Los chipirones encebollados con patatas panaderas, es una receta que combina la delicadeza y el sabor a mar de los chipirones con la melosidad de una buena cama de cebolla pochada a fuego lento y el toque crujiente y tierno de las patatas al horno.
AUTOR DE ESTA RECETA: MARÍA JESÚS TRULLEN
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Chipirones Encebollados con Patatas Panaderas
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Esta receta es reconfortante, de las de «toma pan y moja», que destaca por su sencillez: no se necesitan ingredientes extraños, ni técnicas complejas, sino paciencia para dejar que la cebolla se caramelice de forma natural en sus propios azúcares, aportando un contraste dulce perfecto para el punto salino del marisco.
- El secreto de este plato está en la caramelización de la cebolla.
- Al cocinarla a fuego lento, esta se transforma en una salsa melosa y dulce que contrasta a la perfección con el toque yodado y la textura firme pero tierna de los chipirones.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Antiguamente, los Chipirones no tenían el estatus de lujo que tienen hoy. Eran capturas frecuentes, que los pescadores preparaban en los mismos barcos o al llegar a puerto.
- La Cebolla era el aliado perfecto: barata, de larga conservación y capaz de crear una salsa espesa y rica que saciaba el hambre, de los trabajadores del mar.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- En muchos lugares, se dice que para que este plato sea auténtico, los chipirones deben ser «de anzuelo» o «de potera», pescados uno a uno para que su carne no sufra y mantenga una textura insuperable.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LOS CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
- Los chipirones:
- Son una fuente de Proteína Magra (baja en grasa) ideal para la recuperación muscular.
- Son ricos en Minerales, como el Selenio (un potente antioxidante), el Yodo (fundamental para el metabolismo y del tiroides) y Fósforo.
- También aportan buena cantidad de Vitamina B12 (esencial para el sistema nervioso y los glóbulos rojos).
- Aunque el chipirón tiene Colesterol, su contenido en grasas saturadas es muy bajo, por lo que resulta una dieta equilibrada.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Si quieres el calamar probar, mucha cebolla le has de echar.
- Este dicho resume perfectamente la esencia de la receta: el secreto del éxito de unos buenos chipirones (o calamares) suele estar en la paciencia y la cantidad de ese sofrito dulce que los acompaña.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El chipirón no necesita artificios; solo el respeto del fuego lento y la paciencia de una cebolla que se rinda ante él.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- El Chipirón es un molusco cefalópodo, de la familia de los calamares, conocido por tener una carne muy tierna.
- La mejor Cebolla para caramelizar, es la Cebolla Amarilla, ya que aguanta cocciones de 40 a 60 minutos, sin deshacerse por completo en agua; se convierte en una melaza con cuerpo.
- La Patata mejor para hacer las patatas panaderas, son la Monalisa. Es una patata todoterreno con un equilibrio perfecto de almidón. Mantiene la forma al cortarla en rodajas y hornearla, quedando increíblemente tierna.
- Si usamos una patata muy harinosa (como las viejas o las especiales para puré), las rodajas se romperán y terminarás con un puré en el fondo de la bandeja en lugar de unas patatas panaderas enteras y jugosas.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
- En primer lugar necesitaremos unos buenos cuchillos.
- Un cazo grande.
- Una cuchara de madera.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Consejos para que los chipirones queden tiernos y no gomosos:
- El proceso de congelación del chipirón, rompe sus fibras musculares, lo que ayuda a que queden más blandos.
- Debemos Lavar y retirar bien la Pluma (el cartílago transparente interior) y la bolsa de tinta. Si el chipirón no está bien limpio dará una sensación de textura extraña, que a menudo se confunde con falta de cocción.
- La cocción del chipirón precisa muy poco Tiempo (vuelta y vuelta a fuego fuerte) o una Cocción Larga (guisado). Para esta receta encebollada, lo ideal es el guiso largo y lento (unos 20-30 minutos a fuego suave).
- Si añadimos Caldo o Vino a la cazuela, este debe estar a temperatura ambiente. Si añadimos un líquido muy frío cortará la cocción del chipirón, provocando que se vuelva gomoso.
- La Sal tiende a extraer los jugos del marisco demasiado rápido (por la presión osmótica), lo que puede endurecer las fibras. Añade la sal al final, cuando los chipirones ya estén casi tiernos y la salsa haya reducido.
- Si después de 30 minutos de cocción los chipirones siguen algo duros, podemos añadir un chorrito de Agua Mineral o Caldo de Pescado y darles 10 minutos más, tapados. El vapor atrapado terminará de ablandar las fibras.
- También podemos flambear los chipirones con el vino.
LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO DE LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
| FOTO | ACCIÓN | IMPORTANCIA |
|---|---|---|
 | Mise en Place | Para tener todo listo |
| Pochado de la cebolla | A fuego mínimo, aceite de oliva |
 | Añadir chipirones y vino | Subir el fuego para dorar los chipirones y luego desglasar con el vino |
 | Chup-chup final | Bajar el fuego para que el chipirón se ablande y la salsa espese. |
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
NUESTRA PROPUESTA MIENTRAS COCINAMOS LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
- Os proponemos para beber mientras lo cocinamos, un Lassi de Mango y Plátano, junto a un aperitivo de Brandada de Bacalao.
- Asimismo para escuchar, Billy Joel en Just The Way You Are.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
Chipirones
1 Dientes de ajo
3 Cebollas amarillas
PATATAS PANADERAS
6 Patatas Monalisa
1 Cebollas amarillas
1 Pimiento verde
1 Dientes de ajo
250 ml Vino blanco
Aceite de Oliva Virgen
Sal
Pimienta negra recién molida
Perejil
Tomillo (opcional)
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN
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Picamos el ajo en Brunoise (cuadrados de 1 a 3 milímetros de lado).
- Si queremos que sea más digestivo le quitamos el germen central.
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Cortemos el pimiento en Mirepoix, (cuadrados de 1-2 centímetros de lado).
PATATAS PANADERAS
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Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
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Pelamos las patatas.
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Y las Cortamos en rodajas de medio cm de grosor (ni muy finas para que no se deshagan, ni muy gruesas para que no queden crudas).
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A mitad de cocción, si vemos que se secan demasiado, podemos añadir un chorrito más vino blanco o caldo.
- Horneamos 30 minutos a 180 °C.
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Los últimos 5 minutos, subimos el horno a 200 °C (o ponemos el grill) para que las patatas se doren y queden crujientes.
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Después de hornéalas 30 minutos, sacamos las patatas panaderas del horno.
- Podemos espolvorea perejil fresco picado por encima y déjalas reposar 5 minutos antes de servir para que se asienten los jugos.
LIMPIAR LOS CHIPIRONES
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Mientras se hacen las patatas limpiamos los chipirones, los secamos, y si son grandes los troceamos.
- Para evitar que se cuezan al saltearlos tienen que estar bien secos, para eso utilizaremos papel de cocina.
- Prepara la cabeza: Corta los tentáculos justo por debajo de los ojos. Presiona en el centro de los tentáculos para sacar el pico (una bolita dura) y la tiramos.
- Guarda los tentáculos, ¡son lo más rico!
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¿Se debe quitar la piel a los chipirones?
- Para una presentación más limpia y de restaurante, se suele quitar la piel fina y violácea.
- Sin embargo, si los chipirones son muy frescos y pequeños, puedes dejarles la piel, ya que aporta muchísimo sabor y un color oscuro muy característico a la salsa del encebollado.
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Lo que sí debes retirar siempre es la pluma (el cartílago transparente de dentro) y la boca.
- Limpia el cuerpo: Retira las vísceras que hayan quedado dentro del saco.
- Puedes ayudarte con el dedo bajo el grifo de agua fría.
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Sujetamos el cuerpo con una mano y tiramos suavemente de los tentáculos con la otra.
- Saldrán la pluma junto con la cabeza y lo desechamos.
POCHADO DE LA CEBOLLA (COMO CARAMELIZAR LA CEBOLLAS)
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En una sartén amplia con un buen chorro de aceite, póchala a fuego muy lento con un poco de sal.
- Queremos que se caramelice y se vuelva color ámbar (unos 15-20 minutos).
- A mitad de camino, añade el ajo picadito.
- El azúcar natural de la cebolla es lo que equilibra el sabor del mar.
- No añadamos azúcar para acelerar el proceso.
- La cebolla merma muchísimo al cocinarse (si nos parece que hay demasiada en la sartén al principio, vamos por buen camino).
- La sal ayuda a que la cebolla "sude" su agua.
- El fuego debe estar lo suficientemente bajo para que se poche y no que se dore.
- Cuando veamos que la cebolla empieza a pegarse al fondo y toma un color tostado, añade una cucharada de agua o vino blanco, (para desglasar).
- Removemos con una cuchara de madera para despegar esos jugos marrones (ahí está todo el sabor). Repetimos este proceso cada vez que se seque durante unos 20 a 30 minutos. Esto es lo que crea el color oscuro y el sabor intenso.
- Sabremos que está lista, cuando la cebolla haya reducido su volumen a menos de la mitad y tenga un color marrón caramelo brillante.
- En este punto, la cebolla estará tan dulce que contrastará perfectamente con el toque salino de los chipirones.
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Subimos un poco el fuego y añadimos los chipirones bien secos (si tienen agua, saltarán y se cocerán en lugar de dorarse).
- Removemos un par de minutos hasta que cambien de color y cojan el sabor de la cebolla.
REDUCCIÓN DE VINO
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Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol a fuego fuerte durante un par de minutos.
REPOSO
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Bajamos el fuego, tapamos la sartén y dejamos cocinar unos 10 minutos.
