Pan Integral de Trigo y Centeno con Biga

Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.

Hacemos lo mismo sobre los otros lados.

Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.

• Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos.

Luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.

• La masa habrá casi duplicado su tamaño original.

Depositar la masa sobre la zona de trabajo y le damos una forma esférica.

El segundo reposo ponemos la masa sobre el bannetone, para que adquiera la forma ondulada.

• La cesta (bannetone de pulpa) es especial para panes artesanos.
• Enharinamos y se coloca la masa en la cesta durante el 2º levado, para que crezca a lo alto en vez de a lo ancho.
• Los bannetones de pulpa son ideales para las masas muy húmedas.
• El dibujo que marca el pan tiene un bonito efecto visual.

Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.

• Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
• Al terminar el segundo levado, volcamos sobre la piedra del horno.

45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250ºC con la piedra de hornear.

Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña.

• Estos cortes con la cuchilla (lame), formarán crujientes greñas.
• Intentaremos hacer el corte en bisel.

Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor.

• Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante unos 40 minutos.

Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

• Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior y debe sonar a hueco, sino proseguir el horneado unos minutos más.
• Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.

Cuando se enfríe, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.