La receta de Paella Negra de Calamares, Gambas y Gambones, es una de las preferidas de nuestra casa, si seguimos de forma adecuada los pasos, resulta fácil de hacer y es toda una exquisitez que merece la pena cocinar.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Paella Negra de Calamares, Gambas y Gambones
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Ciertamente el contraste de colores de esta paella resulta espectacular.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella lo debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI. Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena. También ocurría lo mismo con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera. Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera». Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace. Hacer una buena paella no es difícil pero hay que saber hacerla. Es típico que los jueves este en los menús del día (al igual que el cocido madrileño los martes), en cambio la paella en casa, es típica de los fines de semana.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El arroz es el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono. Composición nutricional de la paella de gambones:
- Primero es rica en proteínas, sobre todo muy rico en aminoácidos esenciales.
- Consumo:
- Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC, pero evitar los mejillones y chirlas.
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
- Cuidado, debe moderarse su consumo:
- Primero los enfermos con colesterol alto: debido al marisco.
- Además los enfermos de Gota: El marisco es rico en purinas, que se transforman en ácido úrico.
- Consumo:
- Además debemos tener precauciones con:
- Las personas que sean alérgicos al marisco.
- Las cabezas y tripas de los gambones son ricas en cadmio, este metal pesado, tiene un alto poder cancerígeno y se acumula en el riñón generando problemas renales, por lo que hay que evitar aplastar las cabezas de los gambones para hacer el caldo de marisco.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Arroz pasado, arroz tirado.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cocina es un ambiente duro y forma caracteres increíblemente fuertes.
— Gordon Ramsey.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER LA RECETA DE PAELLA NEGRA DE CALAMARES, GAMBAS Y GAMBONES
Como Conseguir una Buena Paella debemos tener en cuenta:
1. Arroz:
Para este caso elegiremos arroz Bomba.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
| Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Senía Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
Cada tipo de arroz tiene diferentes cualidades y por tanto son ideales para un uso especifico:
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Senia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Senia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 5′ |
| SECO | Senia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
- En este caso hemo elegido Arroz de Calasparra, merece la pena gastar un poco más en el arroz, para que nos salga una paella perfecta!!!
2 El Caldo para cocinar la receta de paella negra de calamares, gambas y gambones:
- El objetivo, es hacer un caldo por expansión (sacar todos los jugos de los elementos que pongamos para darselos al agua).
- Primero empezaremos siempre con agua fría queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo para transmitir su sabor.
- Además añadiremos hortalizas.
- Tendremos el cazo siempre destapado, para así facilitar el evaporación del agua y la concentración de sabores.
- El tiempo de para las hortalizas y carnes será de 2-3 horas, pero los pescado no deben estar mas de 20 minutos, ya que se estropean.
- Si vamos a preparar una paella de pescado o marisco, optaremos por un fumet de pescado (con espinas, pescado de roca, hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, etc.), agua y aceite de oliva. La idea es dorar los pescados y las espinas, añadir después las verduras y rehogar todo junto, cubrirlo con agua fría y dejar cocer, desespumando posteriormente.
- Si nuestra paella es de carne, usaremos huesos y trozos de carnes duras.
- En cambio si es de verduras, solo usaremos verduras para hacer el caldo.
- Es importante mantener caldo hirviendo, para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa.
- Sobre todo, nunca debemos añadir el caldo frío al arroz, ya que cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.
3. Sofrito:
- Ciertamente es una elaboración fundamental para dar sabor a la paella.
- Normalmente se realiza con cebolla, ajo puerro y tomate.
4. Ingredientes: Regla Bodoni:
- Battista Bodoni, fue un impresor del S. XVIII, que decía que en un escrito no debería haber más de 3 tipos de letras.
- Esta regla puede aplicarse a las paella, no debe haber más de 3 tipos de ingredientes (sin contar el arroz) y así evitar un autentico galimatías que no sabe a nada y solo apto para turistas.
- En este caso usaremos, sepias frescas y gambones, de nuestra pescadería de confianza.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillos.
- Además una cuchara de madera.
- En función del diámetro de la paella, podemos calcular las raciones que podemos hacer.
| DIÁMETRO | ARROZ | RACIONES |
|---|---|---|
| 40 cm | 200-300 g | 2-3 |
| 50 cm | 300-400 g | 3-4 |
| 60 cm | 500-600 g | 5-6 |
| 70 cm | 700-800 g | 7-8 |
| 80 cm | 900-1.000 g | 9-10 |
| 90 cm | 1.100-1.300 g | 11-13 |
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAELLA NEGRA DE CALAMARES, GAMBAS Y GAMBONES
AutorJesús MárquezCategoríaArroz, MariscoDificultadIntermedio
Calentamos el caldo de marisco.
Pelamos y cortamos en cuadrados pequeños, la cebolla (brunoise).
Hacemos lo mismo con los dientes de ajo.
· Quitamos el germen del ajo, que es la parte más indigesta del ajo.
Y también el perejil fresco.
Pelamos los tomates.
Y los trituramos.
Lavamos y cortamos los calamares en rodajas.
Y después en cuadrados pequeños.
Descongelamos las gamba.
También los gambones y después los pelamos.
Desechamos las cabezas de los gambones, porque también poseen grandes cantidades de cadmio.
· El cadmio es un metal pesado, que resulta toxico para el organismo.
Y les quitamos el intestino (parte negra).
· Esta parte altera el sabor del plato.
Una vez pelados los gambones los reservamos.
En una sartén con aceite, sofreímos la mitad de los ajos.
Añadimos los gambones.
Y sofreímos unos instantes.
Reservamos.
En la misma sartén añadimos más aceite y sofreímos la cebolla y el resto de ajos.
