Vamos hacer la Receta de Vinagre de Sidra. Todo un reto hacer vinagre en casa con la sidra que te sobra. La verdad es una satisfacción y además esta mejor que el que habitualmente compramos.
AUTORA DE ESTA RECETA: LOLES BRETÓN
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Vinagre de Sidra
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El nombre de vinagre, proviene de juntar las palabras, vino-agrio que luego pasó a llamarse vinagre. Proviene de la fermentación acética del alcohol, que no tiene por qué ser de vino, aunque fue a través del vino como se descubrió.
- La producción de vinagre no fue explicado hasta 1864 cuando Louis Pasteur, lo desarrollo a través del método Orleans, que consistía en llenar toneles de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se rellenaba con la misma cantidad de vino.
- Cuando abrimos una botella de vino tinto y esta agrio, decimos que esta picada y la tiramos. Grave error, debemos decir que podemos hacer vinagre de nuestro vino tinto y consumirla como tal.
- Esto se sucede por la oxidado del alcohol producido por lasbacterias Acetobacter y las levaduras aeróbicas Mycoderma Aceti, que transforma este a ácido acético (como hemos dicho descubierto por Louis Pasteur).
- El vinagre de vino casero, no es tan fuerte como el industrial y no lleva aditivos que aceleran artificialmente el avinagrado.
- Antes de seguir, queremos agradecer a nuestros amigos Yolanda y Rafa, nos regalaron una garrafa de gres, para hacer Vinagre de Vino Tinto, de un pueblo francés llamado, Borne. Hacer vinagre es fácil pero hay que tener paciencia.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Esta claro que el término vinagre deriva del francés vinaigre y el origen del vinagre esta ligado a la elaboración de bebidas alcohólicas. Además el primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene de los romanos. El escritor Apicio, en su libro de cocina: «De re coquinaria« ya menciona recetas con vinagre.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- En la Antigua Grecia se bebía un líquido llamado «oxycrat«, compuesto por una mezcla de agua, miel y vinagre.
- Hipócrates, lo usaba para limpiar heridas, por su acción antiséptica.
TAMBIÉN ALGUNAS PROPIEDADES DEL VINAGRE
- Esta claro que el viangre deja el cabello sedoso.
- Quita las manchas de sudor
- Es más, neutralizar los malos olores de los cigarrillos.
- Sobre todo, elimina las manchas del suelo.
- Finalmente, el vinagre de manzana es un buen limpiador de las manchas de la edad.
ADEMÁS ALGO DE BIOQUÍMICA
- De hecho el ácido acético, es el que da el sabor típico al vinagre.
- Pero para producir vinagre, hace falta que se realicen 2 fermentaciones:
- Primero una alcohólica, donde los fermentos oxidan los hidratos de carbono en sidra con alcohol.
- Y otra Acética, producida por las acetobacterias, convierten el alcohol en ácido acético, mediante una reacción aeróbica, La proporción de ácido acético en el vinagre debe ser del 5%-6%.
- Otra opción es hacer vinagre de vino tinto.
USOS DEL VINAGRE DE SIDRA
- Aderezo de Ensaladas: Es un ingrediente clave en muchas vinagretas y aderezos.
- Conservante: Ayuda a conservar alimentos, como en los encurtidos.
- Saborizante: Se usa para realzar el sabor de sopas, salsas, y para marinar carnes.
- Hornear: Puede reaccionar con el bicarbonato de sodio para ayudar a que suban productos horneados.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Piña Colada.
- Luego, un aperitivo de: Boquerones en Vinagre de Sidra.
- Además, el pan: Pan Integral de Centeno con Nueces.
- De primero: Ensalada Cesar con Vinagres de Sidra.
- Segundo plato: Salmón al Horno con Costra de Mayonesa.
- Finalmente de postre: Flan de Huevo.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LA RECETA DE VINAGRE DE SIDRA
- Los vinagres más empleados presentan un contenido calórico muy bajo y además su consumo es muy moderado.
