Los callos a la manera de Oporto «tripas á moda do Porto«, son una receta tradicional de nuestros amigos portugueses. Le hemos pedido a Rui Grijó, que nos mandase esta famosa receta y el gentilmente nos ha escuchado.
AUTOR DE ESTA RECETA: RUI GRIJO
Gracias Rui, por tu magnifica receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Callos a la Manera de Oporto
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Este plato es un guiso contundente y sabroso que tiene como ingrediente principal los callos (tripas de ternera), cocinados lentamente con otros ingredientes que le dan su sabor característico.
- En la actualidad se puede degustar esta receta en los hogares y restaurantes de Oporto, elaborada con: tripas, frijoles, chorizo, vino, ajo y pimienta, habitualmente acompañado de arroz.
- Todas las familias de Oporto, hacen esta receta en invierno, por lo menos una vez al mes, especialmente en ocasiones festivos y eventos gastronómicos.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Aunque hay muchas leyendas, se cree que en el momento en que las personas partieron en los barcos para los Descubrimientos, siguió el atractivo de Infante D. Henrique para abastecer a los barcos de carne salada, para que la tripulación pudiera mantenerse.
- A principio del siglo XV los portugueses construyeron barcos, en Oporto, para conquistar Ceuta. A petición del Infante Don Henrique, los portuenses cedieron toda su carne la tripulación pudiera mantenerse y mientras que ellos se quedaron con las tripas de los animales. De esta manera, la población de la tierra se quedó solo con los despojos para comer. Por lo que tuvieron que reinventar como guisar estas tripas, por eso surgió este plato, que también representa la resistencia y adaptación de las gentes de Oporto.
- Así nació este típico plato de tripas, y por ende a los ciudadanos de Oporto, se les denomina con el mote de «triperos«.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Si bien la Francesinha (pequeña francesa) es el plato más famoso de Oporto, lo cierto es que las tripas al estilo de Porto son, el plato fuerte de la zona.
- Todas las familias lo hacen en invierno pelo menos una vez al mes.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las tripas al moda do Porto, son muy calóricos y ricas en colesterol y acido úrico, por lo que las personas con colesterol alto, o con gota debe limitar su consumo.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Arreboles de Portugal, a la mañana sol serán.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cocina no es solo un oficio, es una forma de entender la vida.
— Jordi Cruz.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Siempre que sea posible, le recomendamos que utilice productos locales y frescos. Por ello, utiliza carnicerías y pequeños comercios locales.
- Puedes hacer la receta con frijoles en lata o tarro. Sin embargo, el sabor no es tan bueno como el de los frijoles secos.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Cuchillos.
- Cazuelas.
- Sartén.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CALLOS A LA MANERA DE OPORTO
1 kg habas de mantequilla (judías blancas)
1 kg callos de ternera
1 manita de ternera
½ pollo
150 grs chorizo
200 grs oreja
200 grs tocino o jamón
200 grs cabeza de cerdo
200 grs salpicão
2 zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo (opcional)
aceite de oliva
1 cucharas manteca de cerdo
perejil
1 hoja laurel
sal
chile
1 cucharilla comino
1 cucharas pimentón (opcional)
PREPARACIÓN
1
En primer lugar, comenzamos empapando las judías blancas. - Hay que poner en un bol el triple de agua (hasta que esté sumergido y con espacio para crecer).
- Lo dejamos en remojo durante toda la noche.
2
El día colamos las judías blancas y resérvela el agua.
- También se pueden cocinar en la olla a presión de una vez.
CALLOS
3
Lavamos muy bien las tripas (callos) y frotamos con sal y limón.
- También lavamos la mano del ternero y lo lleva todo a cocer en una cazo con agua y sal.
- Dicen que después de lavar bien las tripas con agua y sal, se deben hervir durante 10 minutos en agua nueva para que estén más tiernas.
- Aún en las tripas, los expertos dicen que son mejores si se congelan después de limpiarlas y cocinarlas una semana después.
CARNES
4
En otro cazo, colocamos las carnes restantes y el pollo en agua con sal y la hervimos, durante media hora.
- Deshuesamos previamente la mano de ternera y la cortamos en trozos.
- Retiramos las carnes a medida que se van cociendo.
- Hay quienes no les gusta el pollo en frijolada, si este es tu caso, puedes optar por no usarlo.
JUDIAS
5
En otro cazo cocinamos las judías (frijoles de mantequilla), y a media cocción añadimos las 2 zanahorias (cortadas en rodajas) y una cebolla (también en rodajas), hasta que estén tiernas.
SOFRITO
6
Hacemos un sofrito con la otra cebolla picada, el ajo y la manteca.
- Cuando la cebolla esté transparente, agregamos la carne y el pimentón, mezclamos bien y dejamos cocer un poco.
- Si no nos gusta usar manteca, podemos sustituirla perfectamente por la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra.
