El Bife Ancho Argentino (Lomo Alto) es uno de los cortes más emblemáticos, jugosos y sabrosos de la parrillada argentina. Si fuera una estrella de rock, competiría cabeza a cabeza con el bife de chorizo por el primer puesto del escenario.
AUTOR DE ESTA RECETA: ABERTO LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Bife Ancho Argentino (Lomo Alto)
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El buen tiempo nos anima a estar en el jardín y preparar buenas barbacoas con los amigos.
- Hoy os proponemos una carne que con el sabor de la brasa encantará a vuestros invitados como es el Bife Ancho (Entrecot, Ribeye o Lomo Alto).
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El Bife Ancho Argentino (Lomo Alto) junto con el Bife de Chorizo (Lomo Bajo), son los cortes más típicos de las parrillas argentinas.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- La denominación no tiene que ver con el ancho de la carne al cortarla. Proviene de la posición anatómica en el lomo de la res:
- El Bife Ancho está ubicado en el lomo alto (hacia la cabeza/costillas delanteras), donde la vértebra es más ancha y el corte tiene mayor diámetro.
- El Bife de Chorizo está en el lomo bajo (hacia la cadera), donde la pieza se estrecha y adopta una forma cilíndrica alargada similar a la de un chorizo.
- La grasa intramuscular que caracteriza al veteado del bife ancho se derrite durante la cocción a partir de los 45 °C a 50 °C. En la cultura de la pampa argentina, esta grasa que cae sobre las brasas genera un humo aromático único que vuelve a impregnar la carne, dándole ese sabor ahumado inconfundible del asado tradicional.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Proteína de alto valor biológico: Aporta todos los aminoácidos esenciales necesarios para la reparación muscular y el mantenimiento de tejidos.
- Hierro Hemo: Alta biodisponibilidad de hierro, fundamental para la prevención de la anemia y el transporte de oxígeno en sangre.
- Zinc: Mineral clave para el sistema inmunológico y la síntesis de proteínas.
- Vitamina B12 (Cobalamina): Esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos.
- Recomendado:
- Celiacos, sin problemas.
- Intolerancia a lactosa, sin problemas.
- Moderado
- En personas con niveles altos de colesterol.
- Gota.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Cuando no hay carne de lomo, de toda como.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión.
— Joan Roca.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- El Bife Ancho es uno de los cortes más emblemáticos, jugosos y sabrosos de la parrillada argentina
- ¿Qué lo hace tan especial?
- Marmoleado superior: Contiene una notable cantidad de grasa intramuscular (veteado). Esa grasa se funde durante la cocción, dándole un sabor profundo y una jugosidad difícil de igualar.
- La «tapa» de bife ancho: Es la capa exterior de carne que envuelve el centro. Para muchos parrilleros, esa tira delgada es el bocado más tierno y sabroso de toda la vaca.
- Textura: Al no ser un músculo de gran esfuerzo para el animal, la fibra es suave y muy tierna.
- Grosor ideal:
- Pedimos a nuestro carnicero que nos corte el lomo alto con un grosor de 3 a 4 cm.
- Esto permite sellar bien el exterior, sin sobre cocinar el centro.
- ¿Qué lo hace tan especial?
- El Bife de Chorizo se extrae de la parte trasera del lomo y se caracteriza por ser un corte más firme con una capa gruesa de grasa limpia en uno de sus bordes laterales.
BIFE ANCHO VS. BIFE DE CHORIZO
| CARACTÉRISTICA | BIFE ANCHO | BIFE DE CHORIZO |
| UBICACIÓN | Parte delantera del lomo | Parte trasera del lomo |
| GRASA | Intramuscular (marmoleado) y centro | Capa gruesa exterior |
| SABOR | Intenso, jugoso y mantecoso | Carnívoro, equilibrado y firme |
| EN USA | Ribeye | New York Strip |
| EN FRANCIA | Entrecot | Faux-Filet |
| EN ESPAÑA | Lomo alto | Lomo bajo |
| FOTO | |  |
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Pinzas largas (para no pinchar la carne).
- Termómetro de carne (opcional, pero recomendado).
- Tabla de cortar.
