El Bacalao a la Vizcaína es mucho más que un plato en la mesa; es un auténtico viaje al corazón de la tradición culinaria. El bacalao a la vizcaína es una de las joyas indiscutibles de la cocina vasca, un manjar de origen marinero que conquista por su sencillez y su sabor profundo.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Bacalao a la Vizcaína
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Si buscamos un plato reconfortante, elegante y con el sabor de los pucheros de toda la vida, ponte el delantal. Te enseñamos paso a paso cómo desalar el bacalao pescado y cómo lograr una salsa vizcaína de categoría de restaurante en tu propia casa. ¡Empecemos!
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Mucho antes de que el plato existiera en los restaurantes, los pescadores vascos ya navegaban hasta las aguas de Terranova (Canadá) y Noruega en busca de bacalao. Al ser un pescado que aguantaba largas travesías, si se secaba y se salaba a bordo, se convirtió en la proteína por excelencia de los barcos y los hogares del norte.
- La salsa bilbaína (a base de ajo, guindilla, aceite de oliva y vinagre) nació en las cocinas de los barcos marineros. Era una fórmula genial y sencilla: usaba ingredientes básicos que no se estropeaban en el mar y servía para dar alegría y jugosidad al pescado salado, camuflando el toque rancio que pudiera coger el aceite tras semanas de viaje.
- Aunque nació en el mar, la receta actual terminó de perfeccionarse en tierra firme, concretamente en los txokos (sociedades gastronómicas vascas) a finales del siglo XIX y principios del XX.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES DE LA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA
- En el siglo XIX, Simón Gurtubay hizo un pedido 100 o 120 bacaladas (se olvido de poner ó), y recibió 100o120, o sea 1.000.000 unidades más de lo esperado.
- Como empezaron las Guerras Carlista y Bilbao quedo cercado y sin alimentos, Simón se hizo de oro vendiendo estos bacalaos desecados y con los beneficios monto el Banco Bilbao (hoy BBVA).
- Como los lugareños que no tenia más alimento que estos bacalaos, se la arreglaron y desarrollaron grandes recetas como la salsa pilpil, la bilbaína o la vizcaína con los elementos que disponían: bacalao, ajo, guindilla y aceite.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Bacalao:
- Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Al ser un pescado blanco, es bajo en grasa por sí mismo, pero aporta ácidos grasos Omega-3, esenciales para la salud cardiovascular.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE):
- Aunque eleva el contenido calórico, aporta grasas monoinsaturadas (ácido oleico) y vitamina E (antioxidante).
- Verduras (Cebolla, Ajos y Pimientos Choriceros):
- La fritada añade fibra, vitamina C y potasio, además de reducir ligeramente la densidad calórica total del plato comparado con un pilpil puro al añadir volumen con vegetales.
- Sal:
- El valor nutricional puede verse afectado por el proceso de desalado. Si no se hace correctamente, el contenido de sodio puede ser excesivo, algo crítico para personas con hipertensión.
- Minerales:
- Sobre todo Aporte de Fósforo y Selenio: El bacalao es particularmente rico en estos minerales, fundamentales para el mantenimiento de los huesos y el sistema inmune.
- Vitaminas:
- También es rico en vitaminas del grupo B: B1, B2, B3, B9 (acido fólico) y B12, también vitamina C.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER LA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA
Bacalao
Para la realización de esta receta se emplearemos como ingrediente principal el bacalao en salazón.
- Se trata de un pescado rico en proteínas de alto valor biológico
- También se puede utilizar bacalao fresco, aunque no queda igual.
Ajo
El ajo nos ayudará a emulsionar la salsa.
- Cortaremos los ajos en laminas gruesas
- Otra opción es cortar las cabezas de ajo por la mitad
Aceite
También hemos seleccionado un aceite virgen extra suave.
