El Arroz Meloso con Bacalao y Gambas, es una receta ideal para compartir con amigos en un día especial de verano.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ IGNACIO CEDRÓN
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Arroz Meloso con Bacalao y Gambas
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Esta receta forma parte de la cultura gastronómica española, en concreto de Alicante, donde el se hace una arroz con bacalao meloso, nosotros le hemos añadido una exquisitas gambas para realzar su sabor.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella lo debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI. Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
- También, ocurría lo mismo con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer paellas marineras.
- Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera».
- Se llama paella a la sartén, con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN SOBRE EL ARROZ MELOSO CON BACALAO Y GAMBAS:
- El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
- En Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- El que corta el Bacalao.
- El consumo de bacalao se extendió por el Nuevo Mundo y servía para alimentar a los esclavos que trabajaban en las plantaciones. A la hora de la comida, los esclavos hacían largas colas para recibir el rancho y era el capataz el que repartía el bacalao entre los trabajadores. De esta práctica colonial del siglo XVI, proviene este dicho.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA DE ARROZ MELOSO CON BACALAO Y GAMBAS
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Para hacer esta paella, debemos elegir un buen arroz de grano medio, nosotros nos hemos inclinado por el arroz de Calasparra.
- Como en este caso fuimos 8 comensales, por lo que hemos utilizado: 3 tazas de arroz de Calasparra (800 g), 10 tazas de fumet (2.500 ml/2.500 g) y lo cocinamos durante 20 minutos en una paella de 60 cm de diámetro.
- La estrella de este plato es el bacalao:
- Es un pescado meloso, sabroso y con una textura especial.
- En este caso hemos utilizado bacalao en salazón.
- Aunque no es frecuente poner en esta receta gambas, a nosotros nos encanta poner unas hermosas gambas.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- En primer lugar necesitaremos unos buenos cuchillos.
- También un colador.
- Además una sartén.
- Paella grande, para cocinar una capa fina de arroz, en este caso una paella de 60 cm.
- Y una cuchara de palo larga.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA PARA HACER EL ARROZ MELOSO CON BACALAO Y GAMBAS
- Hacer una buen arroz meloso no es difícil, pero hay que saber hacerlo.
TIPOS DE ARROZ A UTILIZAR
- Usaremos arroz de grano medio:
- Arroz Bomba:
- Tiene una textura firme y absorbe mucho líquido sin perder su forma, sin que se peguen los granos unos con otros, lo que le hace la mejor opción para las paellas melosas y caldosas.
- Este arroz aumenta su tamaño un 100% tras la cocción.
- Arroz Calasparra:
- Este arroz es muy resistente al empastado.
- Por otra parte aumenta su tamaño un 70% tras la cocción.
- Arroz Bomba:
CANTIDAD DE ARROZ A USAR:
- Para una ración pondremos unos 80-100 g de arroz seco por persona, esto dependerá mucho, de los entrantes que pongamos.
RACIONES POR DIÁMETRO DE LA PAELLA:
- Es preferible hacer la paella en una capa fina, ya que así el arroz sabrá mucho mejor, pues se cocerá de forma homogénea y absorberá mejor el caldo.
- Si tenemos más invitados, lo ideal es utilizar una paella más grande.
- Para paellas, lo mejor es una capa fina y para los arroces melosos o caldosos, usaremos la capa media.
- Si decidimos usar más arroz (técnica de capa alta), el arroz de la parte inferior estará más cocido y con más sabor, mientras que la superior tendrá menos sabor y estará menos cocida, por lo que los granos de arroz no estarán de forma homogénea.
| DIÁMETRO | RACIONES | RACIONES | RACIONES | ARROZ |
|---|---|---|---|---|
| PAELLA | CAPA FINA | CAPA MEDIA | CAPA ALTA | 100 g/RACIÓN |
| 30 cm | 1 | 2 | 3 | 100-300 g |
| 40 cm | 3 | 4 | 5 | 300-500 g |
| 50 cm | 5 | 6 | 8 | 500-800 g |
| 60 cm | 8 | 9 | 11 | 800-1.100 g |
| 70 cm | 11 | 12 | 14 | 1.100-1.400 g |
| 80 cm | 14 | 15 | 17 | 1.400-1.700 g |
| 90 cm | 17 | 18 | 20 | 1.700-2.000 g |
CANTIDAD DE CALDO A USAR:
- Es muy importante usar un buen fumet de pescado (mejor casero) para hacer este arroz.
- El caldo que añadamos, debe estar caliente en todo momento.
- Para cada tipo de arroz utilizaremos la cantidad que nos recomiende el fabricante.
- Un buen caldo, es una de las claves para conseguir una paella de éxito.
- Para el arroz Bomba, se suele utilizar por cada parte de arroz, 3 (seco), 3,5 a 4 (meloso) a 4,5 a 5 (caldoso) partes de volumen de fumet, según lo caldoso que lo queramos.
- El arroz de Calasparra absorbe menos caldo que el arroz bomba, por lo que se suele utilizar de 2,5 (seco), 3 a 3,5 (meloso) a 4 a 4,5 (caldoso) partes por volumen de caldo, por una de arroz, según lo caldoso que lo queramos.
SOFRITO:
- Un buen sofito, nos proporcionara un extra de sabor a la paella.
TIEMPO DE COCCIÓN:
- Depende de muchos factores:
- La intensidad del fuego.
- El tipo de arroz.
- El liquido que usemos.
- La paella que utilicemos.
