La Cassoulet de Conejo, es una receta típica de Toulouse (ciudad del sur de Francia), en el que se unen las alubias blancas, muy tiernas y melosas junto con carnes y luego se gratinan con pan rallado en el horno, para conseguir una estupenda costra.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Cassoulet con Conejo
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- La Cassoulet es uno de los platos más emblemáticos y reconfortantes de la gastronomía del sur de Francia, concretamente de la región de Languedoc (Occitania).
- Es una receta tradicional que se cuece lentamente, centrado en las alubias blancas y una variedad de carnes.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Parece ser que la primera cassoulet se remonta a la Guerra de los Cien Años, cuando Castelnaudary estuvo asediada por los ingleses. Los habitantes hambrientos utilizaban los restos para cocinar: tocino, cerdo y judías.
- En el siglo XVI, Alexandre de Médicis llevó un saco de judías lingots procedentes de Sudamérica a su hermana Catherine, entonces impuso la cultura de esta planta en Lauragais y reemplazaron a las habas de la Cassoulet.
- Este plato occitano no es muy diferente de otros platos típicos de resistencia de invierno que se comen en España, como:
- Los típicos cocidos: Montañés o de Madrileño.
- O la Fabada Asturiana.
- En cada país tiene su especialidades:
- En Méjico: Los frijoles charros.
- En USA y Reino Unido: Los Beans.
- Mientras en Brasil se saborea la Feijoada.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- La cassole es el recipiente de barro con propiedades aislante donde se guisa a fuego lento El cassoulet. Esta cazuela se fabrica por los alfareros de Issel, un pueblo cerca de Castelnaudary.
- La Cassoulet de Toulouse es muy habitual encontrarlo enlatada, con y salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras) y/o trozos de pato confitado.
- A finales de agosto se celebra el Día Cassoulet en Castelnaudary, con una gran carpa donde se puede comer unas magnificas cassoulet.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las judías y el conejo contienen muy poca grasa, por lo que su contenido calórico no es tan alto como si utilizáramos carne de cerdo o pato.
- Alto Contenido de Proteínas: Gracias a las legumbres (alubias) y las carnes (conejo), hacen que sea una buena fuente de proteínas.
- Fuente de Fibra: Las alubias blancas (ingrediente principal) aportan una cantidad significativa de fibra dietética, aunque el contenido en el producto final puede variar.
- Variabilidad Calórica y Grasa: El contenido de calorías y grasa es altamente dependiente del tipo de carne y grasa utilizada, pero esta versión es más ligera.
SABOR Y TEXTURA:
- El conejo aporta una carne magra y un sabor más suave y delicado que el pato o carne de cerdo, y armonizando perfectamente con el caldo intenso de las alubias con las hierbas aromáticas como el bouquet garni (de tomillo, laurel y perejil).
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Judía blanca, lingots (difíciles de conseguir en España) o en su lugar judías blancas.
- Carnes: Contiene diversas carnes de animales, que suelen incluir:
- Confit de pato u oca.
- Salchicha de Toulouse (similar a una butifarra fresca).
- Cerdo (tocino, panceta, costillas, etc.).
- En algunas variantes, puede llevar Cordero o Conejo (como en esta receta).
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillos.
- Batidora y su vaso.
- 2 Ollas.
- Cazuelas de barro o una Cassoulet.
- Cazuelitas de barro individuales para servir.
- Espumadera de malla fina.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Cocción: Se cocina lentamente en una cazuela de barro tradicional llamada cassole (de donde toma su nombre, del occitano caçolet), y a menudo se termina de cocinar al horno, junto con pan rallado, para formar una deliciosa costra.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos que bebamos mientras lo cocinamos, un Mai Tai, junto a un aperitivo de Bruschettas de Tomate y Mozzarella.
- Asimismo para escuchar, Cassoulet, de la película Aliado en la Cocina, con Louis de Funes.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Shirley Temple
- Luego, un aperitivo de: Blinis de Salmón
- Además, el pan: Hogaza de pan integral para untar.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto de Corbières, de Minervois, de Cabardès o de Malepère.
- De primero: Cassoulet con Conejo.
- Segundo plato: Tartar de Atún.
- Finalmente de postre: Tarta Tatin de Manzana
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Conejo, perdiz o pato, venga al plato.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión.
— Joan Roca.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CASSOULET CON CONEJO
La noche anterior, preparamos las judías blancas.
Colocamos las alubias blancas, en un bol grande y las cubrimos con abundante agua fría.
