En esta ocasión nuestro amigo José Luis López, nos envía esta receta de Bonito del Norte en Escabeche. Ciertamente es un plato muy especial, vas a disfrutar de lo lindo.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Gracias José Luis López por tu magnifica receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Bonito del Norte en Escabeche
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El bonito del norte (hunnus alalunga), es un pescado azul, que puede llegar a pesar hasta 20 kg (nunca menos de 4 Kg).
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas de las Azores y de desplaza a finales de la primavera (junio) hacia el Cantábrico. Ciertamente, tradicionalmente durante esta migración se produce la Campaña Costera del Bonito, que termina en septiembre.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- El atún blanco o bonito del norte, no tiene nada que ver con la especie de los bonitos, por lo que suele llevar a confusión y creer que el bonito y el atún son lo mismo.
- Las principales diferencias entre el bonito y el atún son el tamaño, sabor y su color:
- El atún es más grande y pesado que el bonito. El Bonito no suele pesar más de 20 kg, mientras el atún puede llegar a 50 kg.
- El bonito tiende a tener una carne más sabrosa, el lomo y la ventresca son las parte mas apreciadas del bonito.
- La carne del atún es más oscura y áspera. El bonito del norte tiene una carne casi blanca, es por esto que se le llama atún blanco.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Primero y muy importante, el bonito del norte, es un pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.
- Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico.
- El bonito del norte es muy rico en vitaminas del grupo B, como la B2, B3, B9 y B12, además de A y D.
- También es rico en en minerales como, potasio, fósforo, magnesio yodo y hierro.
- Los gotosos deben tomar el bonito del norte con moderación, ya que el contenido en purinas es alto, que en el organismo se transforman en ácido úrico.
- Hay evidencias científicas de que el consumo de 2 pescados semanales reducen en un 50% el riesgo de muerte por infarto de miocardio.
- España somo el segundo país del mundo en consumo de pescado.
NIVEL DE MERCURIO DE LOS DISTINTOS PESCADOS:
- El bonito del norte, no es de los pescados con más mercurio, por lo que se puede consumir sin problemas.
| NIVEL BAJO Hg (- de 0,5 mg/kg) | MEDIO Hg | NIVEL ALTO Hg (- de 1 mg/kg) |
|---|---|---|
| Consumo: 3-4/semana | Máximo: 1/semana | Muy ocasionalmente |
| Abadejo | Bonito | Anguila |
| Anchoa | Gallo | Atún Rojo |
| Arenque | Halibut | Barracuda |
| Atún Claro | Lubina | Caballa |
| Bacalao | Merluza | Emperador |
| Bacaladilla | Atún en Lata | Lucio |
| Besugo | Los demás pescados | Mero |
| Boqueron | Pez Espada | |
| Calamar | Rape | |
| Carpa | Raya | |
| Corvina | Tiburón | |
| Chipirón | (Cazón) | |
| Dorada | (Marrajo) | |
| Jurel | (Mielga) | |
| Lenguado | (Pintarroja) | |
| Merlán | (Tintorera) | |
| Pescadilla | ||
| Platija | ||
| Pota | ||
| Pulpo | ||
| Rodaballo | ||
| Salmón | ||
| Sardina | ||
| Salmonete | ||
| Sepia | ||
| Trucha |
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Tú Piensas Que Es Bonito San Fermín, pero ¿Qué Me Dices De San Valentín?
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
La cocina es un ambiente duro y forma caracteres increíblemente fuertes.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Si queremos preparar un bonito en escabeche, es recomendable pedir a nuestra pescadería de confianza que nos la reserven uno, porque no siempre hay cuando la queremos.
- Primero, la piel tiene que tener un color vivo y brillante.
- Además los ojos con las pupilas negras brillantes.
- También las agallas deben ser de un rojo intenso o un rosa.
- Sobre todo la carne debe tener un rosado vivo y en la parte de la espina de color rojizo (no negro).
- Además el pescado debe oler a mar, si huele mucho a pescado desecharlo.
- Los precios del bonito del norte, son muy asequibles, a partir de unos 6-7 €, si sí los compramos enteros, unos 8-9 € al corte, o unos 13 € por el lomo, mientras que la ventresca la podemos comprar por unos 15 €.
- El vinagre, es esencial en este plato, el mejor es un vinagre de Jerez, pero también podemos usar vinagre blanco o de Sidra.
DIFERENCIAS ENTRE EL BONITO Y EL ATÚN
- Aunque ambos pertenecen a la familia de los escómbridos (peces marinos que incluyen a los atunes y la caballa), no son el mismo pez.
