Nuestro sobrino Iñaki Walter, un gran chef, ha tenido la amabilidad de pasarnos esta receta de merluza a la vasca (también llamada merluza en salsa verde o merluza a la koskera), de la que todos estaríamos encantados de que nos la preparase alguna vez.
Gracias Iñaki por tu gran receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Merluza a la Vasca
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Se suele preparar con una rodaja de merluza por persona y se cuecen en un fumet de pescado con almejas.
- Además la salsa verde se prepara con ajo, perejil y aceite de oliva, al que se suele añadir guisantes, huevos duros y espárragos.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Ciertamente pocas recetas pueden concretar su origen de forma muy detallada, pero curiosamente, el nacimiento de la merluza a la vasca está documentado y se puede afirmar que nació por invención de Doña Plácida de Larrea la primera semana del mes de mayo de 1723.
- Plácida de Larrea relataba a Plácida de Larrinaga y de Eguidazu cómo había guisado una merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, sin concretar en qué pueblo o merindad.
- La cocinera vizcaína especifica en su epístola a la navarra, que para que la merluza pueda ser preparada “a la vasca” debe ser pescada en lancha y con anzuelo y guisada y servida en cazuela de barro, algo que no ha perdido vigencia casi tres siglos después.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Primero la merluza es un pescado blanco de cuerpo y blando, de piel grisácea. Puede llegar a medir 1 metro y pesar 10 kg. Las de menos de un kilo, se les llama pescadillas.
- Además vive en aguas salada a una profundidad entre 100 a 1.000 metros, pero sube a la superficie por la noche para comer. Se captura con anzuelo (la más apreciada) o de arrastre.
- Y el grado de frescor viene determinado por consistencia firme y elástica, escamas pegadas al cuerpo, agallas rosadas, ojos convexos y claros, piel brillante.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Este plato es altamente saludable por todos sus ingredientes, comenzando por la propia merluza, que es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. Aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible.
- Además, la merluza posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12) y en cuanto a minerales, posee potasio, fósforo y magnesio.
- También aporta también 12 gramos de proteínas de alto valor biológico y está muy recomendada para las personas que deban hacer dieta o quieran bajar de peso.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Ciertamente es recomendable pedir a nuestra pescadería de confianza, una con las siguientes características:
- Primero, la piel sea de color vivo y brillante.
- Además los ojos con las pupilas negras brillantes.
- También debemos fijarnos en las agallas, que deben ser de un rojo intenso.
- Ciertamente la carne debe tener un rosado vivo y en la parte de la espina de color rojizo (no negro).
- Además el pescado debe oler a mar, si huele mucho a pescado desecharlo.
- Cuando pidamos la merluza en la pescadería, debemos pedirla eviscerada, así nos resultará más fácil cocinarla.
- Hay varios tipos de almejas, las mejores para esta receta son as de carril (grandes y sabrosas), pero si no queremos gastar tanto podemos usar la variedad japónica.
NIVEL DE MERCURIO DE LOS DISTINTOS PESCADOS:
Ciertamente debemos limitar el consumo de mercurio, sobre todo en niños y mujeres embarazadas, la buena noticia es que la merluza no tiene un nivel alto de mercurio.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Primero unos buenos cuchillos.
- También una satén o cazo.
- Y además una espátula.
- Cazo o cazuela de barro.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Sergio Y Estíbaliz, Búscame.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
El día que el pobre come merluza, está malo el pobre o la merluza.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE MERLUZA A LA VASCA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Pedir al pescadero que nos prepare 5 rodajas de unos 300 g, que nos prepare la cabeza, la cola y las espinas para un fume.
Primero pelamos las gambas y reservamos,
Con la piel de las gambas y los restos de la cola de merluza, hacemos un lito de fume.
Picamos el ajo y la cebolla.
Ponemos las almejas en agua, para eliminar la posible arena interna. Reservamos.
Pelamos la patatas les damos la forma deseada y las cocemos.
Hervimos los huevos durante 10 minutos.
- Podemos añadir un poco de vinagra al agua, para evitar que se desparrame la clara, si se rompe la cascara.
- Pasado el tiempo, lo pasamos a un bol con agua fría.
Pelamos los huevos duros los cortamos en cuartos y reservamos.
Y pochamos el ajo y la cebolla sin que coja color, para que no amargue.
Apagamos con el vino blanco, Y dejamos hervir y espolvoreamos una cuchara de harina.
Añadimos la harina y dejamos cocinar durante dos o tres minutos la harina.
E incorporamos el fume de pescado, llevamos a ebullición, rectificamos de sal, pimentamos.
