El ajo es un clásico de la cocina española, con este articulo pretendemos comentar los tipos de ajo más frecuentes y su nutrición.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Tipos de Ajo y Nutrición
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- En este articulo de los Tipos de Ajo y su Nutrición, pretende ampliar nuestro conocimiento sobre este bulbo tan usado en la cocina española.
- Existen alrededor de 300 variedades de ajo en todo el mundo, aunque hoy vamos a ver los más conocidos en España.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El ajo (allium sativum) es una planta bulbosa, vivaz y rústica, que pertenece a la familia de las Liliaceae.
- Ciertamente el ajo proviene de Asia, desde donde se extendió a Europa.
- En el antiguo Egipto, ya estaba presente los ajos en la alimentación de los esclavos, para así mantenerlos sanos y fuertes, para poder realizar las labores encomendadas.
- Incluso se han hallado cabezas de ajos en las tumbas egipcias, ya que se creía que mantenían alejados a los espíritus malignos.
- Además los atletas griegos, que solían masticar dientes de ajo, antes de las competiciones Olímpicas.
- También los romanos utilizaban el ajo por su poder antiséptico y energético, el ajo no faltó en la dieta de sus tropas.
- Ciertamente, la reina Isabel la Católica, odiaba los ajo, por lo que los prohibió en la corte.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Hay una variedad enormes como el ajo elefante, con bulbos gigantes.
- Actualmente existen ferias exclusivas de venta de ajo, como la feria anual de Zamora (la Feria de San Pedro, que se celebra a finales de junio), o como la de Toro.
- Muchas veces, vemos los ajos trenzado, esto es porque los aromas de los tallos, van pasando a la cabeza del ajo, por lo que resultan más sabrosos.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El ajo parece que tiene propiedades anticancerígenas contra ciertos tipos de cánceres, como el de estómago, colon, esófago, páncreas y de mama.
- Al golpear o cortar en laminas, se produce una reacción química, que puede hacer que el ajo tome un color azul-verdoso, este ajo coloreado no tiene peligro de ser consumido.
- Además son una excelente fuente de vitaminas: A, B1, B2, B3, B6 y C.
- También aportan a nuestro organismo cantidades interesantes de: manganeso, selenio, fósforo, calcio, potasio, hierro y cobre.
ADEMÁS ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Depende de como cortemos el ajo este nos dará diferentes sabores, producidos por la cantidad de alicina (un enzima muy saludable, pero de fuerte sabor y mal aliento) liberada de las células del ajo.
- Corte con Cuchillo Bien Afilado: rompe pocas células y el sabor será suave (+).
- Aplastado bajo la hoja de Cuchillo: el sabor será ligeramente más fuerte, al romperse algo más de células (++).
- Machacado con el Mortero: al aplastar el ajo la liberación de alicina, será mas importante, por lo que es sabor resultará más intenso (+++).
- Hecho Puré: al destruir todas las células, nos dará un sabor muy intenso (++++).
- El germen del ajo es la parte más fuerte e indigesta (contiene gran cantidad de compuestos azufrados), por lo que si queremos que el ajo sea mas suave debemos quitarlo.
- Si quemamos el ajo, la fructosa de su interior se quema ajo, dando un sabor amargo y desagradable.
- En cambio si confitamos el ajo con su piel, esta protege y aísla el ajo del calor y así no quemara el ajo.
- El mal aliento que produce el comer ajo crudo, se debe a la alicina (sustancia muy rica en azufre), podemos inhibir este mal aliento comiendo manzanas o bebiendo leche.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Quien buen ajo planta, buen ajo arranca.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
La cocina es un ambiente duro y forma caracteres increíblemente fuertes.
-Gordon Ramsey.