- Sobre todo el vinagre no es un alimento ni bueno ni malo, simplemente es un alimento más que puede incluirse perfectamente en la dieta habitual.
- Con respecto a un bulo de que el vinagre destruía los glóbulos rojos es totalmente falso. El vinagre pasa al estomago donde hay una acidez mucho mayor al del vinagre.
- El vinagre de manzana, es menos ácido que el vinagre de vino..
1. Consumir sin problemas:
- Sobre todo los enfermos de gota.
- También los que tienen el colesterol o triglicéridos altos.
- Además Obesidad.
2. Limitar el consumo de vinagre en:
- El vinagre se debe limitar en casos de acidez:
- Primero los que sufren de hernia de hiato.
- Reflujo gastroesofágico.
- Gastritis.
- Ulcera gástrica.
- Los paciente diabéticos, debe moderar el uso de vinagre balsámico y de Módena.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- En primer lugar necesitaremos unos buenos cuchillos.
- Tarro: Un tarro de cristal de boca ancha y capacidad de unos 2-3 litros, limpio y esterilizado.
- Tapa Transpirable: Una tela, gasa o paño de cocina que permita el paso del aire.
- Sujeción: Una goma elástica o cordón para asegurar la tela.
- Utensilios: Una cuchara de madera o plástico (evita el metal en la fermentación).
- Espumadera.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- El proceso consiste en exponer la sidra al aire y a las bacterias adecuadas para que transformen el alcohol:
- C2H5OH (Alcohol)+ 02+ Acetobacter aceti → CH3COOH (Ácido Acético)+ H20
- En la obtención de una buena fermentación, es fundamental la la presencia de Oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas (Madre de Vinagre).
- Si ves que la sidra no se convierte en vinagre, es muy probable que haya sido pasteurizada, o que el contenido alcohólico sea demasiado bajo o demasiado alto. Un contenido de alcohol del 5-10% es ideal.
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Para esta receta elegiremos Sidra Trabanco, galardonada como «Mejor Chigre de Asturias» en 2016.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar a, Joaquín Sabina en, Vinagre y Rosas.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Aquel pregona vino y vende vinagre.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El vinagre no es solo acidez; es la columna vertebral que sostiene el sabor, elevando lo simple a lo sublime. Es el toque final que despierta el paladar y define la firma de un plato.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE VINAGRE DE SIDRA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
1 l sidra natural (sin pasteurizar y sin sulfitos) a temperatura ambiente
madre de vinagre (opcional, pero recomendable)
PREPARACIÓN
1
La sidra debe estar a temperatura ambiente, ni muy fría ni muy caliente.
2
Vertemos la sidra en un tarro de boca ancha.
- Debemos asegurarnos de que la sidra no llene el tarro por completo, ya que las bacterias Acetobacter, precisarán aire para trabajar.
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Añadimos la madre de vinagre.
- Durante esta fase, las bacterias del ácido acético convertirán el alcohol en vinagre.
- Es normal que se forme en la superficie una capa gelatinosa y blanquecina, que es la Madre del Vinagre. ¡No la retiramos! Es la clave del proceso.
- Si vemos moho (pelusas o puntos de colores), lo desechamos.
4
Cubrimos la boca del tarro de vidrio, cerámica o gres de boca ancha, con la tela o gasa y la aseguramos con una goma.
- Esto permite la entrada de oxígeno y previene la contaminación por moscas u otros insectos.
Llene solo hasta el 70-80% para asegurar una gran superficie de contacto con el aire.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
5
Colocamos el tarro en un lugar oscuro y cálido (la temperatura ideal es de 25 ºC a 30 ºC).
-
No debemos remuevas el tarro, ya que el movimiento puede romper la madre que se está formando sobre la superficie.
6
Después de una a tres semanas, deberíamos empezar a ver una capa gelatinosa y blanquecina formándose en la superficie.
