En esta ocasión nuestro amiga Susana Pastor, nos envía la receta de Caballa en Escabeche, tal como lo hacia su abuela. Ciertamente es un plato sencillo y muy especial, vas a disfrutar en un fin de semana.
Gracias Susana por tu magnifica receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Bonito del Norte en Escabeche
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
A la caballa también se la denomina: verdel (aunque se parecen no es el mimo pescado), sarda o xarda. Además es un pescado azul de tamaño medio, que tiene la panza blanca y el dorso azul oscuro. Puede llegar a medir 50 cm y pesar 4 kilos, aunque lo normal es encontrarla de unos 30 cm y un peso de de unos 400 g por unidad.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
La palabra escabeche significa guiso con vinagre, y proviene de los pauses árabes, que la utilizaban como un sistema de conservación de carnes y pescados.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Las caballas durante el invierno, permanece en el fondo del mar sin alimentarse, cuando comienza el buen tiempo, suben a la superficie y empieza a alimentarse, primero de zooplancton y luego de otros pescados como sardinas y pequeñas anchoas.
- Ciertamente en el desove, producen entre 300.000 y 400.000 crías.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Primero y muy importante, la caballa, es un pescado azul, muy rico en ácidos grasos omega 3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.
- Además, la caballa, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico.
- Es muy rica en vitaminas del grupo B, como la B2, B3, B9 y B12, además de A y D.
- También es rica en en minerales como, potasio, fósforo, selenio, magnesio yodo y hierro.
- Los gotosos deben tomar la caballa con moderación, ya que el contenido en purinas es alto, que en el organismo se transforman en ácido úrico.
- Hay evidencias científicas de que el consumo de 2 pescados semanales reducen en un 50% el riesgo de muerte por infarto de miocardio.
- España somo el segundo país del mundo en consumo de pescado..
ADEMÁS ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido (como es el vinagre de vino). Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido.
- Además, el uso del pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.
PRIMERO ES IMPORTANTE SABER EL NIVEL DE MERCURIO DE LOS DISTINTOS PESCADOS:
La caballa, no es de los pescados con menos mercurio, por lo que se puede consumir sin problemas.
| NIVEL BAJO Hg (- de 0,5 mg/kg) | MEDIO Hg | NIVEL ALTO Hg (- de 1 mg/kg) |
|---|---|---|
| Consumo: 3-4/semana | Máximo: 1/semana | Muy ocasionalmente |
| Abadejo | Bonito | Anguila |
| Anchoa | Gallo | Atún Rojo |
| Arenque | Halibut | Barracuda |
| Atún Claro | Lubina | Caballa |
| Bacalao | Merluza | Emperador |
| Bacaladilla | Atún en Lata | Lucio |
| Besugo | Los demás pescados | Mero |
| Boqueron | Pez Espada | |
| Calamar | Rape | |
| Carpa | Raya | |
| Corvina | Tiburón | |
| Chipirón | (Cazón) | |
| Dorada | (Marrajo) | |
| Jurel | (Mielga) | |
| Lenguado | (Pintarroja) | |
| Merlán | (Tintorera) | |
| Platija | ||
| Pota | ||
| Pulpo | ||
| Rodaballo | ||
| Salmón | ||
| Sardina | ||
| Salmonete | ||
| Sepia | ||
| Trucha |
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Es muy importante que compremos el pescado justo el día que vayamos a hacerlo, para que esté lo más fresco que sea posible.
- Primero, la piel de la caballa fresca, tiene que tener un color vivo y brillante.
- Además sus ojos tienen las pupilas negras y brillantes.
- También las agallas deben ser de un rojo intenso o un rosa.
- Además el pescado debe oler a mar, si huele mucho a pescado desecharlo.
- Ciertamente, no debemos escatimar con la calidad de los ingredientes, usamos un buen vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra junto con la mezcla de hierbas aromáticas, y seguro que no fallaremos.
Caballa
Es la base de esta receta
- Primero es recomendable pedir a nuestra pescadería de confianza, que nos limpien unas caballas no demasiadas pequeñas.
