Nuestro amigo Enrique, nos envía esta tradicional receta de vigilia, Potaje de Garbanzos con Bacalao, toda una delicia para los días de frio.
AUTOR DE ESTA RECETA: ENRIQUE RAMOS
Muchas gracias, Enrique por tu gran receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Potaje de Garbanzos con Bacalao (Potaje de Vigilia)
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Se piensa que los garbanzos proceden del Mediterráneo oriental, donde se cultivaban desde la prehistoria y de allí se extendieron por todo el mundo.
- Los cartagineses introdujeron los garbanzos en la península, ellos pasaron y sus elefantes también, pero los garbanzos se quedaron y algo más tarde Tito Livio soltó la frase:
«Los hispanos comen garbanzos a todas horas»
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
- Aunque existen más de 40 especies de garbanzos, en España, habitualmente se comercializan 2 grandes grupos de garbanzos:
- Los grandes (Castellanos, Venoso Andaluz, Lechosos, Chamad): son lechosos, arrugados y blanquecinos.
- Los pequeños (Pedrosillo): son más redondos, más lisos y cremosos.
1. Castellano:
- Es el más consumido, tiene forma esférica y color crema, un pico pronunciado y una piel bastante arrugada.
- Además se mantiene enteros tras la cocción y apenas se aprecia en el paladar.
- Es de la familia Kabuli (grandes y arrugados), y hay una denominación de origen reconocida, el garbanzo de Fuentesaúco de Zamora.
- Muy utilizado en potajes, cocido, hummus o ensaladas.
2. Venoso Andaluz:
- Es parecido al castellano, de color blanco lechoso, pero es más grande y alargada y con una piel menos arrugada que estos.
- También es de la especie Kabuli (grandes y arrugados), y se cultiva principalmente en Granada.
- Sobre todo se utiliza para guisos y potajes además de ensaladas.
- Muy utilizada para hacer harinas de garbanzos de las frituras andaluzas.
3. Blanco Lechoso:
- Tiene una forma más aplanada y alargada, con un color crema muy claro y con surcos profundos.
- Posee una textura firme y un sabor suave.
- Fundamentalmente se produce en Andalucía y Extremadura.
- Se utilizan para potajes, guisos y con callos.
4. Chamad:
- Su forma es diferente a los demás garbanzos, es grande y posee un gran pico.
- Además tiene una textura suave y un sabor menos intenso que el resto de las variedades.
- Su cultivo, se centra en Andalucía.
- Muy utilizado para hacer cremas y purés, a la vez que en cocido.
5. Pedrosillo:
- Este es un garbanzo pequeño, esférico y de piel lisa.
- Además, este garbanzo es de gusto fino y delicado.
- Su cultivo se realiza fundamentalmente en Castilla y Andalucía.
- Se suele utilizar para elaborar potajes, caldos y ensaladas.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DEL POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
Primero hay que tener en cuenta que los garbanzos son parte importante de la dieta mediterránea y además poseen un elevado contenido en hidratos de carbono, proteínas de origen vegetal (su combinación con cereales es muy adecuada al conseguir una calidad óptima de aminoácidos esenciales), fibra (es muy saciante y hace que se libere la energía más lentamente) y un bajo contenido en lípidos.
- Tienen vitaminas del grupo B y A.
- También son ricos en sale minerales como Hierro, Sodio, Magnesio, Zinc, Calcio y Potasio.
- Indicado su consumo:
- Anémicos ferropénicos: por su contenido en hierro.
- Diabéticos: por su alto contenido en fibra e H.C. de asimilación lenta.
- Hipertensos: no poner sal.
- Intolerancia a la lactosa: no contiene lactosa.
- Enfermos celiaco: no contiene gluten.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
ADEMÁS ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Es muy importante desalar correctamente el bacalao.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
Desalamos el bacalao, teniéndolo en agua durante un mínimo durante 24 horas en la nevera, cambiando el agua cada 6 horas.
