Os adjuntamos la receta de las Judiones de La Granja con Oreja y Pie de Cerdo, tal como yo los hago, suelo comprar unos saquitos de tela con denominación de origen, porque la calidad y el sabor dan más empaque a este guiso.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Judiones de La Granja con Oreja y Pie de Cerdo
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Judiones de la Granja:
- Los Judiones de la Granja son una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en Real Sitio de San Ildefonso (Segovia), que fueron traídas de América, en el siglo XVIII.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
- Esta legumbre es muy tierna y sabrosa, que puede medir hasta 4 cm de longitud y un grosor de hasta 15 mm.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Judiones de La Granja
- Las judías contienen muy poca grasa, por lo que su contenido calórico es bajo, aunque nop es así con las orejas y las patas.
- Para evitar que las alubias nos produzcan gases, debemos desechar el agua del remojo, ya que es muy rica en azucares.
- Vitaminas:
- Rica en vitaminas: Grupo B y A.
- Rico en sale minerales:
- Hierro: El alto contenido en hierro, que ayuda a la oxigenación del cuerpo.
- Sodio
- Magnesio
- Calcio: Bueno para los huesos.
- Potasio: que ayuda a mantener la tensión arteria.
- Indicado su consumo:
- Anémicos ferropénicos: por su contenido en hierro.
- Diabéticos: por su alto contenido en fibra e H.C. de asimilación lenta.
- Hipertensos: no poner sal.
- Intolerancia a la lactosa: no contiene lactosa.
- Enfermos celiaco: no contiene gluten.
- Cuidado, debe limitarse su consumo:
- Cálculos renales, por su nivel en purinas.
- Enfermos con colesterol, mucho cuidado: ya que las patas y las orejas niveles altos de colesterol.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON OREJA Y PIE DE CERDO
PRIMERO LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Judiones de la Granja:
- Los Judiones de la Granja son una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en Real Sitio de San Ildefonso (Segovia), que fueron traídas de América, en el siglo XVIII.
- Además estos judiones mantienen su textura intacta tras una cocción prolongada.
- En España las judías, reciben distintos nombres según la región: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.
- Las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas.
- Oreja de Cerdo:
- La oreja de cerdo se puede cocinar sola (al ajillo o en salsa picante) o con legumbres, como es este caso. También se suele utilizar en la Olla Podrida burgalesa o en Cocido Gallego.
- Patas de Cerdo:
- En la cocina española es típico usarlas en los guisos como en el Cocido Madrileño o en tapas de los bares.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- En primer lugar necesitaremos unos buenos cuchillos.
- Batidora.
- Cuchillos.
- Además una olla.
- Opcionalmente también podemos hacerlo en Olla Express.
- La olla express, el mejor sistema para ablandar carnes duras, la cocción se acelera a hasta un tercio que una olla convencional, evitando que los alimentos pierdan sabores y aromas. La primera patente de olla express es de José Alix, de Zaragoza. Viva los Maños!!!
- Opcionalmente también podemos hacerlo en Olla Express.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocináis, Vino de Oporto con un aperitivo de Bruschettas de Tomate y Mozzarella.
- Asimismo para escuchar, The Barbra Streisand Album.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mai Tai.
- Luego, un aperitivo de: Ensaladilla Rusa.
- Además, el pan: Integral Centeno.
- También un buen maridaje: Viña Real Crianza 2015.
- Tinto afrutado pero potente y fresco con toques muy leves de especias.
- De primero: Judiones de La Granja con Oreja y Pie de Cerdo.
- Segundo plato: Salmón con Miel y Limón.
- Finalmente de postre: Buñuelos de Manzana.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Estar en la choco tajada y mojar en la pringá.
- Que lo queremos todo, cuando tenemos el dilema de escoger algo.
- Las alubias con todos sus sacramentos, hace referencia a las legumbres) y al acompañamiento que estos llevan (conocido como ‘sacramentos: morcilla, chorizo, oreja, costilla, panceta, morro (esta guarnición también es comúnmente conocida por muchas zonas como pringá.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Una cocina recia, sencilla, reparadora y gustosa que hombres, mujeres y medios han creado a lo largo de la historia y que hoy aún se conserva intacta.
— Cándido López (Mesonero mayor de Castilla).
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON OREJA Y PIE DE CERDO
AutorJosé Luis LópezCategoríaCarne, Guiso, LegumbresDificultadPrincipiante
La noche anterior ponemos los judiones de La Granja a remojar.
· Mantenemos las alubias en remojo, con agua fría sin sal.
· Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una alubia seca tiene un contenido de humedad de 8% a 15% y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua.
· Podemos añadir al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda, es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
· Si estamos en zona de aguas muy duras, procuraremos ponerlas en agua mineral.
Al día siguiente, ponemos las alubias escurridas.
· Tras el remojo hay que quitar todas la alubias que estén flotando.
Lavamos y cortamos en trozos la oreja de cerdo.
Hacemos lo mismo con las payas de cerdo.
A la mañana siguiente, lavamos y troceamos las verduras y reservamos.
