Hoy hemos preparado un Atún a la Sanluqueña, una receta deliciosa para disfrutar con una cerveza bien fría. Esta receta de atún con una salsa de tomate, que se prepara haciendo un sofrito de cebolla, cocinando el tomate triturado y añadiendo después vinagre y manzanilla, para acabar con los trozos de atún sellados.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Atún a la Sanluqueña
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El atún es uno de los pescados más apreciados de la cocina Mediterránea, ya que admiten una inmensa diversidad de preparaciones culinarias.
- Las tajadas que se extraen de los atunes son muy diversas: rodajas, ventresca, ijada, que se pueden preparar a la plancha. asadas o guisadas como en esta receta.
- También en Suramérica es frecuente prepararlos como ceviche y en Japón el sushi y el tartar.
- Cuando se sazonan obtenemos la mojama mientras que es muy frecuente comerlo en conserva.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Ya se pescaban atunes desde el tiempo de los griegos. desde entonces es un pescado muy apreciado.
- Los atunes pueden alcanzar velocidades de hasta 100 km/h.
- Y sobre todo ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Atún Rojo: Es el gigante del océano; vive muchos años y alcanza cientos de kilos comiendo otros peces pequeños y medianos. Al estar en la cima de la pirámide alimenticia, acumula concentraciones muy altas de metilmercurio en sus tejidos.
- Atún Claro: Tienen ciclos de vida más cortos y un tamaño sustancialmente menor. Además, la mayor parte del atún claro y procesado en conserva proviene de ejemplares medianos o jóvenes, manteniendo los niveles de mercurio en rangos bastante seguros para adultos.
- El Atún Blanco, también conocido como Bonito del Norte (cuyo nombre científico es Thunnus alalunga), es una de las especies más apreciadas de la familia de los túnidos, especialmente dentro de la gastronomía española y cantábrica.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Se debería comer pescado al menos 3 veces por semana. España somos el segundo país del mundo en consumo de pescado (después de Japón).
- El atún es un pescado azul, muy interesante nutricionalmente hablando, ya que al ser un pescado graso rico en grasas poliinsaturadas, es una magnífica fuente de Omega 3, siendo este pez muy importante en las dietas para personas con riesgo cardiovascular.
- Además es un pescado es rico en proteínas de alto valor biológico.
- También es una buena fuente de vitaminas del grupo B, así como de A y D.
- Y es rico en yodo y hierro.
- Pero:
- Las Embarazadas, lactantes y niños hasta 10 años, deben evitar el Atún Rojo (junto al pez espada, tiburón y lucio), debido a sus índices de mercurio. Pueden consumir Atún Claro o Bonito del Norte de forma moderada.
- Dado su alto contenido en purinas, no es aconsejable su consumo para personas que sufren gota.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Por San Juan, el atún en la mar; por San Pedro, en la red o en el suelo.
- Hace referencia a la época tradicional de la almadraba y la migración del atún.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El atún es como el ibérico del mar: del atún se aprovecha todo, desde la parpatana hasta los galetes, y cada corte tiene su propia personalidad.
— Angel León (conocido como «El Chef del Mar», restaurante Aponiente).
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- La piel debe ser de color vivo y brillante.
- Además los ojos deben tener las pupilas negras y brillantes.
- También las agallas deben ser de un rojo intenso.
- Sobre todo la carne debe tener un rosado vivo y en la parte de la espina de color rojizo (no negro).
- Además el pescado fresco huele a mar, si su olor es muy fuerte a pescado desecharlo.
- Cuando pidamos el atún, en la pescadería, es mejor pedirlo eviscerada, así nos resultará más fácil cocinarlo.
DIFERENCIAS ENTRE EL BONITO Y EL ATÚN
- Aunque ambos pertenecen a la familia de los escómbridos (peces marinos que incluyen a los atunes y la caballa), no son el mismo pez.