- Primero rehogaremos el arroz con el sofrito en una cazuela, dejando que los granos se tuesten un poquito.
- Por lo general los 10 primeros minutos a fuego fuerte y luego otros 10 minutos a fuego suave.
- Una vez que empiece la cocción no daremos vueltas al arroz, mientas lo cocemos, ya que si lo hacemos, el arroz soltará el almidón y el arroz nos quedará más tipo un risotto.
- Para un arroz meloso o caldoso, podemos remover un poco la cazuela para evitar que se nos pegue.
REPOSO DEL ARROZ:
- Una vez cocinado el arroz, debemos dejarlo en reposo unos minutos (5-10 minutos).
- Para los arroces melosos y caldosos, podemos hacer este paso tapando la cazuela.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar a, Julio Iglesias, en El Bacalao.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ARROZ MELOSO CON BACALAO Y GAMBAS
Lo ideal para esta receta es usar bacalao en salazón.
Primero lavamos el bacalao con agua fría para eliminar la sal superficial.
Para desalar el bacalao la pieza de bacalao debe quedar cubierta con abundante agua fría.
- Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas.
- Las partes más finas tardan 36 horas, con cambio de agua cada 6 horas.
- Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer en el frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar el pescado.
- Si nos pasamos en el tiempo de desalado, nos aparecerá un olor desagradable.
Después lo secamos con papel de cocina y lo cortamos en cuadrados del tamaño de un bocado.
- Pero que no sean muy pequeños, porque si no se nos va a desmigar.
En una sartén sofríenos a fuego suave el bacalao con un poco de aceite y reservamos.
Pelamos y cortamos las cebollas, los dientes de ajo, los tomates, el puerro.
Lavamos bien y quitamos la cabeza y pelamos las gambas, reservamos los cuerpos de las gambas.
Podemos desechamos las cabezas de los langostinos (con mucha pena), ya que allí se concentran gran cantidad de cadmio, que resulta muy dañino para nuestros riñones y el hígado.
- También quitaremos la cinta negra del intestino, por el mismo motivo.
En una cazuela, ponemos un chorrito de aceite y agrega la cebolla, el ajo y un poco de sal, sofreímos a fuego suave, removiendo para que no se pegue.
- Añadimos las cascaras de las gambas y el pescado de roca y seguimos dando vueltas.
Seguidamente añadimos el resto de verduras, y cuando cojan algo de color, incorporamos el agua y el pescado.
Y cocemos durante 20 minutos.
Transcurrido este tiempo colamos el caldo, eliminamos el pescado y las verduras.
Mantenemos el caldo de pescado caliente hasta su uso.
Otra opción es comprar un buen fumet de pescado.
Pelamos y troceamos la cebolla.
Hacemos lo propio con los dientes de ajo.
Quitamos el tallo y las semillas al pimiento rojo, despues lo troceamos.
Pelamos el tomate y lo cortamos en cuadrados sin las pepitas.
En la paella ponemos un chorro de aceite.
Sofreímos, a fuego suave, el ajo cortado fino y después la cebolla picada hasta que estén transparentes.
Para potenciar el sabor, agregamos un poco de pimentón dulce, removiendo todo bien para que no se queme el pimentón y amargue.
Después, añadimos el pimiento rojo y lo vuelves a remover para que quede todo bien mezclado.
Seguidamente introducimos el tomate rallado, una pizca de sal y mezclamos y dejamos a fuego bajo durante 10 minutos.
Incorporamos el vino blanco.
Dejaremos que se evapore cocinando a fuego fuerte unos minutos.
- Esto intensificará el sabor, del sofrito.
Introducimos el arroz.
Nacaramos mezclando bien con el sofrito dando unas vueltas.
Vertemos el caldo de pescado caliente.
- Es muy importante mantener el caldo caliente, para evitar que se rompa la cocción.
Y dejamos cocer durante 8 minutos a fuego medio fuerte.
- El ingrediente indispensable que va a hacer que no se pegue el arroz es el caldo.
Probamos el punto de sal.
Añadimos a la cazuela el bacalao que tenemos partido, distribuyéndolo de forma uniforme para asegurar que cada grano de arroz se impregne bien del sofrito.
- Cocinamos 5 minutos más a fuego suave.
Seguidamente añadimos los langostinos y dejamos 5 minutos más, para que se mezclen bien todos los sabores.
Dejamos reposar 5 minutos.
Servimos la paella a la mesa.
Repartimos el arroz con el bacalao y las gambas.
Ingredientes
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Este arroz es mejor comerlo recién hecho, ya que después pierde mucho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES DE BACALAO
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE ARROZ MELOSO CON BACALAO Y GAMBAS:
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa.
- Luego, un aperitivo de: Aros de Cebolla.
- Además, el pan: Pan Margarita con Poolish.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Ensalada Cesar.
- Segundo plato: Arroz Meloso con Bacalao y Gambas.
- Finalmente de postre: Tarta Selva Negra.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, 100 Paellas y Una Fideuá. Ignacio Méndez-Trelles Díaz.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemáticos es el restaurante, Calle de la Amnistía, 10, Centro, 28013 Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ARROZ MELOSO CON BACALAO
- A mis amigo de siempre.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA PREPARAR ESTA RECETA DE ARROZ MELOSO CON BACALAO Y GAMBAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además damos las gracias a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a La Cocina de Fabrisa.
- También agradecemos a SOS.
- Además nuestro reconocimientos a Gallina Blanca.