Ciertamente se suelen cultivan distintas variedades de aceitunas, que nos dan Aceite Virgen Extra Monovarietales, que se usan para distintos usos culinarios.
Pues esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar con Aceite Virgen Extra Monovarietales
INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 3.000 años antes de Cristo, difundiéndose hacía Occidente a través de la cuenca Mediterránea. A partir de los árboles salvajes, los primeros cultivadores de la Península Ibérica, ciertamente fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad y adaptación del terreno.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Denominaciones de aceite de oliva:
Ciertamente llamamos aceite de oliva virgen extra, al elaborado con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y en el que no se ha utilizado ningún aditivo químico, es el puro zumo de la aceituna sin defectos en la cata. Es ideal para su consumo en crudo.
Además el aceite de oliva virgen, es obtenido directamente de aceitunas, no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna pero con algún defecto en la cata. Es recomendado para consumo en crudo o fritos.
El aceite de oliva, elaborado con aceitunas en peor estado que se refinan y al que se le añade aceite de oliva virgen.
- Acidez:
La acidez nos sirve para medir la calidad del aceite virgen extra.
Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite. A mayor acidez, peor aceite.
1. ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL
Esta variedad recibe su nombre, por la forma de la aceituna, ya que termina en un pronunciado pico. Además la variedad picual, es la más importante del mundo, representando más de la mitad de las aceitunas españolas. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía. Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones.
CATA:
- Presenta unos matices muy definidos que lo hacen fácilmente identificable. Se trata de un aceite frutado con su clásico sabor astringente, algo amargo y con cierto picor, que le dotan de una gran personalidad.
- Perfume: En nariz es de frutado medio, con aroma a hierba recién cortada.
- También su Sabor: En boca es algo astringente (sensación de sequedad), su amargor (es el sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes) es medio y el picor (característico de aceites obtenidos a principios de campaña) aparece menos pronunciado.
- Es el aceite más estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y polifenoles.
USO:
- En crudo el aceite picual:
- Potencia el sabor de jamones, embutidos y quesos, sobre todo en tostas.
- Con pates queda muy bien.
- También es muy recomendable para gazpacho y salmorejos.
- Además queda genial para ensaladas y verduras frescas.
- No recomendable en repostería, debido a su intenso sabor.
2. ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA
Su nombre proviene al ser esta variedad original de la localidad leridana de Arberca. La variedad arbequina, se distribuye principalmente en Aragón y Cataluña.
CATA:
- Es un aceite ligero, afrutado, dulce y de textura delicada.
- Perfume: En nariz tiene notas de frutos maduros, muy fresco y frutado.
- También su Sabor es frutado y dulzón con toques de manzana y almendra verde. No es ni amago, ni picante ni astringente (muy diferente a la variedad picual). Deja una sensación vegetal en el paladar muy persistente y agradable.
USO:
- Principalmente en platos delicados en los que se quiere evitar la presencia rotunda del aceite de oliva.
- También es muy aconsejable para vegetales, pescados y mariscos (al vapor, plancha o a la brasa).
- Además es el aceite más adecuado para salsas delicadas como Mayonesas.
- También al ser un aceite suave, es recomendable para para desayunos en sustitución de la mantequilla.
- Debido a su suave sabor, el aceite de oliva arbequina es muy usado en repostería como sustituto de la mantequilla.
- Son más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección.
3. ACEITE VIRGEN EXTRA HOJIBLANCA
Procede de Lucena (Córdoba) y su nombre proviene del color claro de sus hojas. La variedad hojiblanca, se distribuye principalmente en las zonas centrales de Andalucia.
CATA:
- Es un aceite suave con valores medios de notas dulces, afrutados, picantes y amargos.
- Perfume: En nariz tiene notas a tomate, manzana verde y plátano, enriquecido con notas de pimienta negra.
- Además su sabor es suave y envolvente con notas a lechuga y almendras, la relación entre amargo y picante equilibrada.
USO:
- Su personalidad y riqueza de aromas potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún.
- También es muy recomendable para carpaccios de carne o pescado.
- Ciertamente la estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.
4. ACEITE VIRGEN EXTRA CORNICABRA
Su nombre proviene de su peculiar forma de cuerno de cabra de la aceituna. La variedad cornicabra es una aceituna originaria de Mora de Toledo, y su área de cultivo se halla extendida principalmente en las riberas del Tajo.