Añadimos el perejil picado, y reservamos.
Es importante concretar la hora para comer, porque como mejor esta un pescado es en su punto (como una buena paella vamos).
Así que una vez concretado, calentamos nuestro caldo y añadimos el resto de los ingredientes, lo dejamos a fuego lento y tapado aproximadamente 10 minutos (dependiendo del grosor de las rodajas).
Y añadimos los guisantes.
Incorporamos las almejas reservadas.
A mitad de cocción, con cuidado le damos la vuelta a la merluzas.
Servir decorando con el huevo duro.
Y con las yemas de esparragos.
Aunque no soy un fan de seguir recetas hay veces que no se tiene mas remedio, ya que hay algunos platos que solo salen así.
- Luego por supuesto esta el toque personal de cada uno: chirlas en vez de almejas de carril, añadir gambitas, usar menos harina, etc….
GUTEN APPETIT
Ingredientes
Instrucciones
Pedir al pescadero que nos prepare 5 rodajas de unos 300 g, que nos prepare la cabeza, la cola y las espinas para un fume.
Primero pelamos las gambas y reservamos,
Con la piel de las gambas y los restos de la cola de merluza, hacemos un lito de fume.
Picamos el ajo y la cebolla.
Ponemos las almejas en agua, para eliminar la posible arena interna. Reservamos.
Pelamos la patatas les damos la forma deseada y las cocemos.
Hervimos los huevos durante 10 minutos.
- Podemos añadir un poco de vinagra al agua, para evitar que se desparrame la clara, si se rompe la cascara.
- Pasado el tiempo, lo pasamos a un bol con agua fría.
Pelamos los huevos duros los cortamos en cuartos y reservamos.
Y pochamos el ajo y la cebolla sin que coja color, para que no amargue.
Apagamos con el vino blanco, Y dejamos hervir y espolvoreamos una cuchara de harina.
Añadimos la harina y dejamos cocinar durante dos o tres minutos la harina.
E incorporamos el fume de pescado, llevamos a ebullición, rectificamos de sal, pimentamos.
Añadimos el perejil picado, y reservamos.
Es importante concretar la hora para comer, porque como mejor esta un pescado es en su punto (como una buena paella vamos).
Así que una vez concretado, calentamos nuestro caldo y añadimos el resto de los ingredientes, lo dejamos a fuego lento y tapado aproximadamente 10 minutos (dependiendo del grosor de las rodajas).
Y añadimos los guisantes.
Incorporamos las almejas reservadas.
A mitad de cocción, con cuidado le damos la vuelta a la merluzas.
Servir decorando con el huevo duro.
Y con las yemas de esparragos.
Aunque no soy un fan de seguir recetas hay veces que no se tiene mas remedio, ya que hay algunos platos que solo salen así.
- Luego por supuesto esta el toque personal de cada uno: chirlas en vez de almejas de carril, añadir gambitas, usar menos harina, etc….
GUTEN APPETIT
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE MERLUZA A LA KOSKERA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Chorizo a la Sidra.
- Además, el pan: Pan Rústico con Poolish.
- También un buen maridaje: Vino Rueda uva verdejo ((por Rafael Balade).
- Si en el vino aparece el sello de la D.O. Rueda, solo con el logotipo y el mapa de la zona que abarca esta denominación, podemos estar seguros de que el vino se ha elaborado con la variedad de uva verdejo al menos en el 50% del vino.
- Si en el sello de la D.O. Rueda, aparece la palabra “Verdejo”, nos está indicando que el vino se ha elaborado con un 85% de uvas verdejo.
- De primero: Fabada Asturiana.
- Segundo plato:Merluza a la Koskera.
- Finalmente de postre: Frixuelos Asturianos.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, 100 maneras de cocinar pescados y mariscos, Karlos Arguiñano, Bruno Oteiza, Ramón Roteta, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Taberna del Alabardero Madrid, Calle Felipe V, 6, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
COMER, BEBER, AMAR.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE MERLUZA A LA VASCA
A Rosa Carmen Walter, nuestra querida prima.
¡Quedáis invitados a probarlo!
NUESTROS AMIGOS UTILIZAN EL BLOG
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- Ñoquis Fritos con Salsa Chédar (Gnocchis)
- Paella de Presa Ibérica, Setas y Espárragos
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero a Buscapalabra.
- También a Fatsecret.
- Además a Amazon.
- Sobre todo a YouTube.
- También agradecemos Pixabay.
- Ciertamente debemos agradecer toda la información a Wikipedia.
- Además agradecemos a Recetas del mundo.
- Sobre todo agradecemos a Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Finalmente agradecemos a Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
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