En esta ocasión vamos a hacer una Hogaza de Pan con Masa Madre, Harina Integral de Espelta y Semillas de Sésamo, Horneado en Cocotte.
Pues esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Hogaza de Pan de Espelta con Masa Madre y Semillas de Sésamo
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- La masa madre es un cultivo natural de levaduras salvajes (que vienen de los cereales) y bacterias (del medio ambiente), que se usaban tradicionalmente para fermentar el pan. Los panaderos egipcios, de hace 4.000 años ya guardaban la masa madre, para hacer pan.
- Este pan lo hemos querido hacer distinto a otros, ya que hemos utilizado masa madre y lo hemos horneado en una cocotte, en vez de sobre la piedra de horno.
- Aunque esta técnica es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Las cepas de levadura de la masa madre (Saccharomyces exiguus) son resistentes a las bajas temperaturas y sitios ácidos (pH=3,5-4), por eso se pueden almacenar «adormecidas» en la nevera, alimentándolas solamente con harina y agua.
- Mientras que las levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la elaboración de la cerveza) no son tan resistentes a las temperaturas bajas y al entorno ácido (están cómodas a un pH entre 5 y 5,5).
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES SOBRE LA HOGAZA DE PAN DE ESPELTA CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE SÉSAMO
- En este caso hemos usado masa madre de harina integral, pero también la podemos hacer con otras harinas.
- Primero para hacer masa madre en casa, debemos mezclar harina integral (la más indicada es la de centeno integral, porque poseen más salvado, que es rico en levaduras y bacterias) y agua a partes iguales, que con calor y algo de paciencia, se van a desarrollar hasta tener levaduras vivas.
- Posteriormente dejamos reposar esta mezcla, para que las levaduras comiencen a digerir los azúcares y el almidón, lo que produce CO2, que hará una masa madre esponjosa.
- Se suele tardar unos 5-6 días en conseguirla y luego la iremos alimentando para mantenerla vivas
- Esta masa la podemos guardar en la nevera o en el congelados indefinidamente.
- Cuando queramos activarla, la alimentaremos con harina y agua.
- Seguidamente con esta masa activada, podemos añadirla a nuestra masa de pan (se utiliza sobre todo para elaborar hogazas de pan integral), habitualmente en una proporción de 100 g (20%) de masa madre por cada 500 g (100%) de harina.
- La masa madre da al pan un sabor ligeramente ácido (debido a la acción de una bacteria Lactobacillus en simbiosis con la levadura) y aroma muy característico.
- Sobre todo el objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
- Además, en panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Primero es rico en proteínas e hidratos de carbono.
- También tiene un buen aporte de minerales, como: magnesio, potasio y sodio.
- Además contiene vitaminas de complejo B y E.
- El Índice glucémico es de 100.
- Consumir pan, favorece una menor cantidad de insulina en nuestra sangre.
- Es muy rico en fibra.
- Un consumo moderado de pan, sobre todo si es integral, acompañado de una dieta cardiosaludable, ayuda a una buena salud vascular.
- A pesar de los numerosos mitos, incluir pan en la dieta siempre que sea de forma moderada, no hace ganar más peso (el pan no engorda sino lo que metemos dentro o con lo que untamos en el).
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- El sabor ácido de los panes elaborados con masa madre, no viene de las levaduras, sino de las bacterias, que se alimentan de los azúcares presentes en la harina, liberados por los enzimas.
- Debido a que en la masa madre hay toda una serie de enzimas que producen las reacciones químicas en su interior, acelerando la fermentación, al liberar los azucares sencillos:
- Glucosa.
- Fructosa.
- A partir del almidón, presente en la harina. Algunos de estos azúcares sirven de alimento para las levaduras y bacterias, pero otros permanecen en el pan, dando sabor a la miga y color a la corteza (caramelización).
- Los enzimas más importantes que están en la harina son:
- Amilasa, que actúa sobre los hidratos de carbono.
- Proteasa que actúa sobre las proteínas (actúa para la producción del gluten).
- Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que fermenten un par de horas. El leudado puede acelerarse si se incorpora a la masa de pan levadura comercial.
- Para hacer esta receta hemos utilizado Masa Madre, pero también podemos usar otros prefermentos como: Poolish o Biga.
PASOS PARA HACER PAN
- Amasado:
- Además podemos Amasar a Mano, con un Robot de Cocina o con una Thermomix.