- Usaremos un AOVE de variedad Picual o Cornicabra. Su ligero picor y amargor contrastan de maravilla con la dulzura de la cebolla pochada y la grasa del bacalao.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero unos Cuchillos para picar los ajos, la guindilla y el perejil.
- Cazuela amplia (idealmente de barro o una cazuela baja de fondo grueso para el sofrito y la cocción).
- Sartén (para marcar ligeramente los lomos de bacalao antes de pasarlos a la salsa).
- Tabla de cortar y cuchillo bien afilado (para picar la cebolla y el ajo).
- Batidora de mano (o vaso mezclador) para triturar la salsa vizcaína hasta que quede fina (y opcionalmente un chino si buscas una textura de alta cocina).
- Espátula de silicona o cuchara de madera.
- Papel absorbente de cocina (para secar los lomos de bacalao).
TÉCNICA DE COCINA
- El desalado:
- Es el 50% del éxito. Debemos asegurarnos de que el lomo esté en su punto justo de sal.
- El aceite:
- Usa un aceite de oliva virgen extra de calidad; recuerda que será la base de nuestra emulsión.
- Existe una regla cuanto más aceite, más salsa.
- El truco del Chef:
- El gran secreto de esta maravilla no es el pescado en sí, sino su emblemática salsa vizcaína: un sofrito denso, meloso y lleno de matices elaborado pacientemente a base de cebolla pochada a fuego muy lento y la inconfundible carne del pimiento choricero. Y aquí va un secreto de puristas: la auténtica receta tradicional no lleva ni rastro de tomate.
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
– Poder se puede, pero no es lo tradicional:
– Lo ideal son los lomos de bacalao desalados, preferiblemente de buen grosor.
– Al cocinarse, un lomo grueso se separará en las típicas «lascas» jugosas.
– Podemos comprarlo ya desalado (en su punto de sal) o desalarlo en casa durante 48 horas cambiando el agua cada 8 horas en la nevera.
–
– No, la receta tradicional vasca de la salsa vizcaína no lleva tomate.
– El color rojo intenso, el dulzor y el cuerpo característicos se consiguen exclusivamente con la carne del pimiento choricero y la cebolla pochada muy lentamente.
– Aunque ambas recetas llevan el nombre de la provincia de Vizcaya y su capital (Bilbao), son salsas completamente diferentes.
– De hecho, visualmente no se parecen en nada: una es un refrito translúcido de aceite, mientras que la otra es una salsa espesa de color rojo intenso.
– La salsa Vizcaína auténtica JAMÁS lleva tomate, lleva Pimientos Choriceros.
| Característica | Salsa Bilbaína | Salsa Vizcaína |
| Color | Dorado | Rojo oscuro |
| Tiempo de cocción | Menos de 5 minutos | Unas horas |
| Ingredientes clave | Ajo, guindilla y vinagre | Pimiento choricero, ajo y cebolla |
| Técnica | Refrito vivo | Pochado lento y pasapurés |
| Sabor | Ajo frito | Dulce |
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BACALAO A LA VIZCAÍNA
El proceso de desalado es fundamental para retirar el exceso de sal sin perder la textura ni el sabor del pescado.
-
Tiempo necesario: Por lo general, unos 48 horas para lomos medianos/gruesos (si son trozos muy finos, con 24 horas puede bastar).
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El agua: Utiliza siempre agua fría y cambia el agua cada 8 horas (unas 6 veces en total).
-
Temperatura: Mantén el bacalao siempre en la nevera durante todo el proceso para evitar que fermente o se estropee con la temperatura ambiente.
Paso a paso:
-
Lavar: Enjuaga los lomos de bacalao bajo el grifo para quitar la capa superficial de sal gorda.
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Sumergir: Coloca los lomos en un recipiente hondo con la piel hacia arriba (la parte de la carne absorbe mejor el agua). Cúbrelos por completo con agua fría.
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Cambios de agua: Mételos en la nevera y recuerda cambiar el agua cada 8 horas (por ejemplo: mañana, tarde y noche).
