En esta ocasión vamos a hacer una Hogaza de Pan Rústico con Poolish horneado en cocotte. Ciertamente este pan es rico en fibra, por lo que resulta ideal para cualquier dieta equilibrada.
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Hogaza de Pan Rústico con Poolish
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Este pan rústico hemos querido hacerlo distinto a otros, ya que hemos utilizado poolish en vez de biga (como en la receta de pan integral de trigo y conteno con biga), con harina harina de fuerza y centeno, cociéndolo en una cocotte, en vez de sobre la piedra de horno.
- Aunque esta técnica es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Antiguamente se elaboraba solo con la harina de centeno, lo que le confería una miga oscura (por eso también se le llama pan negro), en la actualidad se suele hacer, mezclándola con harina de trigo, para conseguir una miga más esponjosa.
- El pan de centeno es muy rico en fibra alimenticia, siendo hoy muy popular, pero en la antigüedad se consideraba el pan de los pobres.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES SOBRE LA HOGAZA DE PAN RÚSTICO CON POOLISH
- El poolish, es un prefermento, más liquido que la biga, que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla la misma cantidad de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Polonia.
- Sobre todo el objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
- Además, en panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Primero es rico en proteínas (8 g) e hidratos de carbono (51 g).
- También tiene un buen aporte de minerales, como: magnesio, potasio y sodio.
- Además contiene vitaminas de complejo B y E.
- El Índice glucémico es de 100.
- Consumir pan, favorece una menor cantidad de insulina en nuestra sangre.
- Sobre todo es muy rico en fibra, 7 g, por lo que bueno para el estreñimiento y diabetes.
- Baja los niveles de colesterol.
- Un consumo moderado de pan, sobre todo si es integral, acompañado de una dieta cardiosaludable, ayuda a una buena salud vascular.
- A pesar de los numerosos mitos, incluir pan en la dieta siempre que sea de forma moderada, no hace ganar más peso (el pan no engorda sino lo que metemos dentro o con lo que untamos en el).
- Por lo tanto es recomendado:
- Para prevenir el cáncer de colon.
- Colesterol alto.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- A falta de trigo, venga centeno.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Ciertamente para esta esta ocasión, usaremos poolish para hacer esta hogaza rústica.
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Primero un Cuchillo de Sierra, para cortar correctamente el pan.
- También una amasadora eléctrica o robot de cocina
- Y una buena cocotte de hierro fundido (horno Holandés), para hornear el pan.
DIFICULTAD
- Este pan tiene una dificultad alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan de centeno con nueces y pasas en panificadora.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE HOGAZA DE PAN RÚSTICO CON POOLISH
Mezclamos la harina, la levadura y el agua, para hacer el poolish, removemos bien.
Tapamos, con papel film y dejamos fermentar durante al menos 12 hora.
- Debe aparecer burbujas en la superficie.
Mezclamos los la harina, la levadura, todo el poolish, el vinagre y el agua, en un robot de cocina con la pala de mezcla.
- Con el vinagre balsámico conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilita el crecimiento de las levaduras.
Cambiamos el gancho de mezcla por el de amasar.
Amasamos durante 5 minutos
Añadimos la miel y la sal y seguimos amasando otros 5 minutos.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza.
- La sal le dará sabor al pan y evitara un sobre crecimiento de las levaduras.
La masa debe quedar uniforme y compacta, separándose del los bordes del bol con facilidad.
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
- Al coger una bola de masa y estirarla, esta forma una membrana que no se rompe como la de la fotografía.
- Si se rompe, seguimos amasando.
También podemos amasar a mano.
Ponemos la masa de pan un un bol engrasado
Y lo tapamos con papel film.
Dependiendo de la temperatura, puede durar una a dos horas.
- Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
Sacamos la masa del bol.
Si sin desgasificar, la masa, formamos una bola de masa.
Esparcimos harina sobre el cesto de levado.
- La cesta nos ayudara a que la masa suba y no se desparrame.
Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina y tapamos con papel film.
Pasados otra hora (dependiendo de la temperatura), la masa habrá doblado su tamaño.
Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno y precalentamos el horno a máxima potencia,
Sacamos la cocotte del horno y espolvoreamos semolina de maíz en el fondo.
- Esto evitara que se nos peque la masa y además nos para una base crujiente muy agradable.
Ponemos la masa fermentada en la cocotte.
Con un cuchillo afilado, hacemos un par de greñas sobre el pan.
- Tapamos la cocotte y la metemos en el horno a 220 ºC.
Horneamos 15 minutos y quitamos la tapa de la cocotte.
- Proseguimos el horneado durante 45 minutos más.
- Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
- Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
Pasado es tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza sobre una rejilla.
Una vez enfriado el pan, se puede cortar el pan con un cuchillo de sierra.
- Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
BUEN PROVECHO!!
Ingredientes
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Este pan se caracteriza por su capacidad de permanecer comestible durante un largo periodo de tiempo (2-3 días). Conservamos bien el pan,
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Primero podemos hacer un Pan Integral de Centeno con Masa Madre, en vez de con biga.
- Además podemos hacer este pan con pan de integral trigo y centeno con Biga.
- También podemos hacer esta hogaza con semillas o con nueces.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE HOGAZA DE PAN RÚSTICO CON POOLISH
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cosmopolitan
- Luego, un aperitivo de: Soldaditos de Pavía
- Además, el pan: Hogaza de Pan Rústico con Poolish
- De primero: Alubias Tolosa
- Segundo plato: Costillas de Cerdo al Estilo Carolina Norte
- Finalmente de postre: Tarta Zanahorias
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos beber, un Zurracapote, con un aperitivo de Gambas al Ajillo.
- Asimismo escuchar a, Madame Butterffly, Giacomo Puccini, con María Callas.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Panes, Richard Bertinet, Blume.
ADEMÁS NUESTRA PANADERÍA RECOMENDADA
- Especialmente relevante es el restaurante, LEVADURA MADRE, Alcalde Sainz de Baranda, 16, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Pan y rosas.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE HOGAZA DE PAN RÚSTICO CON POOLISH
- Como no podía ser de otra forma, a nuestros alumnos del pan rústico, Mari Valle Sánchez, Rosario Nieto y Jesús Lorente.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE HOGAZA DE PAN RÚSTICO CON POOLISH:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret, por toda la información nutricional que nos presta.
- También agradecemos a Amazon, la información de los libros relacionados con esta receta.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay, por todas las fotos que nos facilita.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Telva, por toda la información facilitada.
- Sobre todo nuestra gratitud a Pan Granier, muy buena pagina de pan.
- También es muy apreciable son las clases de panadería de Peter Reinhart, en su magnifico libro El Aprendiz de Panadero.