- Para saber que la masa esta bien amasada, hacemos la prueba de la membrana.
- Si se nos rompe la membrana, seguimos amasando.
- Primer Levado:
- Transcurrido la primera fermentación, la masa casi habrá doblado su tamaño.
- Segundo Levado:
- Para saber que hemos llegado al punto de fermentación ponemos le dedo sobre la masa y se recuperara la forma después de unos segundo.
- Horneado:
- Para saber si el pan esta hecho por dentro, golpearemos el fondo y este debe sonar a hueco.
- Enfriado:
- Antes de cortar el pan debemos dejarlo enfriar sobre una rejilla.
- Para cortar el pan se debe hacer con un cuchillo de sierra.
PROPIEDADES DEL PAN ELABORADO CON MASA MADRE
- Por lo tanto, el pan al final tiene un sabor único, intenso y complejo, ligeramente ácido, algo agrio, muy distinto al del pan elaborado con levadura industrial.
- Además posee un corteza más sabrosa, crujiente y caramelizada.
- La miga del pan es más húmeda.
- El pan elaborado con masa madre posee una mayor densidad, con alveolos más pequeños, por lo que llena más que el pan normal y sacia antes.
- Este pan de masa madre dura mucho más tiempo, debido a que la acidez, impide que crezcan los microrganismos que puedan descomponerlo.
- El pan está más rico al día siguiente, aunque perdemos el tener una corteza crujiente.
- También, el pan de masa madre se digiere mejor.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Las bellotas no estaban mal, hasta que se inventó el pan.
– Décimo Junio Juvenal, año 125 d.C.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
1. La Harina que Utilizaremos es de Fuerza Media (160-250 W):
| Harina | Floja | Media | Fuerza | Gran Fuerza |
|---|---|---|---|---|
| N. Común | Repostería | Panificable | Panificable | Gran Fuerza |
| Proteínas | 7-9% | 10-11% | 12-13% | +13% |
| Gluten | Poco | Medio | Mucho | Muchisimo |
| W | 90-160 | 160-250 | 250-300 | +300 |
| 0 | 0000 | 000 | 00 | 0 |
| T | 45 | 55 | 65 | 65 |
| Panes | Pan de Soda | Baguettes | Focaccia | Bagels |
| Foto |  |  |  |  |
| Repostería | Magdalenas | Cruasanes | Brioches | Panetone |
| Foto |  |  |  |  |
2. Para esta Ocasión, Usaremos Masa Madre:
- Mi consejo es que pidáis la masa madre, a algún amigo panadero, que seguro os dará con agrado, parte de su masa madre.
- Si no lo tenéis, podéis obtenerla capturando los microorganismos presentes en los cereales y el aire, siguiendo el método de Ibán Yarza, de su gran libro Pan Casero. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
- Alimento (harina).
- Humedad (agua sin cloro).
- Temperatura adecuada (20-27 ºC).
- Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que están presentes en la masa madre.
- Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.
- Para saber si la masa madre nos ha salido bien debe tener un olor agradable algo ácido.
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
3. Semillas de Sesamo:
- Aunque en esta ocasión hemos usado Semillas de Sésamo, también queda muy bien usar semillas de Amapola, de Lino (Linaza) o Nueces.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Primero un Cuchillo de Sierra, para cortar correctamente el pan.
- Una cuchilla para greñar el pan.
- También una amasadora eléctrica o robot de cocina.
- Un Banneton de Ratán.
- Además una buena Cocotte de Hierro Fundido (horno Holandés) o una Piedra de Horno, para hornear el pan.
- Nos puede ayudar tener una espátula, para encajar la masa de pan en la base de la cocotte.
DIFICULTAD
- Este pan tiene una dificultad alta, recomendado para expertos. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de Pan Integral con Madre en Panificadora.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE HOGAZA DE PAN DE ESPELTA CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE SÉSAMO Y SEMILLAS DE SÉSAMO
AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadAvanzado
Refrescamos 75 ml de masa madre añadiendo 75 g de de harina y 75 g de agua (sin cloro y a temperatura ambiente).
A la mañana siguiente tendremos la mas madre lista.
La masa madre, tendrá burbujas en la superficie y tendrá un suave olor ácido.
Ponemos en un bol la harina, la levadura, la masa madre, el vinagre y el agua, (o en un robot de cocina).
- Con el vinagre conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilitará el crecimiento de las levaduras.
Añadimos la miel y mezclamos con una espátula.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza.
