La Receta Risotto de Confit de Pato, representa la unión sublime entre la técnica de la cocina francesa y la pasión de la cocina italiana. ¡Todo un Lujo, para un día especial!
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Risotto de Confit de Pato
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El profundo sabor umami del pato cocinado en su propia grasa (el confit) se integra a la perfección con la textura cremosa (all’onda) del risotto, preparada con el método tradicional de la mantecatura.
- Es un plato memorable y, aunque suena sofisticado, es sorprendentemente sencillo de dominar.
- Sigue nuestros paso y sorprenda a tus invitados, con esta obra maestra de la fusión gastronómica.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- La historia más aceptada sobre el nacimiento del risotto, tiene lugar en Milán, alrededor de 1574, durante el Renacimiento.
- Se cuenta que un joven aprendiz del maestro vidriero Valerio de Flandes, encargado de las vidrieras de la Catedral de Milán (el Duomo), añadió azafrán a un plato de arroz.
- El azafrán se usaba en ese momento como pigmento para teñir los cristales de color amarillo dorado, y el aprendiz lo usó en el plato de la boda de su maestro, quizás como broma o para demostrar que podía usar el costoso tinte en la comida.
- El plato de arroz hervido se transformó en un color amarillo brillante, similar al oro, asombrando a los invitados. Esta versión, con azafrán, es el Risotto alla Milanese y se considera la receta original.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Origen del Arroz en Italia:
- El arroz no es nativo de Italia; llegó a la península itálica alrededor del año 1300 gracias a las relaciones entre los aragoneses y las familias nobles del norte (Visconti y Sforza).
- Se adaptó muy bien a las zonas pantanosas de la llanura Padana, especialmente en Lombardía y Piamonte.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El risotto de pato confitado es un plato energético y rico en proteínas y grasas, siendo estas últimas, principalmente grasas saturadas. Se recomienda disfrutarlo con moderación debido a su alto contenido calórico y de grasas.
- Confit de Pato:
- Alto en Proteínas: La carne de pato es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
- Alto en Grasas: El proceso de confitado implica cocinar la carne en su propia grasa, lo que aumenta significativamente el contenido de grasa total y grasa saturada del plato.
- Arroz:
- Fuente de Carbohidratos Complejos: Principal aporte de energía del plato.
- Aporta Minerales: Puede contener magnesio, potasio y fósforo.
- Aporta Vitaminas B: Como niacina y tiamina.
- Mantequilla y Queso Parmesano:
- Alto en Grasas Saturadas y Colesterol: Añaden cremosidad y sabor, pero incrementan las calorías y grasas.
- Fuente de Calcio y Proteínas (del queso).
- Caldo de Ave y Otros Ingredientes (Setas, Vino, etc.):
- Nutrientes Variados: Dependiendo de si se añaden setas, verduras o vino, el plato puede contener fibra, vitaminas y minerales adicionales.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Arroz pasado, ni para caldo es bueno.
- Las oportunidades perdidas o las cosas que se dejan estropear ya no tienen utilidad.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El risotto se hace con mantequilla, pero yo utilizo aceite, que va a ser mucho más sano.
— José Andrés.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA DE RISOTTO DE CONFIT DE PATO
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Variedades de Arroz Específicas:
- No todos los arroces sirven para hacer risotto. Se utilizan variedades con un grano de tamaño medio a grande, y sobre todo, con un alto contenido de amilopectina (el almidón exterior) para que se libere durante la cocción y cree la cremosidad.
- Los más populares son y fáciles de encontrar son:
- Carnaroli: Considerado el «rey» de los arroces para risotto, mantiene su forma muy bien.
- Arborio: El más común, de grano grande.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- La Clave es la Mantecatura:
- Esta es la técnica esencial que mencionamos antes. Es el paso final donde se retira el arroz del fuego y se añade una nuez de mantequilla fría y queso Parmesano (u otro queso duro), batiendo enérgicamente. Esto emulsiona los ingredientes y el almidón del arroz, creando esa textura ultra cremosa y brillante que define a un buen risotto.
- El «Al Dente»:
- Al igual que la pasta, un risotto auténtico debe servirse con el grano de arroz cocido, pero con el núcleo todavía firme al morderlo (al dente).
- Caldo Siempre Hirviendo:
- El caldo (de pollo o ave) debe estar muy caliente o hirviendo en una olla aparte durante toda la cocción. Si añades caldo frío, detendrás la cocción del arroz, se romperá el grano y perderás la cremosidad.