- Si partimos de bacalao congelado y desalado, lo utilizamos directamente.
La noche anterior, ponemos en remojo los garbanzos.
- Los garbanzos pedrosillanos, son pequeños, muy redondos, y muy firmes, por lo que necesitan un buen remojo y quizá algo más de tiempo de cocción, pero aportan un sabor muy delicado.
Pelamos y cortamos la cebolla, para el sofrito.
Pelamos los ajo y los picamos.
Trituramos el tomate maduro.
- En su defecto podemos usar medio de vaso de tomate triturado, de lata.
Pelamos y picamos bien las zanahorias (o en lascas).
- Con un pelapatatas, por ejemplo, o con una puntilla.
Quitamos la piel, eliminamos las espinas y cortamos el bacalao en dados regulares (taquitos o tiras, del tamaño de la yema del dedo pulgar, más o menos).
- Lavarlos y escurrirlos.
Comenzamos poniendo a fuego medio la olla rápida (una olla express de magefesa, con mango y asa y añadimos un chorrito de aceite.
Agregamos la zanahoria.
Agregamos el pimiento amarillo, picado muy fino.
Añadimos una pizca de sal. y sofreímos estos ingredientes durante unos minutos, cuidando que no se quemen.
- La sal hará que se desprenda el agua, por lo que más que un sofrito, se tratará de una pochada.
- Mucho cuidado ya que el bacalao aportará también sal al potaje.
Después incorporamos la cebolla, para que se haga, lentamente.
Por último, añadimos el tomate.
- El tomate desprenderá agua, por lo que la mezcla, más que freírse, tiende a cocerse.
Sin olvidar el ajo picado, que añado a continuación,
Junto con la pizca de pimentón agridulce.
- Hay que removerlo continuamente, para que no se queme (el pimentón, si se quema, amarga).
Añadimos el bacalao, cortado porciones, y removemos mientras se tuesta.
Después de un rato, cuando se ve que el conjunto se va cocinando, añadimos los garbanzos.
Y el agua (se podría añadir un caldo de pescado, pero yo prefiero que el sabor lo aporte el propio bacalao y el resto de los ingredientes) hasta cubrir todo, como dos o tres dedos por encima.
A continuación, removemos el conjunto y cerramos la olla. Ponemos el fuego al máximo.
- Cuando sube la válvula (o comienza a pitar, dependiendo del modelo de olla express que estemos usando) bajo el fuego al mínimo y contamos 10 minutos.
- A los 10 minutos, ponemos la olla bajo el agua del grifo (cuando el fabricante lo permite, o dejamos que la válvula baje, siguiendo las instrucciones del fabricante de la olla) y la abrimos.
Seguidamente, añadimos las patatas, chascadas en trozos de un tamaño tal que quepan dentro de la boca (del tamaño de una boca media, jejejejeje).
Incorporamos las espinacas.
Y la cúrcuma.
Y además la pimienta negra (unas pocas bolitas, sin pasarse).
A continuación, volvemos a poner la olla al fuego, y esperamos otros 10 minutos.
Mientras tanto, ponemos un huevo fresco a cocer durante estos10 minutos.
Transcurridos 10 minutos habremos completado 20 minutos de cocción, suficientes para dejar los garbanzos en un punto óptimo, igual que el resto de los ingredientes. Y suficientes como para que todos los sabores se integren adecuadamente.
- Rectificamos de sal si es preciso.
Cuando ha bajado la válvula o forzando su bajada poniendo la olla bajo el gripo (si el fabricante contempla tal posibilidad), se abre la olla) y se añade una pizca de albahaca (al menos, a mí me gusta ese aroma).
Por fin, se pelamos y picamos el huevo duro e incorporamos directamente sobre el guiso (en la propia olla), y lo revolvemos con cuidado para no romper los garbanzos.
A mí me gusta dejar que el guiso repose.