Y las semillas de sésamo, seguimos mezclando.
Incorporamos la sal.
· Añadimos la sal al final para evitar que mate las levaduras.
· La sal le dará sabor al pan y evitará el sobrecrecimiento de las levaduras.
Mezclamos todo bien.
Amasamos a mano durante unos 10-15 minutos.
También podemos amasar en un robot de cocina durante 5-10 minutos.
La masa debe quedar uniforme y compacta.
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
· Al coger una bola de masa y estirarla, esta forma una membrana que no se rompe, como se ve en la fotografía.
· Si se rompe, seguimos amasando.
Ponemos la masa de pan un un bol engrasado
Y lo tapamos con papel film.
Dependiendo de la temperatura, puede durar unas dos horas.
· Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
Sacamos la masa del bol. y sin desgasificar la masa, formamos una bola.
Esparcimos harina sobre el cesto de levado (banneton).
· La cesta nos ayudará a que la masa suba y no se desparrame.
Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina.
Tapamos con papel film y dejamos que fermente 30 minutos.
Metemos el banneton en la nevera, durante toda la noche.
Pasados las 8 horas, la masa casi habrá doblado su tamaño.
Cortamos el papel de hornear, al tamaño de la cocotte,
Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno y precalentamos el horno a máxima potencia (250 ºC),
Sacamos la masa de pan de la nevera, y la volcamos sobre la hoja de hornear que habíamos cortado.
Con un cuchillo de sierra mojado, hacemos unas greñas (con un corte oblicuo), sobre la masa de pan.
· Al cortar en oblicuo, nos ayudará a que el pan suba más.
Sacamos la cocotte del horno.
· Con la cocotte conseguimos unas base muy caliente, lo que facilitará mucho el horneado de la base del pan.
· Al usar la tapa nos proporcionará mucha humedad durante la primera etapa de horneado, con lo que conseguiremos una corteza muy crujiente.
· Hay que tener mucho cuidado de no quemarnos.
Destapamos la cocotte.
Ponemos la masa fermentada (con su hoja de horneado) en la base de la cocotte.
· El usar el papel de horneado, nos facilitará el traspaso de la masa de pan.
· Podemos ayudarnos de una espátula, para que quede perfecta la masa de pan en la cocotte.
Con un spray de agua, humidificamos la tapa de la cocotte.
· Con esto conseguiremos humedad dentro de la cocotte, la humedad será la adecuada para que la corteza del pan quede crujiente.
Tapamos la cocotte y la volvemos a meter en el horno a 250 ºC, horneamos 15-20 minutos
· Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
Pasado este tiempo, quitamos la tapa de la cocotte.
· Veremos como el pan ha subido mucho, debido al choque térmico de la masa recién salida de la nevera y el calor de la cocotte.
Proseguimos el horneado durante otros 40-45 minutos más, a 210 ºC, (solo calor abajo).
Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
Pasado este tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza, sobre una rejilla.
Una vez enfriado, se puede cortar el pan.
· Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
Siempre con un cuchillo de sierra.
BUEN PROVECHO!!
Ingredientes
Instrucciones
Refrescamos 75 ml de masa madre añadiendo 75 g de de harina y 75 g de agua (sin cloro y a temperatura ambiente).
A la mañana siguiente tendremos la mas madre lista.
La masa madre, tendrá burbujas en la superficie y tendrá un suave olor ácido.
Ponemos en un bol la harina, la levadura, la masa madre, el vinagre y el agua, (o en un robot de cocina).
- Con el vinagre conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilitará el crecimiento de las levaduras.
Añadimos la miel y mezclamos con una espátula.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza.
Y las semillas de sésamo, seguimos mezclando.
Incorporamos la sal.
· Añadimos la sal al final para evitar que mate las levaduras.
· La sal le dará sabor al pan y evitará el sobrecrecimiento de las levaduras.
Mezclamos todo bien.
Amasamos a mano durante unos 10-15 minutos.
También podemos amasar en un robot de cocina durante 5-10 minutos.
La masa debe quedar uniforme y compacta.
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
· Al coger una bola de masa y estirarla, esta forma una membrana que no se rompe, como se ve en la fotografía.
· Si se rompe, seguimos amasando.
Ponemos la masa de pan un un bol engrasado
Y lo tapamos con papel film.
Dependiendo de la temperatura, puede durar unas dos horas.
· Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
Sacamos la masa del bol. y sin desgasificar la masa, formamos una bola.
