos, no poner sal.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
El buen calamar,
en todos los mares sabe nadar.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Usaremos para estas croquetas los restos de un guiso de Calamares en su Tinta.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillos.
- Cazuela.
- Espátula.
- Sacabolas.
- Sartén, cazo alto o mejor freidora.
- Cesta para servir.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CROQUETAS DE CALAMARES EN SU TINTA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Compramos calamares frescos.
Limpiamos las tripas.
Tenemos cuidado de no romper las bolsas de tinta.
Reservamos la tinta.
Desmenuzamos los calamares.
Guardamos la tinta de los calamares.
También utilizaremos las bolsas de tinta compradas.
Picamos fina la cebolla y el ajo.
Freímos a fuego suave la cebolla, hasta que este transparente.
- Incorporamos ajos y el pimiento hasta que estén hechos.
Añadimos los calamares y el tomate y dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos.
- Le damos unas vuelta para que se mezclen bien.
Rompemos la tinta y la introducimos en el guiso de calamares.
También añadimos la tinta congelada.
Añadimos el brandy y guisamos los calamares a fuego medio, durante 2 horas, dando vueltas de vez en cuando.
- Para que los calamares queden blandos, es preciso que se cocinen lentamente y por lo menos durante 2 horas.
Cuando estén tiernos espesar la salsa con la harina fina de maíz.
También podemos hacer los calamares en su tinta en hoya exprés (durante unos 8-10 minutos).
Calentamos la mantequilla en una cazuela a fuego bajo.
- Esto le dará mejor sabor que el aceite.
- Además serán más fáciles de manejar, la masa de croquetas.
- Pondremos la misma cantidad de harina y mantequilla.
Añadimos la harina tamizada y continua revolviendo vigorosamente.
- La harina la debemos pasarla por un cedazo para que esté fina y no forme grumos.
Cocinamos 5 minutos, hasta que la harina este totalmente cocida y dorada (roux).
- Usar una cazuela (mejor si es antiadherente) amplia, ya que hay que estar removiendo bastante y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel.
Añadimos la leche.
- Utilizaremos la 3/4 de leche y 1/4 de caldo:
- Es importante que incorporamos el liquido poco a poco.
- Usaremos un caldo de carne.
- Ciertamente esto le dará un sabor más intenso, a las croquetas.
- Debemos dar vueltas suavemente pero constantemente.
- Así conseguiremos que se mezclen bien los ingrediente y evitaremos que se pegue al fondo de la olla.
- Podemos hacer esta mezcla con cuchara de palo, varillas, batidora eléctrica o Thermomix.
- Es importante que evitemos que el ingrediente de las croquetas estén muy húmedo, ya que en este caso nos quedara la masa muy liquida.
- Debemos cocinar a fuego suave la bechamel durante al menos media hora, removiendo suave y constantemente
Incorporamos los calamares en su tinta previamente pasados por la batidora.
También es este momento para añadir sal y la pimienta.
Dejaremos reposar la masa en la nevera durante toda la noche.
- Es muy importante es que tapemos bien la masa, con papel film (pegada a la masa) para evitar así, que se forme una costra en la parte superior.
- Esto lo hacemos para que la masa se solidifique y podamos formar las croquetas.
Ponemos hacerlas de diferentes formas:
- Con las manos.
- Con 2 cucharas.
- Molde para croquetas.
- Con un sacabolas de helado.
- O también una manga pastelera.
- Es importante que las croquetas sean del mismos tamaño, facilitando así la fritura por igual.
Las pasáremos por harina (sacudiendo el exceso).
- El rebozo en harina nos facilitara que la croqueta no se rompa al freírla,
Luego por huevo batido.
- El huevo debe estar bien batido.
Y después por pan rallado.
- El pan rallado cuanto más grueso mejor, así nos quedara un rebozo mas crujiente.
- El rebozo de pan rallado debe ser uniforme en toda la superficie.
