Os pasamos la receta del pan de aceitunas con masa madre. La masa madre es una premasa natural. Antes de que existiese las levaduras comerciales, los panaderos guardaban la masa madre para hacer pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar en la nevera, alimentándolas solo con harina y agua.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pan de Aceitunas con Masa Madre
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Las levaduras son seres vivos microscópicos unicelulares, que llevan millones de años viviendo en nuestro planeta. Las levaduras son responsable de los procesos de fermentación alcohólica, consume los azúcares y el almidón, generando alcohol, CO2 y aromas. Este proceso se utiliza para hacer: pan, el vino o la cerveza.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
Existen diferentes tipos de prefermentos.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral | |
Masa Madre (sourdough, levain):
- Podemos hacerla en casa mezclando harina integral y agua (en la cáscara están las levaduras, que con calor y algo de paciencia se van a desarrollar hasta tener levaduras vivas).
- Se tarda 6 días en conseguirla y luego la iremos alimentando para mantenerlas vivas.
- Además las levaduras se alimentan de los azúcares y almidón presente en la harina.
- Da al pan un sabor ligeramente ácido (debido a la acción de una bacteria Lactobacillus en simbiosis con la levadura) muy característico.
- Se utilizan sobre todo hogazas de pan integral.
- La dosis habitual es de 100 g (20%) por cada 500 g de harina.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Rico en proteínas e hidratos de carbono.
- Además es muy rica en fibra. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
- Rico en minerales, sobre todo: magnesio, potasio y sodio.
- También tiene vitaminas de complejo B y E.
- Tiene un índice glucémico de 100.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Hornazo de Salamanca.
- Además, el pan: Pan de Aceitunas con Masa Madre.
- También un buen maridaje: Vino tinto Rioja Crianza.
- De primero: Ensalada Waldorf.
- Segundo plato: Arroz con Perdiz
- Finalmente de postre: Banana Split.
UTENSILIOS
- Primero necesitaremos una amasadora.
- También una cesta de levado.
- Además una cocotte.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Tortitas de Bacalao.
- Asimismo para escuchar, Nina Simone, My Baby Just Cares for Me.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Aceitunas y pan, y queso eso tiene la corte en peso.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN DE ACEITUNAS CON MASA MADRE
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaPanDificultadAvanzado
Mezclar las harinas, el agua y el aceite y dejar reposar 1 hora.
- A esto se llama "Autolisis". Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado.
- Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
Incorporar el resto de ingredientes (menos las aceitunas) y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
A final añadir las aceitunas.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
También podemos amasar a mano.
Engrasamos un bol y depositamos la masa. Damos unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Sacar de la nevera para que se atempere 3 horas antes de hornear.
Dejamos reposar hasta cumplir el primer reposo.
- La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositamos sobre la zona de trabajo y le damos forma esférica con las manos.
- Si queremos hacer dos panes, solo tenemos que dividir la masa en 2.
En el segundo reposo dejaremos la masa sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada.
- Ponemos la harina en la cesta para que no se pegue.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos (hasta que casi doble el tamaño).
- Ponemos el film para que la masa no se reseque.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250 ºC.
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Penemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizamos para evitar que se queme el pan (si no tienes no te preocupes).
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositamos la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente.
- Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla de afeitar, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Tapar y volverá meter en el horno a 250 ºC.
Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas.
- Intentar hacer el corte en bisel.
- La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapamos la cocotte y proseguimos el horneado durante 30-40 minutos más a 200 ºC.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacamos el pan con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
- Dejamos que se enfrié antes de cortarlo.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclar las harinas, el agua y el aceite y dejar reposar 1 hora.
- A esto se llama "Autolisis". Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado.
- Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
Incorporar el resto de ingredientes (menos las aceitunas) y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
A final añadir las aceitunas.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
También podemos amasar a mano.
Engrasamos un bol y depositamos la masa. Damos unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Sacar de la nevera para que se atempere 3 horas antes de hornear.
Dejamos reposar hasta cumplir el primer reposo.
- La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositamos sobre la zona de trabajo y le damos forma esférica con las manos.
- Si queremos hacer dos panes, solo tenemos que dividir la masa en 2.
En el segundo reposo dejaremos la masa sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada.
- Ponemos la harina en la cesta para que no se pegue.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos (hasta que casi doble el tamaño).
- Ponemos el film para que la masa no se reseque.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250 ºC.
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Penemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizamos para evitar que se queme el pan (si no tienes no te preocupes).
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositamos la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente.
- Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla de afeitar, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Tapar y volverá meter en el horno a 250 ºC.
Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas.
- Intentar hacer el corte en bisel.
- La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapamos la cocotte y proseguimos el horneado durante 30-40 minutos más a 200 ºC.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacamos el pan con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
- Dejamos que se enfrié antes de cortarlo.
Notas
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
Podemos utilizar aceitunas verdes.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Un par de días en una bolsa de tela transpirable, podéis mirar el articulo de cómo conservar el pan.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, La Biblia del Pan, Rose Levy Beranbaum.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Levadura Madre, Costa Rica, 28 Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Pan y Rosas
Esta película cuenta la historia de la explotación de las personas encargadas de la limpieza en Los Ángeles. Su titulo “Bread and Roses” viene del eslogan que se utilizó en la huelga de 1912 en Lawrence (Massachusetts), uno de los acontecimientos laborales más importantes de USA.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN DE ACEITUNAS CON MASA MADRE
A Nuria López, por su graduación como Medico. Enhorabuena, todos tus esfuerzos han merecido la pena. Te deseamos toda la felicidad en tu nueva etapa.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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