- Esta es la Madre del Vinagre, que es la responsable de la fermentación.
7
Este proceso de conversión puede empezar de 3 a 8 semanas o más, dependiendo de la temperatura ambiente y de la concentración de alcohol de la sidra.
-
Probamos el líquido periódicamente usando una cuchara que no sea de metal.
Deje que la sidra fermente durante un periodo de 3 a 6 meses. Aunque el olor a vinagre aparecerá antes, se necesitan varios meses para que la acidez se desarrolle por completo."
-
Cuando el sabor sea fuerte y ácido (y ya no sepa a sidra dulce o alcohólica), el vinagre está listo.
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Para crear un vinagre claro, estable y con una acidez fija (similar al comercial), se requiere un paso de calentamiento suave para "matar" a las bacterias acéticas.
- Una vez que el vinagre haya alcanzado la acidez deseada, viértalo en una olla y caliéntelo suavemente (sin dejar que hierva) a una temperatura de 60°C a 70°C durante 30 minutos.
- Este paso detiene la fermentación y clarifica el vinagre.
- Si prefiere un vinagre crudo y vivo (con sus bacterias), omita este paso.
FILTRADO Y ALMACENAMIENTO
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Una vez que el vinagre tenga la acidez deseada, podemos colarlo suavemente, para retirar la madre.
- El vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento.
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La madre la podemos guardar en una tarro de vidrio con tapa hermética.
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Guardamos el vinagre en botellas de vidrio con tapa hermética.
- Podemos almacenarlas en la despensa; no necesita refrigeración.
Ingredientes
FERMENTACIÓN ACÉTICA
1 l sidra natural (sin pasteurizar y sin sulfitos) a temperatura ambiente
madre de vinagre (opcional, pero recomendable)
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- El vinagre de manzana casero puede guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro indefinidamente.
VARIANTES DEL VINAGRE DE VINO TINTO
TIPOS DE VINAGRE
- Primero, el Vinagre Blanco Destilado: proviene de la caña de azúcar, el maíz o la melaza.
- Vinagre de Vino Tinto: El vinagre de vino tinto, es muy adecuado para las carnes rojas.
- El Vinagre de Vino Blanco: es recomendado para salsas: como mayonesa o holandesa.
- De Jerez: Producido a partir de vino de Jerez.
- Vinagre de Módena: Típico de Italia.
- Vinagre de Sidra: Más suave y con un sabor más delicado.
- Por ultimo, el Vinagre de Arroz es típico de los países asiáticos.
| VINAGRE | USO | COLOR | SABOR | AROMA | ACIDEZ |
|---|---|---|---|---|---|
| DESTILADO | Ensalada | Blanco | Fuerte | Fuerte | +++ |
| TINTO | Carnes | Oscuro | Suave | Fuerte | +++ |
| BLANCO | Salsas | Blanco | Suave | Suave | ++ |
| JEREZ | Salmorejo | Oscuro | Dulce | Medio | ++ |
| SIDRA | Pescados | Dorado | Dulce | Suave | + |
| MODENA | Ensalada | Oscuro | Dulce | Intenso | + |
| ARROZ | Sushi | Claro | Dulce | Medio | + |
- También podemos hacer con el mismo procedimiento, vinagre de Vino Blanco o de Vino Tinto.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Pura Fermentación, Sandor Ellix Katz, Gaia Ediciones.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Entre vino y vinagre.
- 6 mujeres cuestionan su amistad y futuro cuando viajan a Napa Valley (California), para celebrar su 50 cumpleaños.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE VINAGRE DE SIDRA
- A nuestros amigos: Concha Anechina, José Ignacio Cedrón, María José, Loles Bretón, Yolanda Martínez y Rafael Balade.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER VINAGRE DE SIDRA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- También agradecemos a FilmAffinity.
- Además damos las gracias a Cocimania.
- Sobre todo nuestra gratitud a La Vanguardia.
- Además nuestro reconocimientos a Lidia Folgar.