La receta de Lubina a la Bilbaína o a la Donostiarra (con refrito), es muy fácil de hacer y queda riquísima, María José prepara con frecuencia para cenar y gusta a todos.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Lubina a la Bilbaína o a la Donostiarra
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- La lubina, también conocido como róbalo, es un pescado blanco o semigraso según la época del año.
- Habita en las costas rocosas de los arenales, acercándose a las costas en los meses de calor.
- Aunque el mayor consumo de lubina, proviene de la cría en piscifactorías.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Los romanos ya cocinaban la lubina, que los consideraban uno de los pescados más nobles y por lo que la extendieron por toda España.
- Su consumo es muy popular gracias a su producción en piscifactorías, que ha permitido que llegue al mercado a precios muy asequibles.
- La salsa bilbaína, como su propio nombre indica, es típica de la gastronomía vasca, normalmente se utiliza con muchos tipos de pescados como angulas y bacalao. Sus ingredientes básicos son: los ajos, las guindillas, el perejil, un buen aceite de oliva virgen extra y vinagre.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Normalmente andan en parejas, y está comprobado que cuando se pesca una, el compañero anda días enteros buscándola antes de alejarse.
- Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LA DORADA A LA BILBAÍNA
- La lubina es un muy apreciado por su valor culinario.
- Las proteínas del pescado es una de las más sanas, ya que tiene un alto nivel de aminoácidos esenciales (de alto valor biológico).
- La lubina es un pescado blanco o semigraso según la época del año, ya que contiene pocas grasas, pero es rica en ácidos grasos omega3.
- Entre las vitaminas, de la dorada, cabe destacar las del grupo B (B3, B6 y B12).
- Además posee niveles interesantes de selenio y fosforo.
- Para los que padecen gota, hay que tomarlos con moderación, dado su contenido en purinas, que en el organismo transforma en ácido úrico.
PRIMERO SEPAMOS CUALES SON LOS NIVELES DE MERCURIO DE LOS PESCADOS Y SU RIESGO DE TOXICIDAD
- La lubina tiene un nivel medio de mercurio, por lo que resulta un pescado seguro y nutritivo.
- Los niveles máximos permitidos por la UE, que son de 1 mg/kg.
| NIVEL BAJO Hg (- de 0,5 mg/kg) | MEDIO Hg | NIVEL ALTO Hg (- de 1 mg/kg) |
|---|---|---|
| Consumo: 3-4/semana | Máximo: 1/semana | Muy ocasionalmente |
| Abadejo | Bonito | Anguila |
| Anchoa | Gallo | Atún Rojo |
| Arenque | Halibut | Barracuda |
| Atún Claro | Lubina | Caballa |
| Bacalao | Merluza | Emperador |
| Bacaladilla | Atún en Lata | Lucio |
| Besugo | Los demás pescados | Mero |
| Boqueron | Pez Espada | |
| Calamar | Rape | |
| Carpa | Raya | |
| Corvina | Tiburón | |
| Chipirón | (Cazón) | |
| Dorada | (Marrajo) | |
| Jurel | (Mielga) | |
| Lenguado | (Pintarroja) | |
| Merlán | (Tintorera) | |
| Platija | ||
| Pota | ||
| Pulpo | ||
| Rodaballo | ||
| Salmón | ||
| Sardina | ||
| Salmonete | ||
| Sepia | ||
| Trucha |
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- En copa dorada nos dan la purga disimulada.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La comida verdadera no tiene ingredientes, la comida verdadera son los ingredientes.
— Jamie Oliver.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA DE LUBINA A LA BILBAÍNA O A LA DONOSTIARRA
PRIMERO LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Lo más importante es conseguir una lubina fresca y de calidad en tu pescadería de confianza.
- Los ojos del pescado fresco están abultados, con la pupila negra y brillante.
- Cuando el pescado no es fresco, sus ojos están hundidos, la córnea es lechosa y la pupila se torna gris.
- La piel debe ser brillante y el pescado resbaladizo al tacto,
- si es rasposo o áspero es señal que no está lo suficientemente fresco.
- Asegúrate que las agallas están de color rojo o rosado pero vivo.
- Si es parduzco o apagado no está muy fresa.
- Los ojos del pescado fresco están abultados, con la pupila negra y brillante.
- Las mejores patatas para freír son las: agria, bintje, caesar, desirée o kennebec.
- Si usamos patatas hervidas, las preferidas son: kennebec, monalisa, desirée, o red pontiac.
| Foto | Cocer | Freír | Asar | Tortilla | Ensalada |
 | Kennebec | Kennebec | Kennebec | Kennebec | |
 | Monalisa | Monalisa | Monalisa | ||
 | Desirée | Desirée | Desirée | ||
 | Red Pontiac | Red Pontiac | |||
 | Caesar | ||||
 | Soprano | ||||
 | Agria | ||||
 | Bintje | Bintje | |||
 | Roja Turia |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
Diferencias entre las distintas salsa para pescado, típicamente vascas.