- No Abandones el Proceso:
- El risotto requiere paciencia y dedicación. Remueve constantemente y añade el caldo de cucharón en cucharón, esperando a que el arroz absorba casi por completo el líquido antes de añadir más. La fricción constante libera el almidón.
- La Grasa del Confit como Base:
- Para el soffritto (sofrito), utiliza una cucharada de la grasa de pato del confitado en lugar de mantequilla o aceite de oliva. Esto infunde el sabor del pato en el arroz desde el inicio.
- El Secreto de la Mantecatura:
- Retira el risotto del fuego cuando el arroz esté al dente (unos 17-18 minutos). Añade la mantequilla fría en cubos y el parmesano. Bate enérgicamente (sin fuego) para emulsionar el almidón, la grasa y el queso. Este es el paso crucial para la cremosidad final.
- Cantidad de Caldo:
- Es crucial que la Cantidad de Caldo, sea generosa, ya que se agrega poco a poco hasta alcanzar el punto al dente perfecto.
PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
- ¿Puedo usar otro tipo de arroz?
- Es desaconsejado.
- El arroz redondo normal o el de paella no liberan suficiente almidón, lo que resultará en un arroz con salsa, no en un verdadero risotto cremoso. Arborio y Carnaroli son la clave.
- Es desaconsejado.
- ¿Cómo sé cuándo está listo el risotto?
- Debe estar «al dente»: tierno por fuera, con un pequeño núcleo firme en el centro. La textura general debe ser «all’onda» (como una ola), ligeramente líquida pero cremosa, y se debe extender un poco por el plato.
- ¿Puedo hacer el confit de pato yo mismo?
- Sí, aunque requiere tiempo (horas de cocción lenta en grasa de pato). Si no tienes tiempo, usa muslos de pato confitado ya preparados de alta calidad, son un gran atajo.
- ¿Qué hago si mi risotto queda demasiado espeso?
- Simplemente añade un poco más de caldo muy caliente y remueve rápidamente para reestablecer la cremosidad all’onda antes de servir.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
NUESTRA PROPUESTA MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos que bebamos mientras lo cocinamos, un Mai Tai, junto a un aperitivo de Bruschettas de Tomate y Mozzarella.
- Asimismo para escuchar, Volare (Nel Blu Dipinto Di Blu), con Andrea Bocelli.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE RISOTTO DE CONFIT DE PATO
4 muslos de pato confitado
400 grs arroz arborio o carnaroli
1,50 l caldo de pollo o de pato caliente (sobrara)
125 ml vino blanco seco (para desglasar)
1 cucharas grasa de pato (del confit de pato)
2 cucharas mantequilla fría (ara el sofrito y para mantecar)
50 grs queso rallado (para mantecar)
sal
pimienta
SOFRITO
aceite de oliva
1 cebolla
200 grs setas
OPCIONAL
MISE EN PLACE
1
PREPARAR EL PATO CONFITADO
2
Si queremos servir trozos de piel crujiente, hornea los muslos a 180°C durante unos 10-15 minutos o hasta que la piel esté dorada.
3
Retiramos la piel y desmenuzamos la carne, desechando los huesos.
- Reservamos la carne de pato desmenuzada y la piel crujiente.
CALDO DE AVE
4
Calentamos el caldo de ave bien caliente en un cazo a fuego bajo.
SOFRITO (SOFFRITTO)
5
Cortamos la cebolla cortada en cuadrados pequeños de unos 3 milímetros de lado (brunoise).
6
Y los champiñones en laminas (fileteado).
7
En una cazuela baja o sartén grande, derretimos 1 cucharada de grasa de pato a fuego suave.
-
Añadimos la cebolla.
8
Y los champiñones y sofreímos durante unos 5-7 minutos.
TOSTAR EL ARROZ (TOSTATURA)
9
Añadimos el arroz (arborio o carnaroli) al sofrito y removemos constantemente durante 1 o 2 minutos.
- El arroz debe "tostarse" un poco, volviéndose translúcido en los bordes.
DESGLASAR
10
Incorporamos el vino blanco y removemos hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.
Cocinar el Risotto:
11
Añadimos un cazo de caldo caliente al arroz y removemos constantemente hasta que el arroz absorba casi todo el líquido.
-
Repetimos este proceso, añadiendo un cazo de caldo a la vez, removiendo y esperando a que se absorba.
-
Es crucial remover continuamente para liberar el almidón del arroz y obtener la textura cremosa característica.
