La receta de Bacalao a la Bilbaína es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca. Su grandeza radica en la sencillez: un buen pescado, un aceite aromatizado con ajos y guindilla, y el toque justo de vinagre que alegra todo el conjunto.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Bacalao a la Bilbaína
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- A diferencia del laborioso Bacalao al Pil-Pil (que requiere paciencia para emulsionar la gelatina del pescado), el bacalao a la Bilbaína es una receta rápida, vibrante y llena de carácter.
- El secreto de su éxito radica en el contraste de texturas y sabores: la finura del bacalao se realza con un refrito alegre de ajos laminados, el toque picante de la guindilla (o cayena) y el golpe definitivo de un buen vinagre de vino blanco, que desglasa los jugos de la sartén y aporta una acidez perfecta.
- Tradicionalmente, este plato se sirve sobre una generosa cama de patatas panaderas y/o pimientos asados, que absorben cada gota de ese aceite aromatizado.
- Es la opción ideal si buscas un plato de pescado espectacular que se cocine en menos de 20 minutos.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Mucho antes de que el plato existiera en los restaurantes, los pescadores vascos ya navegaban hasta las aguas de Terranova (Canadá) y Noruega en busca de bacalao. Al ser un pescado que aguantaba largas travesías si se secaba y se salaba a bordo, se convirtió en la proteína por excelencia de los barcos y los hogares del norte.
- La salsa bilbaína (a base de ajo, guindilla, aceite de oliva y vinagre) nació en las cocinas de los barcos marineros. Era una fórmula genial y sencilla: usaba ingredientes básicos que no se estropeaban en el mar y servía para dar alegría y jugosidad al pescado salado, camuflando el toque rancio que pudiera coger el aceite tras semanas de viaje.
- Aunque nació en el mar, la receta actual terminó de perfeccionarse en tierra firme, concretamente en los txokos (sociedades gastronómicas vascas) a finales del siglo XIX y principios del XX. Allí, las cuadrillas de amigos competían por ver quién lograba el refrito más equilibrado.
- Fue en estos laboratorios culinarios donde se estandarizó el uso del vinagre al final del refrito. Al verter el vinagre directamente sobre el aceite hirviendo de la cazuela, se genera un siseo característico y una emulsión instantánea con los jugos que el bacalao había soltado al cocinarse, elevando una simple salsa de pescadores a la categoría de arte.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES DE LA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA
- En el siglo XIX, Simón Gurtubay hizo un pedido 100 o 120 bacaladas (se olvido de poner ó), y recibió 100o120, o sea 1.000.000 unidades más de lo esperado.
- Como empezaron las Guerras Carlista y Bilbao quedo cercado y sin alimentos, Simón se hizo de oro vendiendo estos bacalaos desecados y con los beneficios monto el Banco Bilbao (hoy BBVA).
- Como los lugareños que no tenia más alimento que estos bacalaos, se la arreglaron y desarrollaron grandes recetas como la salsa pilpil, la bilbaína o la vizcaína con los elementos que disponían: bacalao, ajo, guindilla y aceite.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Bacalao:
- Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Al ser un pescado blanco, es bajo en grasa por sí mismo, pero aporta ácidos grasos Omega-3, esenciales para la salud cardiovascular.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE):
- Aunque eleva el contenido calórico, aporta grasas monoinsaturadas (ácido oleico) y vitamina E (antioxidante).
- Verduras (Cebolla, Ajos, Guindilla, Pimientos y Patatas):
- La fritada añade fibra, vitamina C y potasio, además de reducir ligeramente la densidad calórica total del plato comparado con un pilpil puro al añadir volumen con vegetales.
- Sal:
- El valor nutricional puede verse afectado por el proceso de desalado. Si no se hace correctamente, el contenido de sodio puede ser excesivo, algo crítico para personas con hipertensión.
- Minerales:
- Sobre todo Aporte de Fósforo y Selenio: El bacalao es particularmente rico en estos minerales, fundamentales para el mantenimiento de los huesos y el sistema inmune.
- Vitaminas:
- También es rico en vitaminas del grupo B: B1, B2, B3, B9 (acido fólico) y B12, también vitamina C.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER LA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA
Bacalao
Para la realización de esta receta se emplearemos como ingrediente principal el bacalao en salazón.
- Se trata de un pescado rico en proteínas de alto valor biológico
- También se puede utilizar bacalao fresco
Ajo
El ajo nos ayudará a emulsionar la salsa pilpil.
- Cortaremos los ajos en laminas gruesas
- Otra opción es cortar las cabezas de ajo por la mitad
Aceite
También hemos seleccionado un aceite virgen extra suave.
- Usaremos un AOVE de variedad Picual o Cornicabra. Su ligero picor y amargor contrastan de maravilla con la dulzura de la cebolla pochada y la grasa del bacalao.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero unos cuchillos para picar los ajos, la guindilla y el perejil.