- Lo hago a primera hora de la mañana para comer a mediodía, o incluso lo hago el día antes.
- Las legumbres, en general, no empeoran, sino que mejoran cuando no las sirves sobre la marcha, sino que las dejas reposar.
Ingredientes
ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Garbanzos «pedrosillanos»:
- Son pequeños, muy redondos, y muy firmes, por lo que necesitan un buen remojo y quizá algo más de tiempo de cocción, pero aportan un sabor muy delicado.
- A la hora de elegir nuestros garbanzos, lo más importante es la calidad, para así conseguir que nos queden al punto (admitan cocción sin romperse y recoja el sabor del caldo), en este caso hemos elegido Garbanzos pedrosillanos.
- También es muy importante es que sean de cosecha reciente, ya que con el tiempo pierden cualidades y humedad.
- Espinacas frescas: aunque también podemos usar espinacas congeladas.
- Bacalao salado: que tendremos que desalar por lo menos 24 horas antes.
- El desalado tiene una doble función: por un lado hidrata el bacalao (o sea le devolvemos su textura blanda a la carne seca) y por otra se le quita la sal utilizada para su conservación.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES DEL POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
Otras Recetas de Garbanzos:
- Primero los Garbanzos con Espinacas.
- Guiso de Garbanzos con Rabo de Toro.
- Garbanzos con Setas, Chipirones y Langostinos
- Potaje de Arroz con Garbanzos.
- Potaje de Garbanzos con Langostinos.
- Judías con Garbanzos.
- Callos con Garbanzos.
Y también otras Recetas de Bacalao:
- Primero las Tortitas de Bacalao,
- Bacalao al Pilpil,
- Brandada de Bacalao
- Bacalhau Dourada o Bacalao Dorado
- Bacalao con Tomate y Pimientos.
- Buñuelos de Bacalao.
- Bacalao Ajoarriero.
- Bacalao en Salsa Verde con Gambas.
- Soldaditos de Pavía.
- Fish and Chips.
- Bacalao Plancha con Pisto.
- Ratatouille con Bacalao.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Es mejor comerlo de un día para otro, ya que las legumbres mejoran con el reposo.
- Los garbanzos una vez cocidos se pueden guardar hasta 3 días en la nevera en táper individuales y calentarlos en el microondas.
- Si los vamos a consumirlos más tarde, lo mejor es congelarlo en raciones individuales.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Daiquiri
- Luego, un aperitivo de: Anchoas en Salazón
- Además, un buen pan: Pan de Aceitunas
- De primero: Potaje de Garbanzos con Bacalao
- Segundo plato: Escalopo de Ternera
- Finalmente de postre: Tarta Tatin
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, What a Wonderful World, Rod Stewart.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, El puchero de las monjas, Sor María Isabel Lora, MR Cocina.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Cruz Blanca de Vallecas, Calle de Carlos Martín Álvarez 58, Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
- Lo dedicamos a José Andrés, y a todos los cocineros que, altruistamente, están cocinando cada día para quienes lo están pasando mal.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Cómo Clarificar un Caldo
- Cómo Preparar unos Deliciosos Garbanzos con Chistorra, Jamón y Borrajas
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magnificos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo este gran libro de Simone Ortega, 1080 Recetas de Cocina, Alianza Editorial.
- Ciertamente a Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Además este gran libro, Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- También el libro 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
- Además a 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- Sobre todo nuestra gratitud a La Vanguardia.
- Y también niestro agradecimiento a Directo al Paladar.
- Además nuestro reconocimiento a El Confidencial.
- Sobre todo nuestra gratitud a El Comidista.
- También al magnifico libro El Bacalao, Joya de Nuestra Cocina, Carmen Otaegui.
- Además agradecemos la labor divulgativo del libro, Cocina en Casa con Martín Berasategui.
- Ciertamente agradecemos la aportación del libro, Legumbres, Las semillas mágicas, Carlos Cidón, Everest.