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Secado: El último día, sácalo del agua y sécalo muy bien con papel absorbente antes de cocinarlo.
Si usamos pimientos choriceros secos, retiramos el tallo y las pepitas.
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Los ponemos a remojo en agua templada durante unos 30 a 40 minutos para que se hidraten.
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Una vez blandos, con la ayuda de una cucharita, raspamos la carne de los pimientos separándola de la piel y reservamos.
Si usamos carne de pimiento choricero de tarro, este paso lo ahorramos.
Picamos las cebollas brunoise (en trozos pequeños).
Y los ajos.
En una cazuela amplia (preferiblemente de barro), añadimos un buen fondo de aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo a fuego muy lento durante al menos 45-50 minutos.
- La cebolla debe quedar muy blanda, casi caramelizada de forma natural, sin llegar a quemarse.
Añadimos la rebanada de pan troceada y la carne de los pimientos choriceros que teníamos reservados.
- Removemos bien durante 5 minutos para que se integren los sabores.
Añadimos un poco de caldo de pescado a la cazuela para facilitar el triturado.
Pasamos todo el contenido de la cazuela por la batidora hasta obtener una salsa fina y homogénea.
- Este paso nos dará una textura de restaurante.
Volvemos a poner la salsa en la cazuela.
- Si la notamos que queda demasiado espesa, añadimos un poco más de caldo caliente.
- Debe quedar con una textura sedosa.
- Cocinamos a fuego suave durante 10 minutos más.
En una sartén aparte con un chorrito de aceite de oliva, marca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba durante un par de minutos para sellarlos ligeramente.
Introducimos los lomos de bacalao directamente en la cazuela con la salsa vizcaína caliente, con la piel hacia abajo.
-
Dejamos que se cocinen a fuego muy suave durante 6-8 minutos.
-
Movemos la cazuela mediante vaivén (sin usar cucharas para no romper el pescado) para que la gelatina del bacalao se ligue con la salsa.
Servir caliente.
Ingredientes
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparadas es mejor comerlas recién hecho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
- Esta receta la podemos hacer también con Cocochas de Bacalao.
- O simplemente el Bacalao al Pilpil.
- Otra opción es Bacalao al Club Ranero.
- También a la Bilbaína.
- Y el Bacalao Ajoarriero.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Chorizos a la sidra.
- Además, el pan: Pan Integral de Espelta.
- También un buen maridaje con Un Godello de Valdeorras o un Albariño con un ligero paso por barrica (las Rías Baixas más estructuradas) le van de maravilla porque tienen la acidez justa y el cuerpo necesario para aguantar la fuerza de la vizcaína.
- De primero: Garbanzos con Espinacas.
- Segundo plato: Bacalao a la Vizcaína.
- Finalmente de postre: Lacitos de Hojaldre con Cabello de Ángel.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos beber mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, O Mio Babbino Caro, por Ainhoa Arteta.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS ESTA BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Recetas de bacalao, del chef Raymond.
ADEMÁS EL RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Casa Labra, Tetuán, 12, Madrid, famosa por sus Soldaditos de Pavía.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
LA MUJER QUE VINO DEL MAR (ONDINE)
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE BACALAO A LA VIZCAÍNA
- A nuestra buena amiga Mari Mar Méndez.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Fundéu RAE.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- Además a ChatGPT.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- Sobre todo nuestra gratitud a Divina Cocina.
- Y además agradecemos a Directo al Paladar.
- Robin Food TV.
- Sobre todo nuestra gratitud a Koketo.
- Esencia del mar.
- Que vino va con.
- Nuestra Cocina, País Vasco, Biblioteca Metrópoli.
- Cocina Vasca, Jesús Llona Larrauri, Everest.
- El Bacalao, Joya de Nuestra Cocina, Carmen Otaegui, Temas Vizcaínos.
- Josemi Olazabalaga del restaurante Aizian.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Sobre todo nuestra gratitud a Gastroactitud