Chipirones encebollados con patatas panadera

Los últimos 5 minutos, subimos el horno a 200 °C (o ponemos el grill) para que las patatas se doren y queden crujientes.

Después de hornéalas 30 minutos, sacamos las patatas panaderas del horno.

• Podemos espolvorea perejil fresco picado por encima y déjalas reposar 5 minutos antes de servir para que se asienten los jugos.

Mientras se hacen las  patatas limpiamos los chipirones, los secamos,  y si son grandes los troceamos.

• Para evitar que se cuezan al saltearlos tienen que estar bien secos, para eso utilizaremos papel de cocina.
• Prepara la cabeza: Corta los tentáculos justo por debajo de los ojos. Presiona en el centro de los tentáculos para sacar el pico (una bolita dura) y la tiramos.
• Guarda los tentáculos, ¡son lo más rico!

¿Se debe quitar la piel a los chipirones?

• Para una presentación más limpia y de restaurante, se suele quitar la piel fina y violácea.
• Sin embargo, si los chipirones son muy frescos y pequeños, puedes dejarles la piel, ya que aporta muchísimo sabor y un color oscuro muy característico a la salsa del encebollado.

 Lo que sí debes retirar siempre es la pluma (el cartílago transparente de dentro) y la boca.

• Limpia el cuerpo: Retira las vísceras que hayan quedado dentro del saco.
• Puedes ayudarte con el dedo bajo el grifo de agua fría.

Sujetamos el cuerpo con una mano y tiramos suavemente de los tentáculos con la otra.

• Saldrán la pluma junto con la cabeza y lo desechamos.

En una sartén amplia con un buen chorro de aceite, póchala a fuego muy lento con un poco de sal.

• Queremos que se caramelice y se vuelva color ámbar (unos 15-20 minutos).
• A mitad de camino, añade el ajo picadito.
• El azúcar natural de la cebolla es lo que equilibra el sabor del mar.
• No añadamos azúcar para acelerar el proceso.
• La cebolla merma muchísimo al cocinarse (si nos parece que hay demasiada en la sartén al principio, vamos por buen camino).
• La sal ayuda a que la cebolla "sude" su agua.
• El fuego debe estar lo suficientemente bajo para que se poche y no que se dore.
• Cuando veamos que la cebolla empieza a pegarse al fondo y toma un color tostado, añade una cucharada de agua o vino blanco, (para desglasar).
• Removemos con una cuchara de madera para despegar esos jugos marrones (ahí está todo el sabor). Repetimos este proceso cada vez que se seque durante unos 20 a 30 minutos. Esto es lo que crea el color oscuro y el sabor intenso.
• Sabremos que está lista, cuando la cebolla haya reducido su volumen a menos de la mitad y tenga un color marrón caramelo brillante.
• En este punto, la cebolla estará tan dulce que contrastará perfectamente con el toque salino de los chipirones.

Subimos un poco el fuego y añadimos los chipirones bien secos (si tienen agua, saltarán y se cocerán en lugar de dorarse).

• Removemos un par de minutos hasta que cambien de color y cojan el sabor de la cebolla.

Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol a fuego fuerte durante un par de minutos.

Bajamos el fuego, tapamos la sartén y dejamos cocinar unos 10 minutos.

• Los chipirones soltarán su propio jugo, que junto a la cebolla creará una salsa espesa y brillante.
• Si vemos que se queda muy secos, añadimos un pelín de agua o caldo de pescado.

Ajustamos de sal.

Añadimos pimienta negra recién molida.

Si nos gusta, espolvoreamos perejil por encima.

Servimos caliente junto con las patatas panaderas.

También podemos hacer esta receta sin patatas o con Arroz.