Esta receta de Patatas Mar y Tierra, de nuestro amigo José Luis López, es muy original y además fácil de hacer.
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Patatas Mar (Bacalao) y Tierra (Jamón)
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
Esta combinación de bacalao, jamón, verduras y huevos fritos, es original y muy apetitosa.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA DEL BACALAO
- Ciertamente en el siglo XIX, Simón Gurtubay hizo un pedido 100 o 120 bacalaos (se olvido de poner ó), y recibió 100o120, ósea 1.000.000 unidades más de lo esperado. Como empezaron las Guerras Carlista y Bilbao quedo cercado y sin alimentos, Simón se hizo de oro vendiendo estos bacalaos desecados, con los beneficios monto el Banco Bilbao (hoy BBVA).
- Como los lugareños que no tenían más alimento que estos bacalaos, se las arreglaron y desarrollaron grandes recetas como esta.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
Una de las curiosidades más impactantes del bacalao es que al no superar el 2% de grasa que contienen los pescados azules entra en la categoría de pescados blancos, sin embargo, al secarse y salarse su concentración de grasa aumenta pasando a ser un pescado azul.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Este plato posee proteínas de alto valor nutricional.
- El bacalao, apenas tiene grasa.
- No hay que olvidar que su contenido en sodio del bacalao desalado, es bastante elevado, por lo que los hipertensos deben consumirlo con moderación.
- Además tienen: fósforo, potasio, zinc, selenio, magnesio, yodo, calcio y hierro.
- También es rico en vitaminas del grupo B: B1, B2, B3, B9 (acido fólico) y B12.
- Y sobre todo es rico en omega 3.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Al pobre y al agua de bacalao,
todo el mundo le da de lao.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Patatas:
- Utilizaremos patatas que resulten adecuadas para la fritura, como Kennebec, Monalisa, Desirée, Caesar, Soprano, Agria o Bintje.
- Jamón: De buena calidad.
- Bacalao:
- Para esta receta, proponemos un lomo de bacalao, que desalaremos adecuadamente.
- Huevos:
- Para los huevos fritos elegiremos huevos: 0 (alimentación ecológica) ó 1 (camperos). y S (pequeños) o M (medianos).
| Foto | Cocer | Freír | Asar | Tortilla | Ensalada |
| Kennebec | Kennebec | Kennebec | Kennebec | |
 | Monalisa | Monalisa | Monalisa | ||
 | Desirée | Desirée | Desirée | ||
 | Red Pontiac | Red Pontiac | |||
 | Caesar | ||||
 | Soprano | ||||
 | Agria | ||||
 | Bintje | Bintje | |||
 | Roja Turia |
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Tenemos que desalar bien el bacalao, para que este plato quede perfecto.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Caipiriña con un aperitivo de Berenjenas con Miel de Caña.
- Asimismo para escuchar: LOS SECRETOS, Pero A Tu Lado.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PATATAS MAR Y TIERRA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Lavaremos el bacalao en salazón bajo el grifo de agua fría.
- El objetivo es quitar el exceso de sal que recubre el bacalao.
- Introducimos los trozos de bacalao en una fuente con la piel hacia arriba y añadimos agua fría.
- La proporción es más o menos 3 veces de agua por una de pescado,
Metemos la fuente en la nevera durante 24-48 horas.
- Debemos tapar la fuente, para evitar olores en la nevera.
- El tiempo depende del grosor del la pieza de bacalao.
Es importante cambiar el agua de 3 a 6 veces en este tiempo, también dependerá del grosor de la pieza.
- Un truco para saber si esta bien desalado es probarlo, ya que si nos quedamos cortos (quedará salado) o nos pasamos (quedará insípido) influirá de forma negativa en la preparación que hagamos.
- Eliminar la espuma del agua, ya que es indicativo de tener sal.
Cortamos la cebolla en plumas.
Lavamos y cortamos en tiras los pimientos rojos.
- Le quitamos el rabo y las simientes.
Hacemos lo propio con los pimientos verdes.
Cortamos el jamón en lonchas.
Lavamos las Patatas.
Las pelamos.
Y las cortamos en rodajas.
Se echa aceite en una cazuela o sartén y se va friendo y retirando por este orden:
Freímos ligeramente el jamón y reservamos.
Freímos a fuego suave los pimientos verdes y cuando este hechos los reservamos.
Hacemos lo mismo con los pimientos verdes y cuando estén hechos los reservamos.
Freímos a fuego suave las patatas junto con la cebolla.
Una vez fritas se apartan las patatas, a un lado y en el centro se fríe el bacalao primero por la parte blanca y luego por la piel
Una vez frito el bacalao se ponen encima de las patatas, el jamón y los pimientos
Ajustamos de sal y pimienta.
- Hay que tener cuidado ya que el bacalao y el jamón aportan bastante sal.
Calentamos abundante aceite de oliva virgen en una sartén para hacer los huevos fritos.
Cuando el aceite este caliente, cascamos y añadimos los huevos a la sartén.
Los freímos, añadiendo aceite por encima.
Añadimos sal en escamas y opcionalmente podemos ponerle un poco de pimentón de La Vera.
Servimos enseguida, para poder saborear este plato en caliente.
Ingredientes
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Dado que las patatas se encallan rápidamente, es mejor hacer este plato en la cantidad que vayamos a comer en el acto.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PATATAS MAR Y TIERRA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa
- Luego, un aperitivo de: Calamares Romana
- Además, el pan: Hogaza de Pan Rústico con Biga
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Verdinas con Langostinos
- Segundo plato: Patatas Mar y Tierra
- Finalmente de postre: Tarta Sacher
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este interesante libro, Recetas de bacalao del chef Raymond, de Raymond Laubert.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el Restaurante Laso (Almirez), Calle Extremadura, 4, Jaén.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PATATAS MAR Y TIERRA
Se la dedico a mi compañero de trabajo Alexander Timbalariu, una gran persona y muy buen trabajador.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero a Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- Sobre todo este gran libro de Simone Ortega, 1080 Recetas de Cocina, Alianza Editorial.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Además este gran libro, Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- También el libro 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.