- La confusión suele darse porque bajo el nombre «atún» se agrupan varias especies, y el propio «Bonito del Norte» es científicamente una especie de atún (Thunnus alalunga).
- Bonito Común, también llamado Bonito del Sur (Sarda sarda):
- A diferencia del Bonito del Norte, este ni siquiera pertenece al género Thunnu.
- Atún Blanco, también llamado Bonito del Norte (Thunnus alalunga):
- Es de tamaño mediano.
- Se distingue a simple vista por sus largas aletas pectorales, que le llegan casi hasta la cola.
- Atún Claro (Thunnus albacares):
- Es un pez más grande.
- Sus aletas son más cortas y de un tono amarillento.
- Atún Rojo (Thunnus thynnus):
- Es el gigante de los mares.
- Su carne es extremadamente valorada en la cocina de alta gama y la gastronomía japonesa.
| Característica | Bonito Común | Bonito del Norte | Atún Claro | Atún Rojo |
| Color | Rosado-rojizo | Rosáceo muy claro | Rosado moderado | Rojo intenso/veteado |
| Sabor | Intenso y pronunciado | Suave y delicado | Pronunciado y fibroso | Intenso y sabroso |
| Textura | Firme y compacta | Fina, melosa y jugosa | Firme y más compacta | Muy tierna |
| Peso | 5 Kg | 15 Kg | 100 Kg | 300 Kg |
| Mercurio | Bajo | Bajo/Moderado | Moderado | Alto |
| Uso principal | Escabeches, guisos marineros y plancha | Conservas de alta calidad, marmitako | Conservas, plancha | Sushi, sashimi, tartar, tataki |
| Foto | Escabeche Bonito |  Marmitako de Bonito |  Conserva |  Tartar de Atún Rojo |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Primero debemos tener un buen Cuchillo afilado.
- Además una sartén.
- También unos tápers, mejor de cristal.
- Sobre todo unos botes de cristal con tapa (opcional para embotar).
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BONITO DEL NORTE EN ESCABECHE
SALMUERA
agua
1 puñado sal
ESCABECHE
1 cebolla
2,50 kg en una rodaja de lomo de bonito del norte (un corte de aproximado 8/10 cm)
15 granos de pimienta
1 hoja de laurel
250 ml aceite de oliva
250 ml aceite de girasol
250 ml vinagre de jerez
250 ml agua
100 grs sal
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN
2
Introducimos las piezas de bonito en un bol con agua/sal durante una hora para que pierda la sangre.
3
Cortamos la cebolla en juliana.
4
Cortamos la pieza de bonito del norte en 2 rodajas de unos 8/10 cm.
ELABORACIÓN
5
En una olla ajustada al tamaño de las piezas de bonito, añadimos la cebolla, la hoja de laurel, la pimienta y el aceite de oliva.
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A continuación añadimos el aceite de girasol.
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Y el vinagre de Jerez.
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El agua.
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Y la sal.
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Finalmente cocemos durante unos 5-10 minutos.
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Pasado este tiempo le damos la vuelta y cocemos otros 5 minutos más.
- El bonito del norte tiene poca grasa y se seca si se sobrecocina.
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Una vez cocido, lo sacamos de la olla y lo dejamos enfriar.
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Reservamos el aceite.
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Después retiramos la piel.
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Para posteriormente quitar la espina central.
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Dejándolo cada rodaja en cuatro trozos.
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Seguidamente lo cortamos en tacos.
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Y los colocamos en un tuper.
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Finalmente le añadimos el aceite colado.
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Debe quedar todo el pescado cubierto de aceite y lo dejamos macerando al menos doce hora.
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Posteriormente lo conservamos en el frigorífico.
- Con esta técnica el escabeche nos puede durar hasta 3 semanas en la nevera.
- Te recomendamos consumirlo a partir del segundo o tercer día, ya que los sabores se asientan y el pescado absorbe todo el aroma de las especias.
SERVIR
22
Se puede servir el bonito escabechado sobre una tosta.
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También podemos servirlo con tomate.
EMBOTADO (OPCIONAL)
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Sacamos los botes limpios del lavaplatos.
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Esterilizamos los botes en el microondas. - Los introducimos medio llenos de agua, durante 10 minutos a máxima potencia.
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Mientras tanto hervimos las tapas, durante 5 minutos en una cacerola.
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Dejamos enfriar y rellenamos los botes, con las tiras de bonito.
- Añadimos unos granos de pimienta y 1/2 hojita de laurel en cada bote.
- Cubrimos con el aceite usado y el jugo que soltó el bonito entre todos los botes, dejamos 1 cm, por encima, sin rellenar.
