Algo realmente exquisito, la receta Risotto Negro de Chipirones y Espárragos Verdes, es ideal para un fin de semana con invitado, a los que quieras sorprender con algo distinto.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Risotto Negro de Chipirones y Espárragos Verdes
- El Risotto Negro de Chipirones y Espárragos, es meloso y con un sabor muy espacial, debido a la tinta de calamar y el contraste de los espárragos verdes.
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE, UN POCO DE HISTORIA
- Cuenta la leyenda, que en el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita. El joven, enamorado le pidió matrimonio y ella aceptó. Para el banquete de boda, el novio, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados., el Risotto.
- Era un plato fácil de preparar, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena. También lo mismo ocurría con las familias marineras, que aprovechaban los pescado para hacer la risottos marineros.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
- Riso, significa arroz en italiano y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo.
- En el País Vasco se llamar txipirón al calamar, como los de allí son de pequeño tamaño, se fue extendiendo por toda la península el denominativo de chipirón al calamar pequeño. Por lo que los chipirones son calamares de pequeños, mientras que los grandes se denominan calamares.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Los chipirones son ricos en proteínas de alto valor biológico y diferentes vitaminas y minerales, si bien hay que tener en cuenta que tiene un elevado contenido en colesterol.
- Hemos cocinado esta receta a la romana, por lo que el contenido graso es alto e incrementa su valor calórico.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Guacamole.
- Además, el pan: Focaccia.
- De primero: Ensalada Waldorf.
- Segundo plato: Risotto Negro de Chipirones y Espárragos Verdes.
- Con todo esto, maridamos con: Vino Cune blanco.
- Finalmente de postre: Panna Cotta.
ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Primero para hacer esta receta usaremos arroz de grano corto, tipo arborio.
- En este caso hemos decidido hacer el risotto con arroz arborio, ya que el carnaroli es bastante más difícil de encontrar en España.
- Si hay algo que distingue al risotto es su cremosidad. En Italia se dice que debe quedar cremoso, pero no caldoso.
- Ciertamente, las variedades más adecuadas para hacer risotto son: el carnaroli y el arborio.
- El arroz carnaroli tiene en torno a un 24% de amilosa.
- El arborio no llega al 20%.
- Esta molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba bien el caldo, quede suelto, no se rompa y el resultado final sea cremoso.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
 | Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Sénia Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Albufera | Corto | Paella |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
- La diferencia entre el chipirón y el calamar es el peso:
- Los calamares pesan más de 250 g.
- Mientras que los chipirones pesan entre 60-150g.
CIERTAMENTE LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Primero unos buenos cuchillos.
- Además de un cazo alto para el caldo.
- También necesitaremos una sartén grande.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS LA RECETA DE RISOTTO NEGRO DE CHIPIRONES Y ESPARRAGOS VERDES
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar a, Nessun dorma (Turandot), Luciano Pavarotti.
SEGUIDAMENTE LA RECETA RISOTTO NEGRO DE CHIPIRONES Y ESPARRAGOS VERDES
Calentamos a fuego lento el caldo y dejamos que llegue a ebullición.
Limpiamos los chipirones y los cortamos en trozos del tamaño de un bocado.
Reservamos la tinta de los chipirones, para incorporarlos posteriormente al risotto, junto a las bolsas de tinta.
Picamos la cebolla muy fina (en brunoise) y reservamos.
Pelamos y picamos fino los dientes de ajo (sin germen).
- El germen de ajo es lo hace que sea indigesto.
Derretimos la mantequilla (menos dos cucharadas, que reservaremos para el final), junto con el aceite, en otro cazo.
Sofreímos la cebolla y el ajo, en la sartén con la mantequilla y el aceite, a fuego lento hasta que cambie de color y se torne transparente, unos 5 minutos.
- Evitar que se vuelva marrón.
Quitamos la parte dura de los espárragos verdes.
Podemos cortar los espárragos del tamaño que más nos gusten, de un bocado o enteros.
Añadimos el arroz sin lavar y tostamos a fuego medio durante no más de 3 minutos
- No lo lavamos, para que no pierda el almidón.
- Sin parar de remover, hasta que se vuelva un poco transparente.
- Procuraremos que no se queme.
- Debe quedar perfectamente mezclado con la mantequilla.
Seguidamente incorporamos los chipirones al arroz y damos unas vueltas.
Incorporamos el vino blanco, a fuego fuerte para que se evapore todo el alcohol.
Una vez que se evaporado el alcohol, añadimos la tinta de los calamares reservados y de las bolsas de tinta.
Removemos bien hasta que todo el arroz haya cogido el color negro propio de la tinta de calamar.
Ahora ya podemos empezar a agregar poco a poco el caldo de marisco, sin parar de dar vueltas al arroz y a fuego medio.
- Iremos agregando cucharones a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.
- Debemos ir añadiendo poco a poco el caldo y removiéndolo durante 17-19 minutos.
- Debemos añadirlo gradualmente para que el grano vaya absorbiendo todo su sabor, para ello nos aseguramos de tener el cazo con el caldo caliente y a mano.
- Removemos la preparación constantemente, es muy importante (a diferencia de la paella que no removemos), así el grano irá soltando su almidón.
- Tenemos que ser muy precisos en la cocción, si lo hacemos el tiempo justo, nos aseguramos una textura tierna, pero con el interior al dente, la ideal para este tipo de arroz.
- El arroz debe quedar muy cremoso, pero al dente.
Salpimentamos en la fase final de la cocción del risotto.
- Probamos para ver si esta bien de sal.
- También la pimienta queda muy bien.
Una vez cocinado lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla reservada y seguimos mezclando el risotto.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos el queso parmesano y seguimos mezclando, hasta que se obtenga la cremosidad propia del risotto.
Cubrimos el cazo y lo dejamos reposar un par de minutos.
- Conseguimos que se relaje el arroz y la mantequilla y el queso se fundan.
Mientras tanto pasamos los espárragos por la sarten con un poco de aceite, para que queden tiernos.
Servimos de inmediatamente el risotto, con los espárragos por encima, y ofrecemos a cada uno el queso rallado al gusto.
- Los venecianos dicen que debe tener una consistencia de ola (all’onda), por su textura liquida.
Ingredientes
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Además del risotto negro, también podemos hacer una paella negra.
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- 1 días en la nevera, pero pierde mucho.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Del arroz ganado sin honradez, no harás una buena comida.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El descubrimiento de un nuevo plato hace mucho más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.
— Anthelme Brillat-Savarin.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LEER LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Italia – gourmet.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, La Encomienda, Calle de la Encomienda, 19, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- La Casa de Papel. Bella Ciao. Con el Profesor y Berlín.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE RISOTTO NEGRO DE CHIPIRONES Y ESPARRAGOS VERDES
- A nuestra madre, Teresita López Burgos y a nuestro nieto Javier Lorenzo Márquez.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
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- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
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