· Si queremos que el guiso quede más suave, podemos quitar el germen de los ajos.
Tras el remojo quitamos todas la alubias que estén flotando y ponemos el resto en la olla.
Incorporamos el caldo de carne.
· Las alubias deben quedar cubiertas de caldo, de no ser así agregar más caldo.
Añadimos las verduras, la pimienta, el laurel, el azafrán y un chorrito de aceite de Oliva.
Incorporamos el pimiento choricero, junto con las orejas y los pies.
Calentamos la olla y cuando salga la espuma, la quitamos con la espumadera.
Añadimos el vino de jerez, mezclamos y cocemos durante unos minutos, para que evapore el alcohol.
Salamos a media cocción, ya que si la añadimos a principio endurecerá las alubias.
Seguidamente hervimos a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.
· Si nos quedamos escasos de liquido le añadimos caldo frio, con esto conseguimos que las alubias no se rompan.
· No las removemos, para evitar que se rompan las alubias, mejor es girar el cazuela.
Una vez pasados el tiempo de cocción, sacamos las verduras (el puerro, la zanahoria, el tomate con un poco de caldo) y las batimos.
· Añadiremos a la olla y removemos con cuidado.
Al igual que hacemos con la fabada, para comprobar si las alubias están un su punto, probamos una.
· Cuando las alubias estén tiernas las retiramos del fuego.
Probamos y rectificamos dé sal si fuese preciso.
Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunos judiones y con el mortero hacemos una pasta, que incorporaremos al guiso, damos unas vueltas para que se mezclen bien.
Esta receta también la podemos hacer en olla expres, lo que nos ahorrara tiempo, estarán listas en unos 15 minutos.
Servir caliente.
· Podemos acompañar estas alubias con unas guindillas.
· Si las cocinamos el día anterior, nos quedarán más sabrosas y espesas.
Ingredientes
Instrucciones
La noche anterior ponemos los judiones de La Granja a remojar.
· Mantenemos las alubias en remojo, con agua fría sin sal.
· Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una alubia seca tiene un contenido de humedad de 8% a 15% y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua.
· Podemos añadir al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda, es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
· Si estamos en zona de aguas muy duras, procuraremos ponerlas en agua mineral.
Al día siguiente, ponemos las alubias escurridas.
· Tras el remojo hay que quitar todas la alubias que estén flotando.
Lavamos y cortamos en trozos la oreja de cerdo.
Hacemos lo mismo con las payas de cerdo.
A la mañana siguiente, lavamos y troceamos las verduras y reservamos.
· Si queremos que el guiso quede más suave, podemos quitar el germen de los ajos.
Tras el remojo quitamos todas la alubias que estén flotando y ponemos el resto en la olla.
Incorporamos el caldo de carne.
· Las alubias deben quedar cubiertas de caldo, de no ser así agregar más caldo.
Añadimos las verduras, la pimienta, el laurel, el azafrán y un chorrito de aceite de Oliva.
Incorporamos el pimiento choricero, junto con las orejas y los pies.
Calentamos la olla y cuando salga la espuma, la quitamos con la espumadera.
Añadimos el vino de jerez, mezclamos y cocemos durante unos minutos, para que evapore el alcohol.
Salamos a media cocción, ya que si la añadimos a principio endurecerá las alubias.
Seguidamente hervimos a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.
· Si nos quedamos escasos de liquido le añadimos caldo frio, con esto conseguimos que las alubias no se rompan.
· No las removemos, para evitar que se rompan las alubias, mejor es girar el cazuela.
Una vez pasados el tiempo de cocción, sacamos las verduras (el puerro, la zanahoria, el tomate con un poco de caldo) y las batimos.
· Añadiremos a la olla y removemos con cuidado.
Al igual que hacemos con la fabada, para comprobar si las alubias están un su punto, probamos una.
· Cuando las alubias estén tiernas las retiramos del fuego.
Probamos y rectificamos dé sal si fuese preciso.
Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunos judiones y con el mortero hacemos una pasta, que incorporaremos al guiso, damos unas vueltas para que se mezclen bien.
Esta receta también la podemos hacer en olla expres, lo que nos ahorrara tiempo, estarán listas en unos 15 minutos.
Servir caliente.
· Podemos acompañar estas alubias con unas guindillas.
· Si las cocinamos el día anterior, nos quedarán más sabrosas y espesas.
Notas
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Otra opción es hacer los Judiones de La Granja con Rabo de Toro.
- También podemos incorporar panceta, chorizo y morcilla, tipo Fabada.
- Además otra opción es hacer las Alubias con Costillas e Ibéricos.
RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el Restaurante Mesón de Cándido, Plaza Azoguejo, 5, Segovia.
- Uno de los restaurantes más prestigiosos de España.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
- Sobre todo este gran libro, Del mercado al mantel, Bruno Oteiza, Bainet Editorial.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON OREJA Y PIE DE CERDO
- Se la dedico a mi hija Nuria López, compañera de viaje en ruta.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- (1) Foto de Luis Laguardia.
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