7
Sazonamos con sal, pimienta negra molida, laurel, perejil y comino.
8
Dejamos enfriar ligeramente y seguidamente, agregamos las judías con la zanahoria y la cebolla y dejando reposar a fuego bajo, durante unos minutos.
- Una vez que esté todo cocido, retiramos el perejil y servimos espolvoreando con un poco más comino.
9
Habitualmente se sirve caliente, acompañado de arroz blanco.
VÍDEO DE COMO LIMPIAR LOS CALLOS POR CANAL COCINA
Ingredientes
1 kg habas de mantequilla (judías blancas)
1 kg callos de ternera
1 manita de ternera
½ pollo
150 grs chorizo
200 grs oreja
200 grs tocino o jamón
200 grs cabeza de cerdo
200 grs salpicão
2 zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo (opcional)
aceite de oliva
1 cucharas manteca de cerdo
perejil
1 hoja laurel
sal
chile
1 cucharilla comino
1 cucharas pimentón (opcional)
Instrucciones
PREPARACIÓN
1
En primer lugar, comenzamos empapando las judías blancas. - Hay que poner en un bol el triple de agua (hasta que esté sumergido y con espacio para crecer).
- Lo dejamos en remojo durante toda la noche.
2
El día colamos las judías blancas y resérvela el agua.
- También se pueden cocinar en la olla a presión de una vez.
CALLOS
3
Lavamos muy bien las tripas (callos) y frotamos con sal y limón.
- También lavamos la mano del ternero y lo lleva todo a cocer en una cazo con agua y sal.
- Dicen que después de lavar bien las tripas con agua y sal, se deben hervir durante 10 minutos en agua nueva para que estén más tiernas.
- Aún en las tripas, los expertos dicen que son mejores si se congelan después de limpiarlas y cocinarlas una semana después.
CARNES
4
En otro cazo, colocamos las carnes restantes y el pollo en agua con sal y la hervimos, durante media hora.
- Deshuesamos previamente la mano de ternera y la cortamos en trozos.
- Retiramos las carnes a medida que se van cociendo.
- Hay quienes no les gusta el pollo en frijolada, si este es tu caso, puedes optar por no usarlo.
JUDIAS
5
En otro cazo cocinamos las judías (frijoles de mantequilla), y a media cocción añadimos las 2 zanahorias (cortadas en rodajas) y una cebolla (también en rodajas), hasta que estén tiernas.
SOFRITO
6
Hacemos un sofrito con la otra cebolla picada, el ajo y la manteca.
- Cuando la cebolla esté transparente, agregamos la carne y el pimentón, mezclamos bien y dejamos cocer un poco.
- Si no nos gusta usar manteca, podemos sustituirla perfectamente por la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra.
7
Sazonamos con sal, pimienta negra molida, laurel, perejil y comino.
8
Dejamos enfriar ligeramente y seguidamente, agregamos las judías con la zanahoria y la cebolla y dejando reposar a fuego bajo, durante unos minutos.
- Una vez que esté todo cocido, retiramos el perejil y servimos espolvoreando con un poco más comino.
9
Habitualmente se sirve caliente, acompañado de arroz blanco.
VÍDEO DE COMO LIMPIAR LOS CALLOS POR CANAL COCINA
Notas
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- No tengáis miedo de seguir las cantidades recomendadas de esta receta, ya que pueden cocinar y posteriormente congelar lo que quede, para comerlas posteriormente.
- Este plato queda mejor de un día para otro.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Estos callos al estilo de Oporto, son bastante parecidas a unos callos madrileños o gallegos (garbanzos).
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CALLOS AL ESTILO DE OPORTO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mimosa.
- Luego, un aperitivo de: Brandada de Bacalao.
- Además, el pan: Integral Espelta.
- De primero: Ensalada de Pasta.
- Segundo plato: Callos a la Manera de Oporto.
- Para acompañar aconsejo un vino de mesa maduro, tinto fuerte y para el final una aguardiente, para ayudar la digestión, preferiblemente en una tumbona a la sombra de una viña.
- Finalmente de postre: Pastel de Belem.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Limonada Casera con un aperitivo de Croquetas de Pulpo.
- Asimismo para escuchar, Mariza, Gente Da Minha Terra ao vivo em Lisboa.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Un viaje por la cocina portuguesa, Susaeta.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Brasão Foz, Rua de Gondarém 487, Oporto, Portugal.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
LA PORTUGUESA
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CALLOS A LA MANERA DE OPORTO
- A nuestra amiga Dina Grijo y Munique Lima Soares, una de las mejor artistas haciendo tartas que conozco.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE CALLOS A LA MANERA DE OPORTO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.Buscapalabra.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- (1) Foto de: jfcfar from Aveiro, Portugal – A Francesinha, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=25241663
- Oporto Inf.
- Tierra sin Limites.
- Rotas Gastronómicas.
- Petalusma.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.