CATA:
- Son aceites afrutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante.
- Perfume: En nariz tiene notas aromaticas a hojas verdes, almendras y tomates.
- Además su Sabor presenta un notable equilibrio entre dulce y amargo con una toque picante de intensidad media. Cuando la aceituna esta madura, su sabor es característico a aguacate.
- Son aceites muy estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y polifenoles. El segundo más estable después del picual.
USO:
- Su aroma a hierbas frescas y ligero picor potencian el sabor de asados de aves, cordero o cochinillo.
- También es muy recomendables para aportar sabor a ensaladas, tostadas y verduras.
- Además su elevado contenido en polifenoles y antioxidantes, lo convierten en un aceite estable que nos proporciona un mayor período de vida y un excelente comportamiento para fritos.
- Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe (nos proporciona un mayor período de vida y un excelente comportamiento para fritos).
USOS EN LA COCINA
| Comida | Picual | Arbequina | Hojiblanca | Cornicabra |
|---|---|---|---|---|
| Embutido | 9 | 4 | 4 | 5 |
| Fritos | 9 | 2 | 2 | 8 |
| Salmorejo | 9 | 5 | 4 | 6 |
| Tostas | 9 | 8 | 4 | 7 |
| Carne | 9 | 4 | 8 | 8 |
| Pates | 7 | 4 | 5 | 4 |
| Tartar | 7 | 4 | 4 | 5 |
| Marisco | 7 | 10 | 6 | 5 |
| Mayonesa | 9 | 10 | 6 | 7 |
| Verdura | 8 | 9 | 7 | 7 |
| Salsas | 6 | 8 | 4 | 5 |
| Pescado | 5 | 9 | 10 | 5 |
| Cremas | 5 | 9 | 10 | 6 |
| Pasta | 9 | 7 | 10 | 4 |
| Pan | 2 | 8 | 9 | 6 |
| Reposteria | 1 | 5 | 7 | 2 |
| Ensalada | 9 | 7 | 6 | 10 |
ALGO SOBRE LA CATA
| Nota | Picual | Arbequina | Hojiblanca | Cornicabra |
| Afrutado | 6 | 6 | 7 | 6 |
| Dulce | 6 | 7 | 5 | 6 |
| Amargo | 9 | 5 | 6 | 6 |
| Picante | 8 | 5 | 6 | 5 |
| Astringente | 7 | 5 | 3 | 4 |
TAMBIÉN ALGO DE NUTRICIÓN
Ciertamente las propiedades nutricionales del aceite de oliva, están fuera de toda duda y su valor gastronómico es tan importante que la dieta mediterránea no se entendería sin él. El aceite virgen extra de la variedad picual, es el más rico en ácido oleico (una grasa monoinsaturado), superando en un 10% al de otros aceites. Este ácido oleico es uno de los que más preciados para la reducción del riesgo cardiovasculares. Además la variedad picual, presenta una gran cantidad de antioxidantes naturales (polifenoles).
Su bajo contenido en ácido linoleico (ácido que si aparece en exceso, forma radicales libres dañinos para el cuerpo humano).
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cosmopolitan.
- Luego, un aperitivo de: Pulpo a la Gallega, (Hojiblanca).
- Además, el pan: Hogaza de Pan Integral, (Arbequina).
- También un buen maridaje: Un vino elaborado con la variedad Sauvignon Blanc, con el objetivo de que potencie sus sabores.
- De primero: Espaguetis con Almejas, (Arbequina).
- Segundo plato: Salmón con Miel y Limón, (Hojiblanca).
- Finalmente de postre: Arroz con Leche, con aceite (Arbequina en vez de mantequilla).
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, Caipiriña.
- Asimismo para escuchar, Grease – Greased Lightning, John Travolta.
RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, La Bodeguilla, Buitrago de Lozoya.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Al pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Sobre todo este gran libro, Aceite de Oliva, Susaeta.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE DE ACEITE VIRGEN EXTRA MONOVARIETALES
Especialmente dedicado a nuestro querido sobrino Carlos Lorente.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- Restaurant Guru.
- Trucos de Cocina de Sergio,Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
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