- Una olla de barro.
- También un colador de red para emulsionar la salsa pilpil.
- Batidora de mano.
TÉCNICA DE COCINA
- El desalado:
- Es el 50% del éxito. Debemos asegurarnos de que el lomo esté en su punto justo de sal.
- El aceite:
- Usa un aceite de oliva virgen extra de calidad; recuerda que será la base de tu emulsión.
- Existe una regla cuanto más aceite, más salsa.
- El truco del chef:
- Si acompañamos este plato con patatas panadera y/o pimientos asados, los colocamos en la base de la fuente y los lomos de bacalao encima, báñandolo todo con la salsa bilbaína.
- Las patatas empapadas en ese aceite aromatizado son un auténtico espectáculo.
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
– Poder se puede, pero no es lo tradicional:
– Lo ideal son los lomos de bacalao desalados, preferiblemente de buen grosor.
– Al cocinarse, un lomo grueso se separará en las típicas «lascas» jugosas.
– Podemos comprarlo ya desalado (en su punto de sal) o desalarlo en casa durante 48 horas cambiando el agua cada 8 horas en la nevera.
–
– El más tradicional es el vinagre de vino blanco corriente.
– Si buscamos un toque más sutil, el vinagre de manzana funciona muy bien.
– Debemos evita el vinagre de Módena o cremas balsámicas, ya que arruinarán el color traslúcido del plato y aportarán demasiado dulzor.
– Aunque ambas recetas llevan el nombre de la provincia de Vizcaya y su capital (Bilbao), son salsas completamente diferentes.
– De hecho, visualmente no se parecen en nada: una es un refrito translúcido de aceite, mientras que la otra es una salsa espesa de color rojo intenso.
– La salsa Vizcaína auténtica JAMÁS lleva tomate, lleva Pimientos Choriceros.
| Característica | Salsa Bilbaína | Salsa Vizcaína |
| Color | Dorado | Rojo oscuro |
| Tiempo de cocción | Menos de 5 minutos | Varias horas |
| Ingredientes clave | Ajo, guindilla y vinagre | Pimiento choricero y cebolla |
| Técnica | Refrito vivo | Pochado lento y pasapurés |
| Sabor | Ajo frito | Dulce |
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA
Compramos un buen bacalao en salazón
Lo cortamos en trozos regulares, del tamaño de una ración.
Después lavaremos el bacalao en salazón bajo el grifo de agua fría.
- El objetivo es quitar el exceso de sal que recubre el bacalao.
Introducimos los trozos de bacalao en una fuente con la piel hacia arriba y añadimos agua fría.
- La proporción es más o menos 3 veces de agua por una de pescado.
- Para ir quitando la sal del agua.
Metemos la fuente en la nevera durante 24-48 horas.
- El tiempo depende del grosor del la pieza de bacalao.
- Debemos tapar la fuente, para evitar olores en la nevera.
Es importante cambiar el agua de 3 a 8 veces en este tiempo, también dependerá del grosor de la pieza.
- Un truco para saber si esta bien desalado es probarlo, ya que si nos quedamos cortos (quedará salado) o nos pasamos (quedará insípido), e influirá de forma negativa en la preparación que hagamos.
Lavamos la pieza y la secamos con papel de cocina.
- Debemos apretar un poco los trozos de bacalao.
- Ya podemos cocinar nuestro bacalao.
Lavamos y cortamos los pimientos en tiras finas y uniformes.
- Secamos el exceso de líquido con papel de cocina.
En una sartén pequeña, echamos un buen chorro de aceite de oliva y doramos los dos dientes de ajo a fuego bajo para aromatizar el aceite.
-
Añadimos las tiras de pimiento, una pizca de sal y la cucharadita de azúcar y dejamos cocinar los pimientos.
-
Cocina a fuego muy bajo durante unos 8-10 minutos, dándoles la vuelta con cuidado. El azúcar hará que se caramelicen ligeramente, se pongan brillantes y adquieran una textura melosa. Retira los ajos enteros antes de decorar.
Precalentamos el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
Pelamos las patatas.
Y las cortamos en rodajas de medio cm de grosor (ni muy finas para que no se deshagan, ni muy gruesas para que no queden crudas).
- Intenta que todas tengan el mismo grosor para que se cocinen a la vez.
Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana fina.
En una sartén amplia, con abundante aceite de oliva, calentamos a fuego medio e introducimos primero la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo enteros con un golpe.
- Déjalos cocinar 3 minutos.
Añadimos las patatas y una buena pizca de sal.
- Bajamos el fuego a nivel medio-bajo.
- Las patatas deben burbujear muy suavemente.
- No queremos que se doren rápido, sino que se pochen despacio en el aceite durante unos 15-20 minutos.
- Las movemos con cuidado de vez en cuando para que no se rompan.