- Y un cuchillo afilado.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Utilizar un termómetro de lectura instantánea en el centro de la pieza (sin tocar el hueso o vetas grandes de grasa) es el método definitivo para la precisión profesional.
- Para un corte del Bife Ancho de 4 cm:
| PUNTO DE COCCIÓN | TRMP. INTERNA | DESCRIPCIÓN VISUAL | TEXTURA |
| POCO HECHO | 47-52 ºC | Centro rojo brillante | Muy blando |
| AL PUNTO | 53-58 ºC | Interior rosado intenso | Grasa derretida y jugoso |
| MEDIO | 59-64 ºC | Centro ligeramente rosado | Firme al tacto y poco jugos |
| BIEN HECHO | + 63 ºC | Interior marrón homogéneo | Textura seca |
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar a, Andrés Calamaro, en Flaca.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BIFE ANCHO ARGENTINO (LOMO ALTO)
6 bife ancho de 4 cm de grosor
Sal gruesa
Pimienta negra recien molida (opcional)
MISE EN PLACE
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Debemos tener todo listo ante de empezar la cocción del bife ancho.
- Si lo deseamos, manteca para el final (aromatizada con ajo y hierbas como romero o tomillo).
- Sal.
- Pimienta.
ATEMPERAR Y SECAR EL BIFE (LOMO ALTO)
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Retiramos el bife de la nevera al menos 30 a 60 minutos antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente.
- Si entra frío a la parrilla, se endurece.
- Esto asegura una cocción uniforme y evita que el centro quede frío al sellar el exterior.
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Seca bien la superficie de la carne con papel absorbente.
- Esto facilita la reacción de Maillard (el dorado y la costra).
ENCENDIDO DE LA BARBACOA
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Unos 30 minutos antes de poner el bife ancho en la parrilla, encendemos la barbacoa.
- Es muy practico la chimenea que me regalo mi amigo Nacho, os recomiendo tener uno. ¡Un gran amigo!
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Cuando el carbón este rojos lo depositamos sobre la barbacoa.
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El fuego debe estar medio-alto.
- Necesitamos un calor sostenido pero sin llama directa.
- Debemos poder sostener la mano sobre la parrilla a la altura de la carne durante unos 5 a 6 segundos.
- La parrilla debe estar siempre a media altura para que el bife se cocine lentamente y quede crujiente por fuera y jugoso por dentro.
SAZONAR
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Justo cuando la parrilla ya tiene la temperatura correcta, salamos generosamente, por ambas lados el bife ancho con sal gruesa para no extraer los jugos antes de tiempo.
- La sal gruesa no alcanza a deshidratar la carne en tan poco tiempo.
- Durante la cocción, se disuelve progresivamente con los propios jugos y la grasa que se derrite, formando esa costra crocante y sabrosa característica.
- Si vamos a usar sal fina, lo mejor es agregarla justo al momento de cortar el bife, nunca antes de la parrilla.
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Opcionalmente, aunque es menos tradicional, podemos añadir pimienta negra recién molida.
COCCIÓN
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El bife ancho brilla, cuando esta Al Punto, en el punto ideal de jugosidad.
- Primer lado: Entre 8-10 minutos (hasta que aparezcan gotas de jugo en la superficie superior).
- Segundo lado: Entre 5-7 minutos adicionales.
- Si nos pasamos de cocción (muy hecho), pierde la ventaja de su grasa fundida y el resultado es una carne seca.
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Punto de cocción: El bife ancho se disfruta más jugoso o a punto (aprox. 53ºC - 58 ºC de temperatura interna).
REPOSO
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Dejar reposar la pieza unos 5 minutos sobre una tabla de madera antes de trincarla.
- Esto permite que los jugos internos, que se desplacen hacia el centro por el calor intenso, se redistribuyan de manera uniforme por todas las fibras de la carne.
- Si lo cortamos de inmediato, los jugos se derramarán en la tabla y la carne quedará seca.
SALSAS CLÁSICAS ARGENTINAS PARA ACOMPAÑAR
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Salsa Criolla:
- La salsa argentina por excelencia para carnes rojas.