- Evitaremos abusar en la cantidad de rebozo a usar, pues solo debemos rebozarlas con el pan rallado una sola vez.
Dejaremos reposar las croquetas unos 15 minutas antes de freírlas, lo ideal seria unas 3 horas en la nevera.
- Con esto conseguiremos que el rebozo se adhiera completamente a las croquetas antes de freírlas.
- El contraste de temperaturas hará que queden más crujientes.
Calentamos el aceite en una sartén, cazo alto o mejor una freidora, a unos 180-190 ºC.
- Usaremos aceite de oliva virgen para freír, ya que aguanta muy bien altas temperaturas.
- El aceite debe ser nuevo, así evitaremos que se les peguen posos.
Al freírlas, evitaremos poner muchas a la vez, para evitar que se enfrié el aceite.
Para evitar que las croquetas se rompan al freírlas:
- Evitar que la masa de la croqueta este muy liquida, sino será más fácil que se rompa.
- Debemos tener el aceite bien caliente 180-190 ºC.
- A esta temperatura se sellara el exterior y no entrara aceite en el interior, rompiendo la croqueta.
- Además es importante cubrir por completo, con abundante aceite, toda la croqueta (por esto es mejor usar una freidora), así se hacen por todos los lados a la vez y evitaremos que se nos rompan.
Ponemos las croquetas sobre papel de cocina, así eliminaremos el exceso de aceite.
Servimos y...
A disfrutar!!!
Ingredientes
Instrucciones
Compramos calamares frescos.
Limpiamos las tripas.
Tenemos cuidado de no romper las bolsas de tinta.
Reservamos la tinta.
Desmenuzamos los calamares.
Guardamos la tinta de los calamares.
También utilizaremos las bolsas de tinta compradas.
Picamos fina la cebolla y el ajo.
Freímos a fuego suave la cebolla, hasta que este transparente.
- Incorporamos ajos y el pimiento hasta que estén hechos.
Añadimos los calamares y el tomate y dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos.
- Le damos unas vuelta para que se mezclen bien.
Rompemos la tinta y la introducimos en el guiso de calamares.
También añadimos la tinta congelada.
Añadimos el brandy y guisamos los calamares a fuego medio, durante 2 horas, dando vueltas de vez en cuando.
- Para que los calamares queden blandos, es preciso que se cocinen lentamente y por lo menos durante 2 horas.
Cuando estén tiernos espesar la salsa con la harina fina de maíz.
También podemos hacer los calamares en su tinta en hoya exprés (durante unos 8-10 minutos).
Calentamos la mantequilla en una cazuela a fuego bajo.
- Esto le dará mejor sabor que el aceite.
- Además serán más fáciles de manejar, la masa de croquetas.
- Pondremos la misma cantidad de harina y mantequilla.
Añadimos la harina tamizada y continua revolviendo vigorosamente.
- La harina la debemos pasarla por un cedazo para que esté fina y no forme grumos.
Cocinamos 5 minutos, hasta que la harina este totalmente cocida y dorada (roux).
- Usar una cazuela (mejor si es antiadherente) amplia, ya que hay que estar removiendo bastante y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel.
Añadimos la leche.
- Utilizaremos la 3/4 de leche y 1/4 de caldo:
- Es importante que incorporamos el liquido poco a poco.
- Usaremos un caldo de carne.
- Ciertamente esto le dará un sabor más intenso, a las croquetas.
- Debemos dar vueltas suavemente pero constantemente.
- Así conseguiremos que se mezclen bien los ingrediente y evitaremos que se pegue al fondo de la olla.
- Podemos hacer esta mezcla con cuchara de palo, varillas, batidora eléctrica o Thermomix.
- Es importante que evitemos que el ingrediente de las croquetas estén muy húmedo, ya que en este caso nos quedara la masa muy liquida.
- Debemos cocinar a fuego suave la bechamel durante al menos media hora, removiendo suave y constantemente
Incorporamos los calamares en su tinta previamente pasados por la batidora.