- Los chipirones soltarán su propio jugo, que junto a la cebolla creará una salsa espesa y brillante.
- Si vemos que se queda muy secos, añadimos un pelín de agua o caldo de pescado.
PUNTO FINAL
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Ajustamos de sal.
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Añadimos pimienta negra recién molida.
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Si nos gusta, espolvoreamos perejil por encima.
ACABADO Y PRESNTACIÓN
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Servimos caliente junto con las patatas panaderas.
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También podemos hacer esta receta sin patatas o con Arroz.
Ingredientes
Chipirones
1 Dientes de ajo
3 Cebollas amarillas
PATATAS PANADERAS
6 Patatas Monalisa
1 Cebollas amarillas
1 Pimiento verde
1 Dientes de ajo
250 ml Vino blanco
Aceite de Oliva Virgen
Sal
Pimienta negra recién molida
Perejil
Tomillo (opcional)
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿Cómo hacer para que los chipirones queden tiernos y no chiclosos?
– El secreto de los chipirones está en los tiempos de cocción: o se cocinan muy rápido o se guisan despacio.
– Para esta receta encebollada, lo ideal es cocinarlos a fuego medio-bajo junto con la cebolla pochada durante unos 15-20 minutos.
– Si los pinchas y aún ofrecen resistencia, déjalos 5 minutos más; el vino o el toque de vinagre en la salsa también ayuda a ablandar las fibras.
¿Se pueden usar chipirones congelados para esta receta?
– Sí, perfectamente. De hecho, la congelación previa suele romper las fibras del calamar, lo que a veces ayuda a que queden más tiernos.
– Solo asegúrate de descongelarlos por completo en la nevera el día anterior y, muy importante, sécalos muy bien con papel de cocina antes de echarlos a la sartén para que no suelten exceso de agua y se cuezan en lugar de dorarse.
¿Cuál es el truco para que las patatas panaderas queden perfectas?
– El corte y la temperatura son clave:
– Corta las patatas en rodajas de unos 5 mm (ni muy finas para que no se deshagan, ni muy gruesas para que no queden crudas).
– Cocínalas a fuego lento en abundante aceite (como si las confitaras) junto con cebolla en juliana y justo al final, sube el fuego un par de minutos para que se doren ligeramente por los bordes.
¿Qué vino es el mejor para el encebollado?
– Un buen vino blanco seco (tipo Albariño, Verdejo o Ribeiro) es la opción clásica y segura.
– Sin embargo, si quieres darle un toque más profundo, tradicional y ligeramente dulce que contrasta de maravilla con la cebolla, utiliza un vino de Jerez (Fino o Manzanilla) o incluso un chorrito de brandy.
¿Y QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Si nos sobra salsa, podemos triturarla y usarla como base para un arroz meloso o paella marinera.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Si nos ha sobrado, podemos tenerla perfectamente un par de días en un tupper hermético en la nevera.
- Para calentarlos los ponemos en una cazuela pequeña
- Si vemos que la salsa ha espesado por la acción del frío, podemos añadir una cucharadita de agua o caldo y calentarlo tapado para que el vapor mantenga la jugosidad.
- Para calentarlos los ponemos en una cazuela pequeña
- ¿Se puede congelar este plato una vez cocinado?
- Podemos congelar los chipirones encebollados sin ningún problema en un recipiente hermético.
- Sin embargo, no se recomienda congelar las patatas panaderas, ya que la patata cocida cambia de textura al congelarse, se vuelve harinosa y pierde toda su gracia. Si te sobra, congela solo los chipirones con su salsa.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
- Otra opción es poner como guarnición Arroz Basmati.
- O Patatas Fritas.
- También podemos hacer chipirones rebozados y fritos.
- O un Risotto Negro de Chipirones.
- Otra opción es hacer un Bacalao Encebollado.
- O unos Chipirones al Ajillo.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Margarita.
- Luego, un aperitivo de: Mejillones en Salsa de Tomate.
- Además, el pan: Pan de Hogaza.
- Debemos tener un buen Pan de corteza crujiente, ya que con chipirones encebollados el mojar con pan, es toda una delicia (mojar el barquito).
- También un buen maridaje: Un vino blanco seco y frío, como un Albariño, un Rueda (Verdejo).
- La acidez de estos vinos corta la grasa del sofrito de maravilla.
- De primero: Ensalada de Tomate con Bonito.
- Segundo plato: Chipirones Encebollados con Arroz.
- Finalmente de postre: Dulce de Mango.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, CEFALÓPODOS: en la cocina de Toñi Sánchez.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemáticos son los restaurante, Chipirón, Calle Narváez 34, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Midnight Cowboy, con Harry Nilsson en Everybody’s Talkin’.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS
- ¡A todos los Cocinillas del Mundo! ¡Directo a la Mesa y sin Frenos!
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTARECETA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON PATATAS PANADERAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
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- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
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