- Debe prepararse con antelación (idealmente el día anterior) para que los sabores se amalgamen.
- Ingredientes frescos picados: Tomate (sin semillas), cebolla blanca, morrón (pimiento) rojo y verde, todo cortado en brunoise, aliñado con aceite, vinagre y sal.
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Salsa Criolla:
- Es salsa ampliamente difundido en Perú, Uruguay y Argentina.
- Ingredientes frescos: Perejil, ajo, ají molido, orégano, vinagre de vino, aceite y sal.
POSIBLES ACOMPAÑAMIENTOS
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Ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla.
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O unas verduras asadas.
SERVIR
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A disfrutar del Bife Ancho Argentino con la familia y amigos.
Ingredientes
6 bife ancho de 4 cm de grosor
Sal gruesa
Pimienta negra recien molida (opcional)
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿Cuándo se debe salar la carne?
– Sal Gruesa:
– Justo cuando la parrilla ya tiene la temperatura correcta y vamos a poner la carne, sazonamos generosamente por ambos lados e inmediatamente la colocas sobre la parrilla.
– La sal gruesa no alcanza a deshidratar la carne en tan poco tiempo.
– Durante la cocción, se disuelve progresivamente con los propios jugos y la grasa que se derrite, formando esa costra crocante y sabrosa característica.
– Sal Fina:
– Si vas a usar sal fina, lo mejor es agregarla al momento de cortar y servir en la tabla, nunca antes de ponerla en la parrilla.
¿Cuánto tiempo se debe cocinar el Bife Ancho?
– Para un Bife Ancho de grosor estándar 4 cm (unos 2 dedos de grosor) a fuego medio-alto:
– Primer lado: Entre 8-10 minutos (hasta que aparezcan gotas de jugo en la superficie superior).
– Segundo lado: Entre 5-7 minutos adicionales.
– Reposo: 5- 10 minutos antes de cortarlo.
¿Cuál es el punto de cocción ideal para el Bife Ancho?
– El punto recomendado por los maestros parrilleros es al punto (jugoso), donde el centro de la carne alcanza unos 53 °C a 58 °C.
– Esto permite que la grasa intramuscular se derrita por completo, hidratando las fibras y logrando la máxima suavidad sin perder sus jugos naturales.
¿Y QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Sándwiches de Ojo de Bife: Córtalo en láminas muy finas (estilo roast beef frío), agrégalo a un pan ciabatta o baguette tostado con chimichurri, rúcula, queso provoleta derretido y pimientos asados.
- Tacos de Asado: Deshebra o pica la carne en cubos pequeños, saltea rápidamente con un toque de comino y síervela sobre tortillas de maíz con palta (aguacate), cilantro y lima.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Refrigeración rápida: No dejes la carne cocida a temperatura ambiente por más de 2 horas (1 hora si hace mucho calor).
- Recipiente hermético: Guárdala en un tupper hermético en la parte más fría de la nevera.
- Tiempo límite: Consúmela en un plazo máximo de 3 a 4 días.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Al momento de emplatar y dejar reposar la carne y colocamos encima una medalla de mantequilla aromatizada, para que se funda lentamente sobre la superficie de la carne.
- Bife Ancho con Mantequilla Maitre de Hotel:
- Con perejil y sal, pimienta y zumo de limón,
- O con Mantequilla de Ajo y Perejil:
- Con ajo, perejil y sal.
- Ya que encendemos la barbacoa, podemos aprovechar para cocinar otros productos.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE BIFE ANCHO ARGENTINO (LOMO ALTO)
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa.
- Luego, un aperitivo de: Croquetas de Pulpo.
- Además, el pan: Pan Margarita con Poolish.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Ensalada Caprese.
- Segundo plato: Bife Ancho Argentino.
- Finalmente de postre: Tiramisu.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, Asado. Parrillada Argentina (Comerse el mundo) de Florencia Abella.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemático es el RESTAURANTE LA CABAÑA ARGENTINA, Calle Ventura de la Vega 10, Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE BIFE ANCHO ARGENTINO (LOMO ALTO)
- A Rosa Carmen López, Laura Wolf, Emilio López y Alberto López, por la conquista del campeonato del mundo de futbol.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
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