El proceso de desalado es fundamental para retirar el exceso de sal sin perder la textura ni el sabor del pescado.
Tiempo necesario: Por lo general, unos 48 horas para lomos medianos/gruesos (si son trozos muy finos, con 24 horas puede bastar).
El agua: Utiliza siempre agua fría y cambia el agua cada 8 horas (unas 6 veces en total).
Temperatura: Mantén el bacalao siempre en la nevera durante todo el proceso para evitar que fermente o se estropee con la temperatura ambiente.
Paso a paso:
Lavar: Enjuaga los lomos de bacalao bajo el grifo para quitar la capa superficial de sal gorda.
Sumergir: Coloca los lomos en un recipiente hondo con la piel hacia arriba (la parte de la carne absorbe mejor el agua). Cúbrelos por completo con agua fría.
Cambios de agua: Mételos en la nevera y recuerda cambiar el agua cada 8 horas (por ejemplo: mañana, tarde y noche).
Secado: El último día, sácalo del agua y sécalo muy bien con papel absorbente antes de cocinarlo.
Si usamos pimientos choriceros secos, retiramos el tallo y las pepitas.
Los ponemos a remojo en agua templada durante unos 30 a 40 minutos para que se hidraten.
Una vez blandos, con la ayuda de una cucharita, raspamos la carne de los pimientos separándola de la piel y reservamos.
Si usamos carne de pimiento choricero de tarro, este paso lo ahorramos.
Picamos las cebollas brunoise (en trozos pequeños).
Y los ajos.
En una cazuela amplia (preferiblemente de barro), añadimos un buen fondo de aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo a fuego muy lento durante al menos 45-50 minutos.
Añadimos la rebanada de pan troceada y la carne de los pimientos choriceros que teníamos reservados.
Añadimos un poco de caldo de pescado a la cazuela para facilitar el triturado.
Pasamos todo el contenido de la cazuela por la batidora hasta obtener una salsa fina y homogénea.
Volvemos a poner la salsa en la cazuela.
En una sartén aparte con un chorrito de aceite de oliva, marca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba durante un par de minutos para sellarlos ligeramente.
Introducimos los lomos de bacalao directamente en la cazuela con la salsa vizcaína caliente, con la piel hacia abajo.
Dejamos que se cocinen a fuego muy suave durante 6-8 minutos.
Movemos la cazuela mediante vaivén (sin usar cucharas para no romper el pescado) para que la gelatina del bacalao se ligue con la salsa.
Servir caliente.
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