La receta del Caldero del Mar Menor (Caldero Murciano), es un arroz caldoso sencillo de hacer, pero toda una exquisitez que merece la pena cocinar, en un fin de semana con amigos.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ
Esperamos que os Guste!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Caldero del Mar Menor
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- La morralla y las sobra del pescado eran muy baratas, pero junto a las ñoras y demás ingredientes del caldero murciano, son capaces de ofrecer un intenso sabor a este arroz.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen del caldero del Mar Menor, procede de los pescadores, que tras largas jornadas de pesca, cocinaban en cazuelas los pescados sobrantes (mújol, gallineta, morralla, dorada…), con al arroz procedente de Calasparra.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- El Caldero del Mar Menor, al igual que sucede con la paella, toma su nombre del recipiente en el que se prepara, una olla de hierro fundido, que dota a este plato típico murciano de un sabor muy especial.
- En sus comienzos, el arroz Caldero del Mar Menor era realizado al calor de las brasas, en una estructura triangular de cañas anudadas en la parte superior que mantenían el caldero suspendido para controlar su elaboración.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Composición nutricional de la cazuela:
- El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
- El pescado es un alimento muy rico en proteínas, por lo que se aconseja consumirlo al menos 3 días por semana.
- Indicado su consumo:
- Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC
- Hipertensos: usaremos bacalao fresco y limitaremos la sal que pongamos.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Con La Tristeza Ocurre Como Con El Arroz En La Despensa, Si Se Saca Un Cesto Lleno Todos Los Días Acaba Por Terminarse.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cocina es un ambiente duro y forma caracteres increíblemente fuertes.
— Gordon Ramsey.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER EL CALDERO DEL MAR MENOR
- Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, a mi me gusta el de Calasparra (Denominación de Origen), en bolsa de plástico, es igual al de bolsa de tela, pero más barato.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
| Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Senía Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Senia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Senia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 5′ |
| SECO | Senia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero unos buenos cuchillos.
- También un caldero de hierro.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CALDERO DEL MAR MENOR
Empezamos limpiando los pescados, separar las cabezas y cortamos en rodajas gruesas los cuerpos.
- Sazonamos con sal y un poco de azafrán.
Pelamos los tomates.
Y quitamos las cabezas y los cortamos en rodajas gruesas.
Y quitamos el tallo y las semillas de las ñoras secas.
Las ñoras las pasamos por el mortero.
Picamos la cebolla.
Pelamos y picamos los ajos.
Ponemos el aceite en el cazo.
Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras.
Una vez fritas, las retiramos y aprovecharemos para freír la cebolla y el ajo.
Cuando cojan color añadimos el tomate pelado.
Machacamos el tomate con una espátula, y dejamos que se sofría el tomate.
Y añadimos dos litros y medio de agua.
También las cabezas y rodajas de pescado al caldero, dejamos cocer 15 minutos a fuego vivo.
- Una vez cocidas las rodajas las separamos y las ponemos en una fuente (que mantendremos caliente), que se servirán junto al arroz o separado, según más nos guste.
- Mantenemos caliente el caldo para usarlo posteriormente.
- Guardaremos una taza del caldo para servir, posteriormente, junto al pescado.
- Las cabezas las desecharemos.
Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento.
Pesamos el arroz.
Opcionalmente podemos poner los langostinos pelados, por encima, unos minutos antes de terminar la cocción.
El arroz debe quedar algo más caldoso y menos entero que la paella, ya que el arroz debe quedar ligeramente caldoso.
Quitamos los gérmenes del ajo, ya que es la parte más fuerte.
- Con esto conseguimos evitar el germen que es indigesto.
En el vaso de una batidora eléctrica, ponemos los dientes de ajo.
Incorporamos un poco de sal.
- Al final podemos ajustar, si hiciese falta.
Añadimos la yema de huevo.
- La yema de huevo, nos ayudará que que no se corte el alioli.
Vertemos unas gotas de limón.
- El zumo de limón nos ayudara a que coja consistencia.
Añadimos el aceite y ponemos en marcha la batidora, solo en la parte inferior, hasta que espese y quede espeso, liso y cremosos (como una mayonesa),
- Después subimos la batidora, para que entre aire en la salsa.
Servimos el alioli en un bol, para que cada uno se sirva a su gusto.
El Arroz Caldero siempre se acompaña de alioli, que se sirve en un plato aparte y normalmente se come mezclado con el arroz (1).
Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.
- A este pescado le debemos añadir azafrán y pimienta junto a una pizca de sal.