- Planifica la cocción si vas a congelar las caballas por el posible anisakis.
Aceite
Usaremos Aceite de Oliva Virgen Extra
- Ciertamente el mejor aceite para combinar con los pescados es el hojiblanca.
Vinagre
Le proporcionará a esta receta su sabor tan especial
- El vinagre, es esencial en este plato, el mejor es un buen vinagre de Jerez, pero también podemos usar vinagre de vino, de Jerez o de sidra.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Primero debemos tener un buen Cuchillo afilado.
- Además una sartén.
- También unos tápers, mejor de cristal.
- Sobre todo unos botes de cristal con tapa (opcional para embotar).
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Los ojos verdes, el pescado azul, el vino, el que elijas tú.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorSusana PastorCategoríaPescadoDificultadPrincipiantePelamos y cortamos la cebolla en juliana, reservamos.
Pelamos y cortamos el ajo en rodajas, quitando el germen del ajo, ya que es la parte más indigesta, y reservamos.
Limpiamos y cortamos la parte blanca del puerro, en rodajas, reservamos.
Limpiamos, pelamos y cortamos en rodajas las zanahoria, y reservamos.
La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso de esta receta, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría y luego los secamos con papel de cocina y reservamos.
- Lo mejor es pedir a nuestra pescadería nos las limpien.
Enharinamos ligeramente los filetes de caballa, eliminamos el exceso de harina.
Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra (hojiblanca) en una sartén.
Freímos ligeramente el pescado a fuego lento y reservamos.
En la misma satén ponemos un poco más de aceite con la cebolla la pimienta, el laurel y doramos ligeramente.
Incorporamos el ajo
Y el puerro.
Seguidamente las zanahorias.
Opcionalmente, si nos gusta, podemos poner pimentón dulce y seguimos cocinando a fuego lento.
Salpimentamos.
Incorporamos el vinagre, La proporción que más nos gusta es de 4 partes de aceite por una de vinagre.
- Si os gusta más ácido, podemos añadirle un poco más,
- O si nos gusta menos fuerte, ponemos menos vinagre.
Podemos opcionalmente, añadir un poco de zumo de limón o lima.
- Son matices divertidos, que pueden triunfan en nuestras receta.
Ponemos a modo de cama las verduras en una cazuela y colocamos encima los lomos de caballa (con la piel hacia abajo).
- Cocinarlo al menos 5-10 minutos a 80 ºC, para que la temperatura llegue al centro de la pieza.
- Con esto garantizamos que eliminamos cualquier parasito que pudiese tener (anisakis).
- Otra forma de garantizar la eliminación del anisakis, es congelar previamente las caballas a -20 ºC, durante al menos 72 horas.
- Si hiciese falta un poco más de líquido (debe cubrir por la mitad las caballas), añadimos un poquito de agua.
Dejamos enfriar antes de colocarlas en un taper cerrado en la nevera por lo menos durante 6 horas.
Este tipo de escabeches es mejor prepararlos la víspera, así el escabeche reposará, al menos, 12 horas.
- Servir a temperatura ambiente.
Ingredientes
Instrucciones
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana, reservamos.
Pelamos y cortamos el ajo en rodajas, quitando el germen del ajo, ya que es la parte más indigesta, y reservamos.
Limpiamos y cortamos la parte blanca del puerro, en rodajas, reservamos.
Limpiamos, pelamos y cortamos en rodajas las zanahoria, y reservamos.
La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso de esta receta, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría y luego los secamos con papel de cocina y reservamos.
- Lo mejor es pedir a nuestra pescadería nos las limpien.
Enharinamos ligeramente los filetes de caballa, eliminamos el exceso de harina.
Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra (hojiblanca) en una sartén.
Freímos ligeramente el pescado a fuego lento y reservamos.
En la misma satén ponemos un poco más de aceite con la cebolla la pimienta, el laurel y doramos ligeramente.
Incorporamos el ajo
Y el puerro.
Seguidamente las zanahorias.
Opcionalmente, si nos gusta, podemos poner pimentón dulce y seguimos cocinando a fuego lento.