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
| COLOR | SABOR | TAMAÑO | CONSERVACIÓN |
|---|---|---|---|
| AJETE | ++Suave | + Pequeño | Corta |
| AHUMADO | +Suave | Larga | |
| BLANCO | Suave | Grande | Larga |
| CASTAÑO | Suave | Mediano | Larga |
| COLORADO | + Fuerte | Mediano | Larga |
| ELEFANTE | +++ Suave | ++Grande | Media |
| MORADO | Suave | Grande | Corta |
| NEGRO | + Suave | Mediano | Larga |
| ROSADO | Fuerte | Mediano | Corta |
| VIOLETA | Fuerte | Mediano | Mala |
1. Ajos Tiernos (Ajetes):
Los ajetes son ajos blancos inmaduros.
- Color: Claro.
- Tamaño: Más pequeños, con sabor y olor menos fuerte.
- Sabor: Los ajetes tienen un mayor contenido en agua, por lo que resultan mucho más suaves.
- Cultivo: Esta variedad se puede cultivar en cualquier época de año.
- Conservación:
- Uso: Son utilizados comúnmente usados para hacer revueltos, tortillas o para decorar platos.
3. Ajo Blanco (Spring Blanco):
Es el ajo más tradicional y común de los ajos.
- Color: La cabeza y los dientes son blancos.
- Tamaño: Es un ajo grande, además es de cuello blando.
- Sabor: De un sabor suave, con un ligero picante.
- Aroma: Suave y persistente.
- Cultivo: Se siembran de abril a junio y se cosechan de julio a octubre.
- Conservación: Se conserva muy bien, durante varios meses.
- Uso: Este ajo es usado para todos los tipos de platos: guisos, salteados, ensaladas, alioli, tostadas, sopa…
- A partir de este ajo blanco se hace el famoso ajo negro.
4. Ajo Castaño (Ajo Ruso):
- Color: Es un ajo cuyas hojas de protección son de color castaño y con dientes castaños-rojizo.
- Tamaño: Este ajo tiene un tamaño mediano-grande y dientes grandes, además es de cuello duro.
- Sabor: Junto al ajo morado y el ajo blanco, estaría dentro de las variedades de ajo consideradas suaves, con un toque picante.
- Aroma: Muy Intenso (contenido elevado en alicinas).
- Cultivo: El cultivo es complejo, por lo que su precio resultan caros. Se siembran en octubre a noviembre y se cosechan en julio.
- Conservación: Cuando se cosechan son las cabezas son de color blanco y según va desecándose se torna castaño. Por otra parte se conserva muy bien.
- Uso: Esta variedad resulta ideal para aromatizar guisos o para preparados para untar, a partir de pasta de ajo.
5. Ajo Colorado:
- Color: Exterior de color rojo.
- Tamaño: El tamaño del ajo y de los dientes son medianos, además es de tallo duro.
- Sabor: Tiene el sabor más fuerte (incluso mayor que el ajo rosado y el ajo violeta) y algo picante.
- Aroma: Intenso.
- Cultivo: Es de cosecha temprana.
- Conservación: Se conserva bien.
- Uso: para encebollado, guisos.
6. Ajo Elefante:
- Color: Exterior de color blanco.
- Tamaño: El tamaño de su tamaño es muy grande (puede llegar a pesar más de medio kilo).
- Sabor: Tiene un sabor muy suave.
- Aroma: Suave.
- Cultivo: Es de cosecha temprana.
- Conservación: Se conserva bien.
- Uso: para en crudo o en ensaladas, ya que no repite.
7. Ajo Morado (de las Pedroñeras):
- Color: La cabeza es blanca con tonos morados y los dientes son blancos-morados.
- Tamaño: Grande.
- Sabor: Es ajos de sabor suave y ligeramente picante, que se atenúa al cocinarlo.
- Aroma: Intenso.
- Cultivo: Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos (junio-julio).
- Conservación: Pero se conservan por menos tiempo, que otros ajos.
- Uso: Se pueden comer crudos con tomate o en ensalada y fritos, por ejemplo con unas patatas.
8. Ajo Negro:
El ajo negro es un ajo blanco, sometido a un proceso de altas temperaturas, que en el mercado puede alcanza 10 veces el precio del ajo blanco.
- Color: Tiene color negro carbón
- Tamaño: Es un ajo mediano, además es de cuello blando.
- Sabor: textura más suave y con un sabor algo acido, que recuerda al vinagre balsámico, con notas a regaliz.