-
Este proceso durará entre 15 y 18 minutos.
INTEGRAR EL PATO
12
Cinco minutos antes de terminar la cocción, incorporamos la carne de pato confitado desmenuzada al arroz y mezclamos bien para que se integren los sabores.
MANTECAR (MANTECAURA)
13
Cuando el arroz esté al dente (tierno por fuera pero con un ligero punto en el centro), retíralo del fuego.
- Añadimos la cucharada restante de mantequilla fría
-
Remueve vigorosamente para "mantecar" el risotto, creando una textura increíblemente cremosa. Deja reposar tapado unos 2 minutos.
14
y el queso parmesano rallado.
REPOSO
15
Tapamos la cazuela y dejamos reposar un par de minutos.
SERVIR
16
Servimos de e inmediato.
- Podemos decorar por encima, con trozos de la piel crujiente y algunos champiñones como topping.
- Opcionalmente podemos añadir unas hojas de albahaca troceadas.
Ingredientes
4 muslos de pato confitado
400 grs arroz arborio o carnaroli
1,50 l caldo de pollo o de pato caliente (sobrara)
125 ml vino blanco seco (para desglasar)
1 cucharas grasa de pato (del confit de pato)
2 cucharas mantequilla fría (ara el sofrito y para mantecar)
50 grs queso rallado (para mantecar)
sal
pimienta
SOFRITO
aceite de oliva
1 cebolla
200 grs setas
OPCIONAL
SUJERENCIAS DE PRESENTACIÓN
- El Plato:
- Utilizaremos un plato hondo o un cuenco de cerámica de color neutro (blanco o negro) para que el color dorado del risotto resalte en el plato.
- Toque Central de Pato:
- Reserva una pequeña porción de la carne de pato confitado desmigada y piel crujiente, para colocarla justo por encima del risotto. Esto actúa como el punto focal.
- Toque de Lujo:
- Podemos añadir trufas en lascas finas, justo antes de servir
- O coloca unas setas salteadas y/o espárragos verdes, alrededor del risotto.
- El Toque Final:
- Un hilo muy fino de Aceite de Oliva Virgen Extra, de buena calidad sobre el centro del risotto para darle un brillo final.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- No debemos dejar el risotto a temperatura ambiente por más de 2 horas (idealmente menos) y después de comer introducir las sobras en un táper hermético y guárdalo en la nevera.
- Ya que el arroz cocido, si se enfría lentamente a temperatura ambiente, puede desarrollar esporas de la bacteria Bacillus cereus, que puede causar intoxicación alimentaria.
- Consumir el risotto como mucho al día siguiente, aunque pierde bastante calidad.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE RISOTTO DE CONFIT DE PATO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Aperol Spritz.
- Las burbujas y la acidez, son ideales para limpiar el paladar, mientras que su bajo contenido alcohólico y su sabor cítrico preparan el estómago para la riqueza del risotto de pato.
- Luego, un aperitivo de: Ensalada Caprese.
- Con esta ensalada pasaremos de un bocado fresco y ligero a un plato caliente y sustancioso, lo que hace que el risotto se disfrute plenamente.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- La Chapata, es un pan ligero con su textura rugosa, le hace ideal para absorber el AOVE del aperitivo y la salsa cremosa del risotto.
- También un buen maridaje: Un tintos de Rioja Crianza.
- Es la opción más segura y equilibrada para este plato.
- De primero: Risotto de Confit de Pato.
- Segundo plato: Lubina a la Bilbaína.
- Es el contrapunto perfecto al risotto de pato confitado.
- Finalmente de postre: Tiramisu.
- Ofrece un final contrastante sin ser pesado.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, Risotto (Williams-Sonoma), de Pamela Sheldon Johns y Chuck Williams.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemáticos son los restaurante, Malafemmena, C/ Doctor Esquerdo 13, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Nonnas:
- Una comedia italiana reciente que reivindica el poder de la cocina tradicional y las recetas de las abuelas («nonnas»), mostrando sus discusiones y piques regionales sobre platos y bebidas tradicionales.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE RISOTTO DE CONFIT DE PATO
- A nuestros buenos amigos Amelia Orive y José Luis Meijide.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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- Alubias con Acelgas y Bacalao
- Hogaza de Pan Blanco
- Fettuccine a la Boloñesa (Fetuccini)
- Postre de Piña
- Rabo de Toro a la Cerveza Negra
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE RISOTTO DE CONFIT DE PATO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.