- La Salsa a la Bilbaína (también llamada a la Donostiarra):
- Lleva un refrito de aceite con ajo y cayena, al que se le añade vinagre, lo que le da un sabor muy especial.
- Por su parte la Salsa a la Vizcaína (también llamada Salsa Roja):
- Lleva una salsa que incluye pimientos choriceros, al que se le añade tomate triturado.
- Salsa Pil Pil (o Salsa Blanca):
- En una cazuela se agita el pescado, su plasma se funde con el aceite, hasta conseguir una salsa blanquecina y espesa.
- La Salsa a la Koskera o a la Vasca (Salsa Verde):
- La salsa verde se prepara aceite de oliva, ajo, perejil y caldo de pescado, al que se le suele añadir unos guisantes para refuerza el color verde.
- En su Tinta (Salsa Negra):
- Se utiliza la tinta del calamar para conseguir esta salsa negra.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE LUBINA A LA BILBAÍNA O A LA DONOSTIARRA
4 lubinas en libro
SALSA BILBAÍNA
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 cayenas
aceite de oliva
1 cucharas pimentón dulce
2 cucharas vinagre de Jerez
perejil fresco
GUARNICIÓN
4 patatas para hervir
sal en escamas
aceite de oliva
SALSA BILBAINA
1
Mientras de hacen los lenguados calentamos el aceite en una sartén y freímos los ajos junto con la cayena.
2
Cocinamos a fuego medio hasta que estén dorados y añadimos la cebolla pochando durante unos 5 minutos a fuego medio.
3
Incorporamos el vinagre y llevamos a ebullición.
4
Seguidamente añadimos el pimentón dando vueltas para que no se queme el pimentón.
· Si el pimentón se quema, le dará un sabor amargo al plato.
5
Incorporamos el perejil, removiendo bien y reservamos caliente, hasta su uso.
LUBINA
6
Freímos, a fuego fuerte, con un poco de aceite las lubinas, unos 7 minutos.
- Deben quedar doradas por fuera, pero jugosas por dentro.
7
Y luego les damos las vuelta y seguimos por el otro lado, otros 7 minutos.
SERVIR
8
Emplatamos.
9
Añadimos la sal en escamas.
10
Ponemos la guarnición de nuestra elección y napamos los lomos de lubina con la salsa bilbaína reservada.
Ingredientes
4 lubinas en libro
SALSA BILBAÍNA
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 cayenas
aceite de oliva
1 cucharas pimentón dulce
2 cucharas vinagre de Jerez
perejil fresco
GUARNICIÓN
4 patatas para hervir
sal en escamas
aceite de oliva
Instrucciones
SALSA BILBAINA
1
Mientras de hacen los lenguados calentamos el aceite en una sartén y freímos los ajos junto con la cayena.
2
Cocinamos a fuego medio hasta que estén dorados y añadimos la cebolla pochando durante unos 5 minutos a fuego medio.
3
Incorporamos el vinagre y llevamos a ebullición.
4
Seguidamente añadimos el pimentón dando vueltas para que no se queme el pimentón.
· Si el pimentón se quema, le dará un sabor amargo al plato.
5
Incorporamos el perejil, removiendo bien y reservamos caliente, hasta su uso.
LUBINA
6
Freímos, a fuego fuerte, con un poco de aceite las lubinas, unos 7 minutos.
- Deben quedar doradas por fuera, pero jugosas por dentro.
7
Y luego les damos las vuelta y seguimos por el otro lado, otros 7 minutos.
SERVIR
8
Emplatamos.
9
Añadimos la sal en escamas.
10
Ponemos la guarnición de nuestra elección y napamos los lomos de lubina con la salsa bilbaína reservada.
Notas
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Una vez comprada consumirla antes posible.
- Las sobras las podemos conservar un día en la nevera, metida en un táper cerrado de cristal.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos incorporar al majado el zumo de medio limón.
- También podemos hacer esta lubina al horno.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE LUBINA A LA BILBAÍNA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa.
- Luego, un aperitivo de: Calamares Romana.
- Además, el pan: Hogaza de Pan Rústico con Poolish.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Verdinas con Langostinos.
- Segundo plato: Lubina a la Bilbaína.
- Finalmente de postre: Tarta Sacher.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Caipiriña con un aperitivo de Berenjenas con Miel de Caña.
- Asimismo para escuchar: Luz Casal, Piensa en mi.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LEER LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, 100 maneras de cocinar pescados y mariscos, de Karlos Arguiñano, Bruno Oteiza, Ramón Roteta, Enrique Fleischmann y Iwao Komiyama.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Capital D, Calle de Estrasburgo, 11, Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LUBINA A LA BILBAÍNA
- A Manolo Cuesta en el día de su 92 cumpleaños. Muchas felicidades!!!
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE LUBINA A LA BILBAÍNA O A LA DONOSTIARRA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a Cocina Abierta.
- También agradecemos a Ok Diario.
- Sobre todo nuestra gratitud a El Mundo.
- Y además agradecemos a Cocina Fácil.
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