También es este momento para añadir sal y la pimienta.
Dejaremos reposar la masa en la nevera durante toda la noche.
- Es muy importante es que tapemos bien la masa, con papel film (pegada a la masa) para evitar así, que se forme una costra en la parte superior.
- Esto lo hacemos para que la masa se solidifique y podamos formar las croquetas.
Ponemos hacerlas de diferentes formas:
- Con las manos.
- Con 2 cucharas.
- Molde para croquetas.
- Con un sacabolas de helado.
- O también una manga pastelera.
- Es importante que las croquetas sean del mismos tamaño, facilitando así la fritura por igual.
Las pasáremos por harina (sacudiendo el exceso).
- El rebozo en harina nos facilitara que la croqueta no se rompa al freírla,
Luego por huevo batido.
- El huevo debe estar bien batido.
Y después por pan rallado.
- El pan rallado cuanto más grueso mejor, así nos quedara un rebozo mas crujiente.
- El rebozo de pan rallado debe ser uniforme en toda la superficie.
- Evitaremos abusar en la cantidad de rebozo a usar, pues solo debemos rebozarlas con el pan rallado una sola vez.
Dejaremos reposar las croquetas unos 15 minutas antes de freírlas, lo ideal seria unas 3 horas en la nevera.
- Con esto conseguiremos que el rebozo se adhiera completamente a las croquetas antes de freírlas.
- El contraste de temperaturas hará que queden más crujientes.
Calentamos el aceite en una sartén, cazo alto o mejor una freidora, a unos 180-190 ºC.
- Usaremos aceite de oliva virgen para freír, ya que aguanta muy bien altas temperaturas.
- El aceite debe ser nuevo, así evitaremos que se les peguen posos.
Al freírlas, evitaremos poner muchas a la vez, para evitar que se enfrié el aceite.
Para evitar que las croquetas se rompan al freírlas:
- Evitar que la masa de la croqueta este muy liquida, sino será más fácil que se rompa.
- Debemos tener el aceite bien caliente 180-190 ºC.
- A esta temperatura se sellara el exterior y no entrara aceite en el interior, rompiendo la croqueta.
- Además es importante cubrir por completo, con abundante aceite, toda la croqueta (por esto es mejor usar una freidora), así se hacen por todos los lados a la vez y evitaremos que se nos rompan.
Ponemos las croquetas sobre papel de cocina, así eliminaremos el exceso de aceite.
Servimos y...
A disfrutar!!!
CONSERVACIÓN
- Las croquetas las podemos congelas antes de freírlas, para su uso posterior.
- Una vez fritas, no hay problema!!! No quedara ni una.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- También podemos añadir nuez moscada a la bechamel.
- Además, si las queremos hacer más cremosas, podemos añadir un queso crema a la bechamel.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CROQUETAS DE CALAMARES EN SU TINTA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Croquetas de Calamares en su Tinta
- Además, el pan: Pan de Aceitunas
- También un buen maridaje por Rafael Baladé, CVNE reserva 2008, DO Rioja, por Rafael Balade.
- De primero: Lentejas Morunas
- Segundo plato: Ternasco Asado
- Finalmente de postre: Tarta Piña
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos que bebamos, mientras lo cocinamos, Cóctel Mimosa y un aperitivo de Berenjenas con Miel de Caña.
- Asimismo para escuchar, Ana Vidovic, Asturias, de Isaac Albéniz.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LEER LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, Martín Berasategui te ayuda a cocinar, El País Aguilar.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Taberna Sabor Campero, Calle Mercè, 3, Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CROQUETAS DE CALAMARES EN SU TINTA
A nuestros querido hijos María y Jesús Márquez Díaz.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- ABC Sevilla.
- El Mundo.
- Croquetas Ricas.
- La Pondala.
- Te Suena.
- 20 Minutos.
- Croquetas Ricas.
- Cope.
- El Español.
- Recetario Thermomix.
- El Periódico.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
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