Chipirones Encebollados con Arroz

Si usamos arroz si es basmati, lo lavamos para quitar el exceso de almidón.

Cortamos la cebolla amarilla en juliana muy fina (tiras alargadas).

• Al ser finas, las fibras se rompen antes y sueltan su jugo con mayor facilidad, lo que acelera el proceso de caramelización.
• Preparamos gran cantidad, porque luego encoge mucho).

Picamos el ajo.

• Si queremos que sea más digestivo le quitamos el germen central.

Limpiamos los chipirones, los secamos,  y si son grandes los troceamos.

• Para secarlos bien, usamos con papel de cocina, para evitar que se cuezan en vez de saltarse.

Minuto 0-20: Limpia los chipirones mientras la cebolla empieza a pocharse.

Limpia el cuerpo: Retira las vísceras que hayan quedado dentro del saco. Puedes ayudarte con el dedo bajo el grifo de agua fría.

¿Quitar la piel?: Aquí hay debate. Para los chipirones encebollados, yo recomiendo dejar la piel (esa capa morada/rosada). Aporta mucho sabor y color a la salsa. Si prefieres un plato más "limpio" y blanco, quítala frotando con los dedos.

Prepara la cabeza: * Corta los tentáculos justo por debajo de los ojos.

• Presiona en el centro de los tentáculos para sacar el pico (una bolita dura) y tíralo.

• Guarda los tentáculos, ¡son lo más rico!

• Secado (Vital): Antes de cocinarlos, sécalos muy bien con papel de cocina. Si van húmedos a la sartén, soltarán agua y no se dorarán.

Dentro del cuerpo está la pluma (parece plástico, es el esqueleto del chipirón).

• Sujetamos el cuerpo con una mano y tiramos suavemente de los tentáculos con la otra. Saldrán la pluma junto con la cabeza y lo desechamos.

En una sartén amplia con un buen chorro de aceite, póchala a fuego muy lento con un poco de sal. Queremos que se caramelice y se vuelva color ámbar (unos 15-20 min).

• A mitad de camino, añade el ajo picadito.
• El azúcar natural de la cebolla es lo que equilibra el sabor del mar.
• No añadamos azúcar para acelerar el proceso.
• La cebolla merma muchísimo al cocinarse (si nos parece que hay demasiada en la sartén al principio, vamos por buen camino).
• La sal ayuda a que la cebolla "sude" su agua.
• El fuego debe estar lo suficientemente bajo para que poche y no que se dore.
• Cuando veamos que la cebolla empieza a pegarse al fondo y toma un color tostado, añade una cucharada de agua o vino blanco, (para desglasar). Removemos con una cuchara de madera para despegar esos jugos marrones (ahí está todo el sabor). Repetimos este proceso cada vez que se seque durante unos 20 a 30 minutos. Esto es lo que crea el color oscuro y el sabor intenso.
• Sabremos que está lista, cuando la cebolla haya reducido su volumen a menos de la mitad y tenga un color marrón caramelo brillante.
• En este punto, la cebolla estará tan dulce que contrastará perfectamente con el toque salino de los chipirones.
• Mientras la cebolla se carameliza, ponemos a hervir el agua para el arroz.

Subimos un poco el fuego y añadimos los chipirones bien secos (si tienen agua, saltarán y se cocerán en lugar de dorarse). Removemos un par de minutos hasta que cambien de color y cojan el sabor de la cebolla.

Reducción de vino: Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol a fuego fuerte durante 2 minutos.