- Cultivo: Es un ajo blanco que se le somete a una temperatura de 60-70 ºC, y ambiente húmedo durante un 60-90 días, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y un sabor peculiar, con un potente sabor dulce.
- En realidad no es una fermentación sino una reacción de Maillard, donde se caramelizan los azucares del ajo, por eso se convierten en negros y cambian de sabor.
- Conservación:
- Uso: Crudo.
9. Ajo Rosado (Ajo Bruja):
El Ajo Rosado, es uno de los ajos más fuertes de sabor.
- Color: Es característico por el color rojizo que envuelve sus dientes
- Tamaño: Mediano, posee una mayor cantidad de dientes, pero son más pequeños, además de tallo duro.
- Sabor: De sabor fuerte.
- Cultivo: Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno.
- Conservación: Se conserva bien.
- Uso: Para usarlos se pela la piel y se comen fritos, crudos en ensalada.
10. Ajo Violeta (Ajo Spring Violeta o Ajo Chino):
- Color: La piel es blanca con ráfagas violetas, los dientes también son blancos recubierto de color violeta, se parece mucho al ajo morado.
- Tamaño: Medio-grande.
- Sabor: Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado y además tiene un toque picante.
- Aroma: Suave.
- Cultivo: Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio (de allí el nombre de spring). Es de cultivo fácil.
- Conservación: Es de mala conservación, pero es resistente a la humedad.
- Uso: Es perfecto para acompañar en tus platos de pescado y marisco, aportando un aroma suave dando un toque exquisito.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR LOS TIPOS DE AJO Y SU NUTRICIÓN
- En primer lugar necesitaremos unos buenos cuchillos.
- También podemos usar un mortero.
- O un prensa ajos.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE TIPOS DE AJO Y SU NUTRICIÓN
- Algunos de los platos típicos con ajo como son: el ajoblanco el gazpacho o salmorejo, atascaburras,el pollo al ajillo o pescado o marisco al ajillo, el ajolio o allioli, el ajoarriero, , e o la sopa de ajo, también se usa para mezclar con la mantequilla o frotar unas tostadas de pan.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN DE LOS TIPOS DE AJO Y SU NUTRICIÓN
- Debemos comprar ajos frescas que estén duros y con su piel.
- Para conservar los ajos, es importante que los bulbos estén secos, si no es así, debemos colocarlos en un lugar con buena aireación, para que se sequen bien.
- Una vez seco, las mejores condiciones son un lugar fresco, oscuro y seco.
- El sitio ideal para guardar los ajos es un recipiente cerámico con agujeros que permite mantener la cabezas en un lugar seco y oscuro, pero sin humedad.
- Ciertamente en estas condiciones, el almacenamiento se pueden conservar los ajos hasta 6 meses.
- Nunca debemos colocar los ajos en zonas húmedas, y mucho menos en el frigorífico, pues esto hace que se reblandezcan y se pudran antes.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE TIPOS DE AJO Y SU NUTRICIÓN
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Aperol Spritz
- Luego, un aperitivo de: Pastel de Salmón y Aguacate
- Además, el pan: Focaccia de Cebolla y Queso.
- También un buen maridaje: Ribera Reserva.
- De primero: Hinojo Empanado al Horno
- Segundo plato: Caldereta de Sardinas
- Finalmente de postre: Pastelitos de Hojaldre con Crema de Coco y Fresas
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Don McLean, Vincent.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA DE LOS TIPOS DE AJO Y SU NUTRICIÓN
- Sobre todo este interesante libro, Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen, Arthur le Caisne, Larousse.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el Restaurante Ajo y Sal, Paseo San Francisco de Sales 41, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Crepúsculo
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE TIPOS DE AJO Y SU NUTRICIÓN
A nuestra buena amiga María José Ferrari (Ajo, para los amigos).
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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- Además a Huerto en Casa.
- También agradecemos a Fausti.
- El Español.
- Por ultimo agradecemos a Cocinología, la ciencia de la cocina, Doctor Stuart Farrimond, DK.
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