Salpimentamos.
Incorporamos el vinagre, La proporción que más nos gusta es de 4 partes de aceite por una de vinagre.
- Si os gusta más ácido, podemos añadirle un poco más,
- O si nos gusta menos fuerte, ponemos menos vinagre.
Podemos opcionalmente, añadir un poco de zumo de limón o lima.
- Son matices divertidos, que pueden triunfan en nuestras receta.
Ponemos a modo de cama las verduras en una cazuela y colocamos encima los lomos de caballa (con la piel hacia abajo).
- Cocinarlo al menos 5-10 minutos a 80 ºC, para que la temperatura llegue al centro de la pieza.
- Con esto garantizamos que eliminamos cualquier parasito que pudiese tener (anisakis).
- Otra forma de garantizar la eliminación del anisakis, es congelar previamente las caballas a -20 ºC, durante al menos 72 horas.
- Si hiciese falta un poco más de líquido (debe cubrir por la mitad las caballas), añadimos un poquito de agua.
Dejamos enfriar antes de colocarlas en un taper cerrado en la nevera por lo menos durante 6 horas.
Este tipo de escabeches es mejor prepararlos la víspera, así el escabeche reposará, al menos, 12 horas.
- Servir a temperatura ambiente.
Notas
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN
Esta técnica, que se empleaba desde antaño para conservar los alimentos, lo podemos guardar en unos tapers, hasta una semana en la nevera y un año si los embotamos correctamente.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
- La caballa posee muchos usos culinarios, como por ejemplo fideos con caballa, aunque por regla general son enlatadas, o preparadas en escabeche
- Escabeche
- Esta receta también la podemos hacer con otros pescados como: caballa, dorada, bonito, jurel o rape.
- Pero también resulta un plato exquisito con carne de: conejo, pollo, codornices o pichones.
- Además esta técnica del escabeche, va muy bien con los bivalvos como: los mejillones.
- Ciertamente al empezar el buen tiempo y soy fan de los escabeches, en el blog si os descuidáis os escabecho a vosotros. Desde los clásicos escabeches de caza como las perdices o las codornices, a los tradicionales boquerones en vinagre, los gallegos mejillones en escabeche pasando por los escabeches vegetales, las alcachofas o las berenjenas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA CABALLA EN ESCABECHE
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mimosa
- Luego, un aperitivo de: Gildas
- Además, el pan: Integral Espelta
- También un buen maridaje: Un buen vino de jerez
- De primero: Alubias La Bañeza con Costillas e Ibéricos
- Segundo plato: Bonito del Norte en Escabeche
- Finalmente de postre: Fresas en Frac
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, una Cóctel Negroni, con un aperitivo de Croquetas de Pulpo.
- Asimismo escuchar a, Jarabe De Palo, en Bonito.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, Maceraciones, Técnicas de Cocina, de Jose Campos Martín.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevantes es el restaurante, Rías Bajas, Calle Clara del Rey, 33, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Fisherman’s Friends (Música a bordo).
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CABALLA EN ESCABECHE
Ciertamente a mi yaya, Juana Martínez.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Dulce de Membrillo
- Tortilla de Patatas Chips
- Palmeritas de Hojaldre
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Sobre todo este gran libro de Simone Ortega, 1080 Recetas de Cocina, Alianza Editorial.
- Además este gran libro, Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, de la r¡editorial Alianza Editorial.
- También nuestro reconocimiento a 1069 Recetas, de Karlos Arguiñano, de la editorial Asegarce Debate.
- También el libro 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, de la editorial Debate.
- Sobre todo nuestro reconocimientos a La Cocina Casera de los Torres, de los hermanos Torres, de la editorial RBA.
- Además nuestro reconocimientos a Pescaderías Coruñesas.
- También agradecemos a Diario Vasco, por toda la información facilitada.
- Sobre todo nuestra gratitud a AS.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Con Pan.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a La Voz de Galicia.
- Además nuestro reconocimientos a Zallo.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a De Rechupete.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Directos al Paladar.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Pescaderías Coruñesas.
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