- La confusión suele darse porque bajo el nombre «atún» se agrupan varias especies, y el propio «Bonito del Norte» es científicamente una especie de atún (Thunnus alalunga).
- Bonito Común, también llamado Bonito del Sur (Sarda sarda):
- A diferencia del Bonito del Norte, este ni siquiera pertenece al género Thunnu.
- Atún Blanco, también llamado Bonito del Norte (Thunnus alalunga):
- Es de tamaño mediano.
- Se distingue a simple vista por sus largas aletas pectorales, que le llegan casi hasta la cola.
- Atún Claro (Thunnus albacares):
- Es un pez más grande.
- Sus aletas son más cortas y de un tono amarillento.
- Atún Rojo (Thunnus thynnus):
- Es el gigante de los mares.
- Su carne es extremadamente valorada en la cocina de alta gama y la gastronomía japonesa.
| Característica | Bonito Común | Bonito del Norte | Atún Claro | Atún Rojo |
| Color | Rosado-rojizo | Rosáceo muy claro | Rosado moderado | Rojo intenso/veteado |
| Sabor | Intenso y pronunciado | Suave y delicado | Pronunciado y fibroso | Intenso y sabroso |
| Textura | Firme y compacta | Fina, melosa y jugosa | Firme y más compacta | Muy tierna |
| Peso | 5 Kg | 15 Kg | 100 Kg | 300 Kg |
| Mercurio | Bajo | Bajo/Moderado | Moderado | Alto |
| Uso principal | Escabeches, guisos marineros y plancha | Conservas de alta calidad, marmitako | Conservas, plancha | Sushi, sashimi, tartar, tataki |
| Foto |  Escabeche Bonito |  Marmitako de Bonito |  Conserva |  Tartar de Atún Rojo |
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Para evitar que el atún se quede seco y duro:
- Primero Sellarlo rápidamente en una sartén con el aceite bien caliente (apenas 30–60 segundos por lado para dorar el exterior).
- Añadirlo al final cuando la salsa de tomate ya esté totalmente hecha.
- Cocinarlo en la salsa solo entre 2 y 4 minutos (o simplemente apagar el fuego y dejar que se termine de hacer con el calor residual).
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebamos mientras lo cocinamos, una Mai Tai con un aperitivo de Bruschettas de Tomate y Mozzarella.
- Asimismo para escuchar: Amaia Montero, Quiero Ser.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ATÚN A LA SANLUQUEÑA
1 kg atún
SOFRITO
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
1 tomate
GUISO
1 cucharas orégano
Pimentón, al gusto
50 ml vinagre de Jerez
200 ml manzanilla de Sanlúcar
Agua, la necesaria
Perejil
Sal
Pimienta negra recién molida
MISE EN PLACE
1
MARCAR EL ATÚN
2
Troceamos el atún y salpimentamos.
3
Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén.
- Salteamos ligeramente el atún, procurando que no se haga demasiado.
- Retiramos rápidamente y reservamos.
PREPARAR EL SOFRITO
4
Cortamos la cebolla en brunoise (dados muy finos, de aproximadamente 1 a 3 milímetros de lado) y reservamos.
5
Trituramos el tomate y reservamos.
6
En el mismo aceite, añadimos la cebolla y dejamos que se poche.
AÑADIR LAS ESPECIAS
7
Incorporamos el orégano.
8
Y a continuación, el pimentón, removiendo brevemente para que no se queme.
INCORPORAR EL TOMATE
9
Añadimos el tomate al sofrito.
- Cocinamos hasta que el tomate esté bien hecho y el sofrito se haya reducido.
10
Picamos el perejil.
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Y lo incorporamos, mezclamos todo bien.
AÑADIR EL VINAGRE Y LA MANZANILLA
12
Cuando el sofrito esté listo, añadimos un poco de vinagre de Jerez y dejamos que se evapore.
13
A continuación, incorporamos la copa de manzanilla de Sanlúcar y esperamos a que se evapore el alcohol.