Cuando pinchemos una patata y esté blanda, pasamos las patatas con la cebolla y el pimiento a una fuente de horno.
- Añadimos un chorrito pequeño de vino blanco y las horneamos a 180°C durante 10 minutos para que los bordes se tuesten ligeramente.
- Añadimos sal y pimienta negra.
- Si queremos un toque extra, podemos añadir una ramita de tomillo a la fuente del horno para darles un aroma increíble.
A mitad de cocción, si vemos que se secan demasiado, podemos añadir un chorrito más vino blanco o caldo.
- Horneamos 30 minutos a 180 °C.
Los últimos 5 minutos, subimos el horno a 200 °C (o ponemos el grill) para que las patatas se doren y queden crujientes.
Después de hornéalas 30 minutos, sacamos las patatas panaderas del horno.
- Podemos espolvorea perejil fresco picado por encima y déjalas reposar 5 minutos antes de servir para que se asienten los jugos.
- Cuando esté caliente, pon el bacalao con la piel hacia arriba durante 1 minuto, y le damos la vuelta y déjalo otro minuto.
- Lo sacamos y reservamos en la fuente donde vayamos a servirlo.
- Buscamos sellarlo, terminará de hacerse con el calor residual.
Bajamos el fuego a medio-bajo en la misma sartén (aprovechando ese mismo aceite).
- Añadimos los ajos cortados en láminas finas y las cayenas enteras.
- Cocinamos despacio, vigilando constantemente hasta que los ajos tomen un color dorado suave.
- Cuidado: si el ajo se quema, amargará todo el plato.
Retira la sartén por completo del fuego y espera unos 30 segundos a que baje un poco la temperatura (así evitarás que salte como loco).
- Añadimos 3 cucharadas de vinagre de vino blanco de golpe.
- Removemos la sartén en círculos para que el vinagre se integre y emulsione ligeramente con el aceite y los jugos que soltó el bacalao.
Colocamos los lomos de bacalao encima los últimos minutos de cocción.
- El exceso de salsa caerá sobre las patatas, que actuarán como una esponja deliciosa.
Ingredientes
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparadas es mejor comerlas recién hecho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
- Esta receta la podemos hacer también con cocochas de bacalao.
- O simplemente el Bacalao al Pilpil.
- Otra opción es Bacalao al Club Ranero.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Chorizos a la sidra.
- Además, el pan: Pan integral de espelta.
- También un buen maridaje con Blanco de Rioja (Fermentado en Barrica).
- De primero: Garbanzos con Espinacas.
- Segundo plato: Bacalao a la Bilbaína.
- Finalmente de postre: Lacitos de Hojaldre con Cabello de Ángel.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, O Mio Babbino Caro, por Ainhoa Arteta.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS ESTA BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Recetas de bacalao, del chef Raymond.
ADEMÁS EL RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Casa Labra, Tetuán, 12, Madrid, famosa por sus Soldaditos de Pavía.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
LA MUJER QUE VINO DEL MAR (ONDINE)
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA
- A nuestra amiga Maribel Gallego en el la celebración de su cumpleaños.
¡Quedáis invitados a probarlo!
TAMBIÉN, OTRAS RECETAS RELACIONADAS DE NUESTRO BLOG
Y ADEMÁS, LAS ÚLTIMAS RECETAS DEL BLOG
- Bacalao a la Bilbaína con Patatas Panaderas, Receta Tradicional
- Cómo hacer Espaguetis con Salmón Marinado, receta fácil y en pocos minutos
- Receta de Arroz Meloso de Bogavante
- Tortilla de Patata con Trufa Negra, una Receta Clásica Elevada a la Alta Cocina
- Chipirones Encebollados con Patatas Panaderas
- Cómo Clarificar un Caldo
- Cómo Preparar unos Deliciosos Garbanzos con Chistorra, Jamón y Borrajas
- Focaccia de Tomates, Aceitunas Negras y un Toque de Orégano
- La Guía Definitiva para el Caldo Base Perfecto
- Capellini con Langostinos en Salsa de Lima
- Receta de Arroz con Costillas y Pollo: Un Clásico que Nunca Falla
- Berenjena Rellenas de Carne al Horno
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE BACALAO A LA BILBAÍNA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Fundéu RAE.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- Sobre todo nuestra gratitud a Divina Cocina.
- Y además agradecemos a Directo al Paladar.
- Robin Food TV.
- Sobre todo nuestra gratitud a Koketo.
- Esencia del mar.
- Que vino va con.
- Nuestra Cocina, País Vasco, Biblioteca Metrópoli.
- Cocina Vasca, Jesús Llona Larrauri, Everest.
- El Bacalao, Joya de Nuestra Cocina, Carmen Otaegui, Temas Vizcaínos.
- Josemi Olazabalaga del restaurante Aizian.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Sobre todo nuestra gratitud a Gastroactitud