Aunque la forma más habitual de presentación del caldero murciano, es servir separado el arroz y el pescado, también podemos servir el pescado un una fuente y si los comensales los desean pueden consumirlo junto.
También podemos servir el pescado, en trozos junto con el arroz.
Ingredientes
Instrucciones
Empezamos limpiando los pescados, separar las cabezas y cortamos en rodajas gruesas los cuerpos.
- Sazonamos con sal y un poco de azafrán.
Pelamos los tomates.
Y quitamos las cabezas y los cortamos en rodajas gruesas.
Y quitamos el tallo y las semillas de las ñoras secas.
Las ñoras las pasamos por el mortero.
Picamos la cebolla.
Pelamos y picamos los ajos.
Ponemos el aceite en el cazo.
Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras.
Una vez fritas, las retiramos y aprovecharemos para freír la cebolla y el ajo.
Cuando cojan color añadimos el tomate pelado.
Machacamos el tomate con una espátula, y dejamos que se sofría el tomate.
Y añadimos dos litros y medio de agua.
También las cabezas y rodajas de pescado al caldero, dejamos cocer 15 minutos a fuego vivo.
- Una vez cocidas las rodajas las separamos y las ponemos en una fuente (que mantendremos caliente), que se servirán junto al arroz o separado, según más nos guste.
- Mantenemos caliente el caldo para usarlo posteriormente.
- Guardaremos una taza del caldo para servir, posteriormente, junto al pescado.
- Las cabezas las desecharemos.
Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento.
Pesamos el arroz.
Opcionalmente podemos poner los langostinos pelados, por encima, unos minutos antes de terminar la cocción.
El arroz debe quedar algo más caldoso y menos entero que la paella, ya que el arroz debe quedar ligeramente caldoso.
Quitamos los gérmenes del ajo, ya que es la parte más fuerte.
- Con esto conseguimos evitar el germen que es indigesto.
En el vaso de una batidora eléctrica, ponemos los dientes de ajo.
Incorporamos un poco de sal.
- Al final podemos ajustar, si hiciese falta.
Añadimos la yema de huevo.
- La yema de huevo, nos ayudará que que no se corte el alioli.
Vertemos unas gotas de limón.
- El zumo de limón nos ayudara a que coja consistencia.
Añadimos el aceite y ponemos en marcha la batidora, solo en la parte inferior, hasta que espese y quede espeso, liso y cremosos (como una mayonesa),
- Después subimos la batidora, para que entre aire en la salsa.
Servimos el alioli en un bol, para que cada uno se sirva a su gusto.
El Arroz Caldero siempre se acompaña de alioli, que se sirve en un plato aparte y normalmente se come mezclado con el arroz (1).
Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.
- A este pescado le debemos añadir azafrán y pimienta junto a una pizca de sal.
Aunque la forma más habitual de presentación del caldero murciano, es servir separado el arroz y el pescado, también podemos servir el pescado un una fuente y si los comensales los desean pueden consumirlo junto.
También podemos servir el pescado, en trozos junto con el arroz.
Notas
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Comerlo de inmediato, ya que luego el arroz pierde mucho.
- La salsa alioli, se conserva como máximo 2 días en la nevera, dentro de un recipiente tapado.
¿Y QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Sin ningún problemas, no sobrará nada.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Cualquier otro pescado hará que este arroz sea una delicia, por ejemplo la merluza.
- Además podemos añadirle al arroz, calamares y gambas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CALDERO DEL MAR MENOR
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Tempura de Langostinos.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- También un buen maridaje: Por RAFAEL BALADÉ, Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal. D.O. Rueda.
- De primero unos: Chorizos a la Sidra.
- Segundo plato: Caldero del mar Menor.
- Finalmente de postre: Quesada Pasiega.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Stand By Me, The Buzztones.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles Díaz.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, DiXtinto, Calle Rioja 1, Jaén.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
La boda de mi mejor amigo.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DEL CALDERO DEL MAR MENOR
- A mi hermana Mayte, sobrinos y sobrinos-nietos.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Arroz Meloso con Bacalao y Gambas
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECTEA DEL CALDERO DEL MAR MENOR:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- (1) Foto de Javier Lastras – https://www.flickr.com/photos/jlastras/2662929107/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4680311
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- También a Hablemos de peces.
- Además a Arroz SOS.
- Ciertamente a Cocina Abierta.
- También a El Mosqui.
- Y además agradecemos a Regmurcia.
- También a, Nuestra Cocina, Murcia, Biblioteca Metropoli.
- Además a, 100 maneras de cocinar ARROZ, Bainet Editorial.
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