Una vez que tomen color incorporamos los calamares.
Una vez que los calamares estén tiernos. incorporamos el pimentón La Vera.
Damos unas vueltas para que el pimentón se que queme.
· El pimentón quemado da un sabor amargo al plato.
Incorporamos el vino blanco y subimos el fuego para que se evapore al alcohol.
Una vez evaporado el alcohol, añadimos el tomate triturado y damos unas vueltas con una espátula.
Cocinamos durante unos minutos.
Añadimos las gambas.
Y la tinta de los calamares.
Añadimos el arroz.
Y damos unas vueltas para sofreírlo ligeramente y que absorba los sabores.
Incorporamos el caldo de marisco caliente.
Añadimos el perejil picado y damos unas vueltas para que se mezcle todo bien.
Dejamos cocer durante 15-18 minutos a fuego medio alto.
- Si fuese necesario, podemos añadir un poco de caldo caliente.
Probamos el arroz y añadimos sal si fuese necesario.
Cuando el arroz este prácticamente hecho, añadimos los gambones al arroz.
- Si deseamos el arroz con socarrat, dejamos 1-2 minutos más a un fuego alto para que se haga el socarrat, cuando oigamos un ruido que indica que se tuesta por debajo, lo retiramos rápidamente.
Dejamos reposar 5 minutos antes de consumirlo.
Si nos gusta, podemos acompañar este arroz con un alioli.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el caldo de marisco.
Pelamos y cortamos en cuadrados pequeños, la cebolla (brunoise).
Hacemos lo mismo con los dientes de ajo.
· Quitamos el germen del ajo, que es la parte más indigesta del ajo.
Y también el perejil fresco.
Pelamos los tomates.
Y los trituramos.
Lavamos y cortamos los calamares en rodajas.
Y después en cuadrados pequeños.
Descongelamos las gamba.
También los gambones y después los pelamos.
Desechamos las cabezas de los gambones, porque también poseen grandes cantidades de cadmio.
· El cadmio es un metal pesado, que resulta toxico para el organismo.
Y les quitamos el intestino (parte negra).
· Esta parte altera el sabor del plato.
Una vez pelados los gambones los reservamos.
En una sartén con aceite, sofreímos la mitad de los ajos.
Añadimos los gambones.
Y sofreímos unos instantes.
Reservamos.
En la misma sartén añadimos más aceite y sofreímos la cebolla y el resto de ajos.
Una vez que tomen color incorporamos los calamares.
Una vez que los calamares estén tiernos. incorporamos el pimentón La Vera.
Damos unas vueltas para que el pimentón se que queme.
· El pimentón quemado da un sabor amargo al plato.
Incorporamos el vino blanco y subimos el fuego para que se evapore al alcohol.
Una vez evaporado el alcohol, añadimos el tomate triturado y damos unas vueltas con una espátula.
Cocinamos durante unos minutos.
Añadimos las gambas.
Y la tinta de los calamares.
Añadimos el arroz.
Y damos unas vueltas para sofreírlo ligeramente y que absorba los sabores.
Incorporamos el caldo de marisco caliente.
Añadimos el perejil picado y damos unas vueltas para que se mezcle todo bien.
Dejamos cocer durante 15-18 minutos a fuego medio alto.
- Si fuese necesario, podemos añadir un poco de caldo caliente.
Probamos el arroz y añadimos sal si fuese necesario.
Cuando el arroz este prácticamente hecho, añadimos los gambones al arroz.
- Si deseamos el arroz con socarrat, dejamos 1-2 minutos más a un fuego alto para que se haga el socarrat, cuando oigamos un ruido que indica que se tuesta por debajo, lo retiramos rápidamente.
Dejamos reposar 5 minutos antes de consumirlo.
Si nos gusta, podemos acompañar este arroz con un alioli.
Notas
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Un día en la nevera, pero pierde mucho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Ponemos hacer la paella:
- También la podemos hacer solo con gambones o calamares.
- Además podemos hacer el risotto negro con chipirones y espárragos.
- También podemos hacer el risotto negro con calamares y gambas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAELLA NEGRA DE CALAMARES Y GAMBAS
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Tempura de Langostinos.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- También un buen maridaje: Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal DO Rueda.
- De primero: Aros de Cebolla.
- Segundo plato: Paella Negra de Calamares, Gambas y Gambones.
- Finalmente de postre: Quesada Pasiega.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, una Limonada Casera, con un aperitivo de Tosta de Queso y Pimientos Caramelizados.
- Asimismo escuchar a, Presuntos Implicados y Randy Crawford, Fallen.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA PARA HACER LA RECETA DE PAELLA NEGRA DE CALAMARES, GAMBAS Y GAMBONES
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 Paellas y una Fideguá, de Ignacio Méndes-Trellers Díaz. Circulo de Lectores. Un gran libro.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Verdejo, Urbanización El Sol, Calle Paseo Marítimo, s/n, Salobreña, Granada.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Paella Today.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAELLA NEGRA DE CALAMARES, GAMBAS Y GAMBONES
- A nuestra ahijada Ruth López Baena, madrina de nuestra nieta Irene Lorenzo Márquez, en el día de su bautizo.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER LA RECETA DE PAELLA NEGRA DE CALAMARES, GAMBAS Y GAMBONES :
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a FilmAffinity.
- También agradecemos aBuscando Respuestas.
- Sobre todo nuestra gratitud a La Vanguardia.
- Especialmente a Platos para Ocasiones Especiales, Cocina Paso a Paso.
- También a Pasta y Arroz, Cocina Paso a Paso.
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Que buena pinta tiene a ver si me enseñas hacerlo algún día
Cuando quieras Ana.