Vinagre de Sidra

La sidra debe estar a temperatura ambiente, ni muy fría ni muy caliente.

Vertemos la sidra en un tarro de boca ancha.

• Debemos asegurarnos de que la sidra no llene el tarro por completo, ya que las bacterias Acetobacter, precisarán aire para trabajar. 

Añadimos la madre de vinagre.

• Durante esta fase, las bacterias del ácido acético convertirán el alcohol en vinagre.
• Es normal que se forme en la superficie una capa gelatinosa y blanquecina, que es la Madre del Vinagre. ¡No la retiramos! Es la clave del proceso.
• Si vemos moho (pelusas o puntos de colores), lo desechamos.

Cubrimos la boca del tarro de vidrio, cerámica o gres de boca ancha, con la tela o gasa y la aseguramos con una goma.

• Esto permite la entrada de oxígeno y previene la contaminación por moscas u otros insectos.

Llene solo hasta el 70-80% para asegurar una gran superficie de contacto con el aire.

Colocamos el tarro en un lugar oscuro y cálido (la temperatura ideal es de 25 ºC a 30 ºC).

• No debemos remuevas el tarro, ya que el movimiento puede romper la madre que se está formando sobre la superficie.

Después de una a tres semanas, deberíamos empezar a ver una capa gelatinosa y blanquecina formándose en la superficie.

• Esta es la Madre del Vinagre, que es la responsable de la fermentación.

Este proceso de conversión puede empezar de 3 a 8 semanas o más, dependiendo de la temperatura ambiente y de la concentración de alcohol de la sidra.

• Probamos el líquido periódicamente usando una cuchara que no sea de metal.

Deje que la sidra fermente durante un periodo de 3 a 6 meses. Aunque el olor a vinagre aparecerá antes, se necesitan varios meses para que la acidez se desarrolle por completo."

• Cuando el sabor sea fuerte y ácido (y ya no sepa a sidra dulce o alcohólica), el vinagre está listo.

Para crear un vinagre claro, estable y con una acidez fija (similar al comercial), se requiere un paso de calentamiento suave para "matar" a las bacterias acéticas.

• Una vez que el vinagre haya alcanzado la acidez deseada, viértalo en una olla y caliéntelo suavemente (sin dejar que hierva) a una temperatura de 60°C a 70°C durante 30 minutos.
• Este paso detiene la fermentación y clarifica el vinagre.
• Si prefiere un vinagre crudo y vivo (con sus bacterias), omita este paso.

Una vez que el vinagre tenga la acidez deseada, podemos colarlo suavemente, para retirar la madre.

• El vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento.