En esta ocasión vamos ha hacer un pan Integral de Trigo y Centeno con Biga. Este pan es muy rico en fibra, por lo que resulta ideal para cualquier dieta equilibrada.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pan Integral de Trigo y Centeno con Biga
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Este pan integral hemos querido hacerlo distinto al de Pan Integral Casero, Hemos utilizado biga en vez de poolish y con harina integral de trigo y centeno. Tampoco hemos usado la cocotte (como en Hogaza de Pan Integral de Espelta con Poolish), sino la piedra de horno.
- Aunque esta técnica es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El pan de centeno es muy rico en fibra alimenticia, siendo hoy muy popular, pero en la antigüedad se consideraba el pan de los pobres.
- Antiguamente se elaboraba solo con la harina de centeno, lo que le confería una miga oscura (por eso también se le llama pan negro), en la actualidad se suele hacer, mezclándola con harina de trigo, para conseguir una miga más esponjosa.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Primero, la biga, es un prefermento, más compacto que el poolish que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Ciertamente se trata de una técnica donde se mezcla el doble de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- Sobre todo el objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Primero es rico en proteínas e Hidratos de carbono.
- Tiene un buen aporte de minerales, como: magnesio, potasio y sodio.
- Además contiene vitaminas de complejo B y E.
- El Índice Glucémico es de 100.
- Consumir pan favorece una menor cantidad de insulina en nuestra sangre.
- Sobre todo es muy rico en fibra, 7 g, por lo que bueno para el estreñimiento y diabetes.
- Baja los niveles de colesterol.
- El consumo moderado de pan, sobre todo si es integral, acompañado de una dieta cardiosaludable, ayuda a una buena salud vascular.
- A pesar de los numerosos mitos, incluir pan en la dieta siempre que sea de forma moderada, no hace ganar más peso (el pan no engorda sino lo que metemos dentro o con lo que untamos con el).
- Por lo tanto es recomendado:
- Para prevenir el cáncer de colon.
- Colesterol alto.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- A falta de trigo, venga centeno.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- En esta ocasión usaremos una biga para hacer este pan.
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillos.
- También una amasadora Eléctrica.
- Además un bannetone.
- Piedra de Hornear.
DIFICULTAD
- Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan de centeno con nueces y pasas.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN INTEGRAL DE TRIGO Y CENTENO CON BIGA
BIGA
100 grs harina integral trigo
100 grs harina integral de centeno
100 grs agua
1 gr levadura seca de panadero
MASA DE PAN
301 grs Biga
200 grs harina de fuerza
100 grs harina integral de centeno
330 grs agua
11 grs sal
MISE EN PLACE
1
BIGA
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Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.
- Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- La biga, es un prefermento más compacto que el poolish que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
3
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará esponjosa.
MASA DE PAN
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Mezclamos la biga, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme.
- Dejamos reposar 5 minutos.
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Amasamos con la amasadora a velocidad media durante 5 minutos.
- Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
- La masa debe quedar uniforme y elástica.
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Engrasamos un bol y depositar la masa.
- Damos unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapamos con film de plástico.
- Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
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Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados.
- Sacamos la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
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Estiramos la masa.
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Doblamos un tercio.
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Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
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Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
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Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
- Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos.
PRIMERA FERMENTACIÓN
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Luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.
- La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
SEGUNDA FERMENTACIÓN
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Depositar la masa sobre la zona de trabajo y le damos una forma esférica.
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El segundo reposo ponemos la masa sobre el bannetone, para que adquiera la forma ondulada.
- La cesta (bannetone de pulpa) es especial para panes artesanos.
- Enharinamos y se coloca la masa en la cesta durante el 2º levado, para que crezca a lo alto en vez de a lo ancho.
- Los bannetones de pulpa son ideales para las masas muy húmedas.
- El dibujo que marca el pan tiene un bonito efecto visual.
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Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
- Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
- Al terminar el segundo levado, volcamos sobre la piedra del horno.
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45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250ºC con la piedra de hornear.
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Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla (lame), formarán crujientes greñas.
- Intentaremos hacer el corte en bisel.
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Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor.
- Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante unos 40 minutos.
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Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior y debe sonar a hueco, sino proseguir el horneado unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
SERVIR
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Cuando se enfríe, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Ingredientes
BIGA
100 grs harina integral trigo
100 grs harina integral de centeno
100 grs agua
1 gr levadura seca de panadero
MASA DE PAN
301 grs Biga
200 grs harina de fuerza
100 grs harina integral de centeno
330 grs agua
11 grs sal
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Conservamos el pan, el pan de centeno se caracteriza por su capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo (2-3 días).
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Pan Integral de Centeno con Masa Madre, en vez de biga.
- Además podemos hacer este pan con poolish.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAN INTEGRAL DE TRIGO Y CENTENO CON BIGA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cosmopolitan
- Luego, un aperitivo de: Soldaditos de Pavía
- Además, el pan: Pan Integral de Trigo y Centeno con Biga
- De primero: Alubias Tolosa
- Segundo plato: Costillas de Cerdo al Estilo Carolina Norte
- Finalmente de postre: Tarta Zanahorias
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos beber mientras cocinamos, una Caipiriña, con un aperitivo de Chorizos a la Sidra.
- Asimismo para escuchar, Madame Butterffly, Giacomo Puccini, María Callas.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Panes, Richard Bertinet, Blume.
ADEMÁS NUESTRA PANADERÍA RECOMENDADA
- Especialmente relevante es el restaurante, LEVADURA MADRE, Alcalde Sainz de Baranda, 16, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Pan y rosas.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN INTEGRAL DE TRIGO Y CENTENO CON BIGA
- A nuestra gran amiga Inés Gallardo.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Telva.
- Pan Granier.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.