TRITURAR LA SALSA
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Añadimos un poco de agua y trituramos todo hasta obtener una salsa fina y homogénea.
TERMINAR EL PLATO
15
Incorporamos el atún a la salsa y mezclamos
16
Cocinamos durante unos 5 minutos, a fuego suave.
- La clave es no dejar que el atún hierva demasiado, para que quede jugoso y tierno.
- Por eso es importante marcarlo ligeramente al principio y terminarlo en la salsa a fuego suave.
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Probamos y ajustamos de sal y pimienta.
SERVIR
18
Servimos caliente, con una buena hogaza de pan artesanal para mojar.
- Si lo dejamos reposar unas horas (o de un día para otro), ya que el pescado absorberá muy bien todos los aromas de la Manzanilla y el sofrito.
GUARNICIONES
19
Arroz blanco: Ideal para aprovechar la salsa.
20
Con patatas paja: Servido sobre una cama de patatas cortadas muy finas y fritas crujientes que absorben el jugo del guiso.
21
Con patatas panadera: Incorporando patatas panaderas en rodajas.
Ingredientes
1 kg atún
SOFRITO
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
1 tomate
GUISO
1 cucharas orégano
Pimentón, al gusto
50 ml vinagre de Jerez
200 ml manzanilla de Sanlúcar
Agua, la necesaria
Perejil
Sal
Pimienta negra recién molida
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿Qué parte del atún es mejor para esta receta?
– El solomillo y el lomo son opciones estupendas.
– Si buscas algo muy jugoso y económico, la ijada aporta mucha melosidad.
¿Cómo corregir la acidez del tomate?
– Agrega media cucharadita de azúcar o de bicarbonato de sodio durante la cocción del tomate.
– Sofreír bien la cebolla hasta que esté dulce, también ayuda a neutralizar esa acidez de forma natural.
¿Es necesario enharinar el atún antes de sellarlo?
– No es imprescindible, pero pasarlo por una capa fina de harina (sacudiendo el exceso) ayuda a 2 cosas:
– A retener los jugos en el interior del pescado.
– A espesar ligeramente la salsa.
¿Y QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- La Opción Estrella: Empanada o Empanadillas.
- Lasaña o Canelones de Atún.
- O una Pasta (con espaguetis, macarrones o penne) «a la Sanluqueña».
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- El atún a la sanluqueña dura en perfecto estado entre 2 y 3 días en la nevera bien guardado en un tapper hermético.
- Debemos asegurarnos que los tacos de atún queden bien cubiertos por la salsa; esto ayuda a que no se sequen y a que se conserven mejor los sabores.
- Lo que nos sobre podemos congelarlo, aunque la textura del atún pierde un poquito de firmeza al descongelarlo.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Atún Encebollado clásico (Sin tomate):
- La receta más purista lleva una cantidad generosa de cebolla confitada a fuego lento, ajo, laurel y vino.
- Dejando que el protagonismo sea 100% de la cebolla caramelizada y la Manzanilla.
- Podemos hacer esta receta con otros pescados:
- Bonito del Norte.
- Pez espada (emperador).
- Cazón o marrajo.
- Corvina.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE ATÚN A LA SANLUQUEÑA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa.
- Luego, un aperitivo de: Patatas Bravas.
- Además, el pan: Pan Margarita con Poolish.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Pipirrana de Jaén.
- Segundo plato: Atún a la Sanluqueña.
- Finalmente de postre: Tiramisu.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, El Atún y el Bonito del Norte, de Miguel Ángel Adrover.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Dantxari, Calle Ventura Rodriguez, 8, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- ATÚN Y CHOCOLATE, de Pablo Carbonell.
Una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ATÚN A LA SANLUQUEÑA
- Dedicada a mi compañera Vanessa Domínguez, el alma de la administración en mi empresa, Ortopedia Técnica López, Sanicor Jaén.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE ATÚN A LA SANLUQUEÑA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
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