Esparcimos harina sobre el cesto de levado (banneton).
· La cesta nos ayudará a que la masa suba y no se desparrame.
Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina.
Tapamos con papel film y dejamos que fermente 30 minutos.
Metemos el banneton en la nevera, durante toda la noche.
Pasados las 8 horas, la masa casi habrá doblado su tamaño.
Cortamos el papel de hornear, al tamaño de la cocotte,
Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno y precalentamos el horno a máxima potencia (250 ºC),
Sacamos la masa de pan de la nevera, y la volcamos sobre la hoja de hornear que habíamos cortado.
Con un cuchillo de sierra mojado, hacemos unas greñas (con un corte oblicuo), sobre la masa de pan.
· Al cortar en oblicuo, nos ayudará a que el pan suba más.
Sacamos la cocotte del horno.
· Con la cocotte conseguimos unas base muy caliente, lo que facilitará mucho el horneado de la base del pan.
· Al usar la tapa nos proporcionará mucha humedad durante la primera etapa de horneado, con lo que conseguiremos una corteza muy crujiente.
· Hay que tener mucho cuidado de no quemarnos.
Destapamos la cocotte.
Ponemos la masa fermentada (con su hoja de horneado) en la base de la cocotte.
· El usar el papel de horneado, nos facilitará el traspaso de la masa de pan.
· Podemos ayudarnos de una espátula, para que quede perfecta la masa de pan en la cocotte.
Con un spray de agua, humidificamos la tapa de la cocotte.
· Con esto conseguiremos humedad dentro de la cocotte, la humedad será la adecuada para que la corteza del pan quede crujiente.
Tapamos la cocotte y la volvemos a meter en el horno a 250 ºC, horneamos 15-20 minutos
· Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
Pasado este tiempo, quitamos la tapa de la cocotte.
· Veremos como el pan ha subido mucho, debido al choque térmico de la masa recién salida de la nevera y el calor de la cocotte.
Proseguimos el horneado durante otros 40-45 minutos más, a 210 ºC, (solo calor abajo).
Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
Pasado este tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza, sobre una rejilla.
Una vez enfriado, se puede cortar el pan.
· Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
Siempre con un cuchillo de sierra.
BUEN PROVECHO!!
Notas
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Este pan de masa madre, se caracteriza por su capacidad de permanecer comestible durante un largo periodo de tiempo (3-4 días). Conservamos bien el pan,
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos hacer un Pan Integral con Masa Madre.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE HOGAZA DE PAN DE ESPELTA CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE SÉSAMO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cosmopolitan.
- Luego, un aperitivo de: Soldaditos de Pavía.
- Además, el pan: Hogaza de Pan de Espelta con Masa Madre y Semillas de Sésamo.
- De primero: Alubias Tolosa.
- Segundo plato: Costillas de Cerdo al Estilo Carolina Norte.
- Finalmente de postre: Tarta Zanahorias.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos beber, un Zurracapote, con un aperitivo de Gambas al Ajillo.
- Asimismo escuchar a, Madame Butterffly, Giacomo Puccini, con María Callas.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Panes, Richard Bertinet, Blume.
ADEMÁS NUESTRA PANADERÍA RECOMENDADA
- Especialmente relevante es el restaurante, LEVADURA MADRE, Alcalde Sainz de Baranda, 16, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Pan y rosas.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE HOGAZA DE PAN DE ESPELTA CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE SÉSAMO
- A nuestra querida Elena Lorenzo, Campeona de España de Bádminton. ¡¡¡Claro, tuvo a la mejor entrenadora de España!!!
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE HOGAZA DE PAN DE ESPELTA CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE SÉSAMO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret, por toda la información nutricional que nos presta.
- También agradecemos a Amazon, la información de los libros relacionados con esta receta.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay, por todas las fotos que nos facilita.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Telva, por toda la información facilitada.
- Sobre todo nuestra gratitud a Pan Granier, muy buena pagina de pan.
- También es muy apreciable son las clases de panadería de Peter Reinhart, en su magnifico libro El Aprendiz de Panadero.
- Sobre todo nuestra gratitud a Pan paso a paso, del gran panadero Ibán Yarza, editorial Grijalbo.
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Que pedazo de receta y que dedicatoria más bonita !!!!
A la siguiente vez que vaya a Madrid espero que me enseñes a hacerlo:)
Que guay, muchas gracias por la dedicatoria:)
Cuando quieras!!!