- Para finalizar introducimos una mezcla de vinagre y agua a partes iguales, para que cubra bien el bonito.
- Los metemos los botes al baño maría, para acabar de esterilizarlos.
- Para acabar los dejamos enfriar boca abajo, para hacer el vacío.
- Etiquetamos con la fecha de envasado.
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Como la mayoría de las conservas, si embotamos y esterilizamos bien los botes, este escabeche de bonito nos puede durar hasta un año.
- Si al cabo del tiempo aparecen signos de hongos, desechar el bote.
CON EL ACEITE QUE NOS SOBRE
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Con el aceite escabechado que sobre, podemos utilizarlo para aliñar ensaladas.
- Queda francamente bueno.
Ingredientes
SALMUERA
agua
1 puñado sal
ESCABECHE
1 cebolla
2,50 kg en una rodaja de lomo de bonito del norte (un corte de aproximado 8/10 cm)
15 granos de pimienta
1 hoja de laurel
250 ml aceite de oliva
250 ml aceite de girasol
250 ml vinagre de jerez
250 ml agua
100 grs sal
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿Cuál es la proporción ideal de aceite y vinagre?
– Equilibrado: La regla clásica es 2 partes de aceite de oliva virgen extra por 1 parte de vinagre (de vino blanco o de manzana).
– Intenso: Si prefieres un acidez más marcada, puedes usar una proporción 1:1.
¿El escabeche se consume frío o caliente?
– A temperatura ambiente o templado: Es la mejor forma de apreciar todos los matices y la textura melosa del bonito.
– Frío de nevera: Aunque se conserva en frío, conviene sacarlo unos 15-20 minutos antes de servir para que el aceite no esté solidificado y los aromas se liberen.
¿Se debe harina o marcar el bonito antes de escabecharlo?
– Enharinar (Opcional): Pasar ligeramente el bonito por harina antes de sellarlo ayuda a espesar sutilmente la salsa y protege la jugosidad del pescado, aunque no es imprescindible.
– Marcado rápido: Es clave marcarlo a fuego vivo muy pocos segundos solo para cerrar los poros exteriormente. El pescado debe entrar casi crudo por dentro al recipiente del escabeche para que no se pase de cocción.
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN
- En unos tapers una semana en la nevera y un mes si los embotamos bien.
- Si ponemos el bonito en escabeche caliente en tarros de cristal esterilizados y los procesas al baño María durante 20-25 minutos, podremos guardarlos en la despensa hasta por un año.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
- Escabeche
- Esta receta también la podemos hacer con otros pescados como: caballa, dorada, bonito, jurel o rape.
- Pero también resulta un plato exquisito con carne de: conejo, pollo, codornices o pichones.
- Además esta técnica del escabeche, va muy bien con los bivalvos como: los mejillones.
- Hay mil formas de preparar el bonito del norte
- Primero a la plancha o al horno.
- Además en escabeche, como en esta receta.
- Marinado.
- También queda de cine en empanada.
- Además en ensalada con Tomate.
- Y sobre todo encebollado.
- También en un tartar de bonito
- Y sobre todo, guisado en marmita para hacer un marmitako.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE BONITO DEL NORTE EN ESCABECHE
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mimosa
- Luego, un aperitivo de: Gildas
- Además, el pan: Integral Espelta
- También un buen maridaje: Un buen vino de jerez
- De primero: Alubias La Bañeza con Costillas e Ibéricos
- Segundo plato: Bonito del Norte en Escabeche
- Finalmente de postre: Fresas en Frac
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, una Limonada Casera, con un aperitivo de Tosta de Queso y Pimientos Caramelizados.
- Asimismo escuchar a, Audrey Hepburn, Jarabe De Palo, Bonito.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Maceraciones, Técnicas de Cocina, de Jose Campos Martín.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Restaurante Discovery, Calle del Obispo Estúñiga, 3, Jaén, dan un pulpo estupendo!!!
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Fisherman’s Friends (Música a bordo).
Una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE BONITO DEL NORTE EN ESCABECHE
- Esta receta va dedicada a Sergio Sánchez gerente del Restaurante Discovery. El niño que un día conocí y se ha convertido en uno de los mejores profesionales de la hostelería de Jaén”
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
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- Además nuestro reconocimientos a Pescaderías Coruñesas.
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- Además damos las gracias, que se merece la labor de AS.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Con Pan.
- También agradecemos a La Voz de Galicia.
- Sobre todo nuestra gratitud a Zallo.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de La Cocina Casera de los Torres, RBA.
- También agradecemos a Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Sobre todo nuestra gratitud a Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.