La Fideguá Negra de Calamares y Sepia, es una receta parecida a la paella, pero sus ingredientes principales son: fideos (en vez de arroz), pescado y mariscos. Se suele acompañar de limón o Alioli.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ lÓPEZ
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Fideguá Negra de Calamares y Sepia
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la fideuá, se debe a Gabriel Rodríguez, cocinero de una embarcación pesquera de Gandía.
- En una de las travesías se quedo sin arroz para hacer la paella y decidió sustituirlos por fideos. Este cambio de receta gustó tanto que se expandió por los restaurantes de la ciudad de Gandía.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- La fideuá básicamente se hace como las paellas (es más sencillas de hacer que esta), aunque casi todas son de pescado y marisco y rara vez de carne.
- Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella, es decir en sartén ancha y plana, aunque también las hay de cazuela.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- No consumir enfermos celiacos.
- Los hipertensos, disminuir la cantidad de sal.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa.
- Luego, un aperitivo de: Tequeños de Queso.
- Además, el pan: Focaccia de Aceitunas.
- También un buen maridaje: Verdejos de Rueda, bien frio.
- De primero: Tortilla de Patata Chips.
- Segundo plato: Fideguá Negra de Calamares y Sepia.
- Finalmente de postre: Magdalenas de Naranja.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- El mejor fideo para la fideuá es el del numero cuatro, pues es el que mejor absorbe mejor los sabores del sofrito y del caldo.
- Se recomienda no usar el fideo hueco y gordo.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Paella.
- Un cucharón de madera.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Caipiriña, con un aperitivo de Chorizos a la Sidra.
- Asimismo para escuchar, FRANCISCO, Latino.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Hay dos opciones para la cena: fideos o jodeos.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Una receta no tiene alma. Tú, como cocinero, debes agregar tu alma a la receta.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE FIDEUÁ NEGRA DE CALAMARES Y SEPIA
300 grs fideos para fideuá (de grosor medio o fino)
300 grs calamares limpios y troceados
300 grs sepia limpia y troceada
2 bolsas de tinta de calamar
1 l caldo de pescado o fumet
1 cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo picado
1 tomate maduro rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil fresco para decorar (opcional)
SALSA ALIOLI
3 dientes de ajo sin germen
3 cucharas agua
1 zumo limón o vinagre
250 ml aceite de oliva suave o de girasol
Sal
PREPARACIÓN
1
Calentamos el caldo de pescado en un cazo.
2
Disolvemos la tinta de calamar en un vaso con un poco de caldo caliente y reservamos.
3
Pelamos y cortamos en cuadrados pequeños, la cebolla (brunoise).
4
Hacemos lo mismo con los dientes de ajo.
· Quitamos el germen del ajo, que es la parte más indigesta del ajo.
5
Pelamos los tomates.
6
Y los trituramos.
7
Lavamos y cortamos los calamares en rodajas.
8
Y después en cuadrados pequeños.
9
Y también el perejil fresco.
SALSA ALIOLI
10
En una batidora eléctrica, ponemos los dientes de ajo sin germen y los batimos durante unos segundos.
- Con esto conseguimos evitar el germen que es indigesto.
- La sal es para evitar que el ajo salte.
- Bajamos el ajo molido con una espátula.
- O usar un prensador de ajos.
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Vertemos el aceite y el limón, ponemos la batidora en marcha, solo en la parte inferior, hasta que quede espero, liso y cremoso.
- El limón sirve para conseguir la emulsión.
- Después subimos la batidora para que entre aire en la salsa.
- Si se nos corta podemos añadirle una yema de huevo, así emulsionara.
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Incorporamos la sal al gusto.
13
Reservamos.
DORAR EL MARISCO
14
En una paella o cazuela ancha, añadimos un buen chorro de aceite de oliva.
15
Salteamos la sepia y los calamares troceados a fuego medio-alto durante 4-5 minutos hasta que pierdan el agua y empiecen a dorarse.
- Retiramos y reservamos.
HACER EL SOFRITO
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En el mismo aceite, bajamos el fuego e incorporamos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo.
- Pochamos a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que estén blandos.
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Añadimos el tomate rallado y cocinamos 5 minutos más, hasta que se evapore el agua.
INCORPORAR EL MARISCO Y LOS FIDEOS
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Agregamos los fideos y los refreímos durante un par de minutos, removiendo constantemente para que impregnen bien del sofrito y el aceite.
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Añadimos la sepia y el calamar reservados.
20
A continuación, añadimos el caldo hirviendo.
- Cocinamos a fuego vivo los primeros 5 minutos y luego baja a fuego medio durante unos 5-7 minutos más (según el tiempo indicado por el fabricante de la pasta).
- Probamos y rectificamos de sal.
21
Vertemos la tinta y mezclamos bien.
REPOSO
22
Apagamos el fuego cuando el caldo se haya absorbido por completo.
- Si deseamos que los fideos se levanten hacia arriba, podemos darle un golpe final de horno (gratinador) a 200 °C durante 2-3 minutos.
- Deja reposar 5 minutos cubierta con un paño limpio.
SERVIR
23
Decoramos con unas cucharadas de alioli sobre la fideuá y un poco de perejil fresco picado.
- Servir bien caliente acompañada de más alioli al gusto.
Ingredientes
300 grs fideos para fideuá (de grosor medio o fino)
300 grs calamares limpios y troceados
300 grs sepia limpia y troceada
2 bolsas de tinta de calamar
1 l caldo de pescado o fumet
1 cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo picado
1 tomate maduro rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil fresco para decorar (opcional)
SALSA ALIOLI
3 dientes de ajo sin germen
3 cucharas agua
1 zumo limón o vinagre
250 ml aceite de oliva suave o de girasol
Sal
Y SERVIR
- Se pueden acompañar de salsa Alioli (ajolio) o limones.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- La tipica Fideguá de Gandia.
- Con Sepia y Pulpo también queda muy bien.
- O con verduras.
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Ningún problema, no sobrará!!!
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA PARA HACER LA RECETA DE FIDEUÁ NEGRA DE CALAMARES Y SEPIA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, Recetas Made in Spain, José Andrés, Planeta.
- Y también 100 paellas y una fideuá.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante Restaurante Los Arroces de la Finca, C/ Alaró, 7, Barajas, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Los Borgia, Se trata de una serie que cuenta la vida de la familia más poderosa de Gandia, de Los Borgia. Su historia se caracteriza por el poder, las intrigas y los escándalos.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE FIDEUÁ NEGRA DE CALAMARES Y SEPIA
- A nuestros amigo Pablo Méndez, en el día de su cumpleaños.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE FIDEUÁ DE GANDÍA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
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- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
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- Gandia Turisticas.
- Enciclopedia gastronómica.