- Las dejamos en remojo por unas 12 horas.
A la mañana siguiente las alubias estarán hidratadas y habrán crecido bastante.
- Desechamos la alubias que floten, ya que están huecas.
Escurrimos las judías blanca, las aclaramos con agua fría.
- Con esto quitaremos todas las impurezas, que tengan las alubias.
Y volvemos a escurrirlas.
Cortamos el conejo en trozos.
Quitamos la piel y partimos la cebolla en cascos.
Pelamos, cortamos en medias rodajas y quitamos el germen a los ajos.
- El germen de ajo es la parte más indigesta del ajo.
- Retiramos la parte verde y de las raíces.
- Cortamos en rodajas.
- La parte verde podemos aprovecharla para caldos.
Lavamos el tomate, lo pelamos y cortamos en trozos.
Preparamos el Bouquet Garni, con perejil, tomillo y laurel.
- Es un manojo de hierbas aromáticas, atadas con un hilo de cocina, para aromatizar caldos, guisos o sopas.
En un cazo ponemos un poco de aceite.
Añadimos la cebolla, el ajo, el puerro y sofreímos ligeramente.
Seguidamente añadimos el conejo salpimentado.
- Lo doramos bien por todos sus lados hasta que estén sellados y tomen color.
Y añadimos una cucharilla de pimentón, damos vueltas, sin que se llegue a quemar.
-
El sabor característico y delicioso del pimentón (dulce, ahumado, o picante) se debe a sus aceites naturales (oleorresinas).
- Cuando se expone a fuego alto o se cocina por demasiado tiempo, estas oleorresinas se queman, dando como resultado un gusto amargo y casi rancio que puede arruinar un plato.
- Por eso, lo cocinamos al final rápidamente en aceite, a fuego muy bajo para que solo se active su sabor sin que llegue a quemarse.
- Retiramos las verduras y el conejo y lo reservamos por separado.
Desglasamos con el vino blanco, raspando el fondo de la cazuela para despegar los jugos caramelizados del conejo.
- Dejamos que se evapore el alcohol.
- Retiramos las verduras y el conejo.
Ponemos el sofrito de verduras y el tomate en el vaso de la batidora.
Batimos todo bien y reservamos.
Colocamos las alubias en la cazuela, cubriéndolas con agua fría y llévalas a ebullición.
- Dejamos que hiervan unos 5 minutos, luego escúrrelas nuevamente.
- Esto ayuda a eliminar impurezas y hace la digestión más fácil.
Volvemos a poner las alubias en el cazo con agua y volvemos a llevar a ebullición. Cortamos 3 veces la ebullición de las legumbres, añadiendo un poco de agua fría cuando vuelva a hervir.
-
Esto se hace para evitar que se rompan o se despellejen las legumbre. Al cortar la ebullición, se ayuda a que las pieles de las alubias no se desprendan y queden enteras.
-
También sirve para reducir los gases que producen las legumbres.
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Además al ralentizar el proceso de cocción de esta manera ayuda a que las legumbres queden más tiernas.
Cuando salgan la espuma a la superficie, la retiramos con una espumadera y bajamos el fuego.
- La espuma (que no es toxica), se debe principalmente a las saponinas y, en menor medida, a las proteínas y el almidón de las legumbres.
- Las saponinas, son compuestos naturales presentes en muchas legumbres. Tienen propiedades tensoactivas, similares a las del jabón (de ahí su nombre), y al cocinarse en agua, producen la espuma.
- Las saponinas pueden aportar un sabor ligeramente amargo y son consideradas antinutrientes porque pueden reducir ligeramente la absorción de algunos minerales.
- Por esta razón, se recomienda tradicionalmente retirar la espuma tanto del remojo como de la cocción.
Añadimos las alubias y el Bouquet Garni, al líquido de cocción.
Cocinamos a fuego suave durante aproximadamente una hora a hora y media, hasta que las alubias estén tiernas, pero aún firmes (deben terminar de hacerse en el horno).
Colocamos el conejo frito, reservado, en la cazuela de las alubias.
Incorporamos las verduras trituradas.
Y damos unas vueltas.
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Cubrimos las alubias con el caldo de pollo o carne.
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Las alubias debe estar cubiertas de caldo en todo momento durante la cocción, para conseguir una cocción uniforme y evitar que se encallen se endurezcan.
Salpimienta al final de la cocción.
- Esto lo hacemos para evitar que la piel se endurezca y que las alubias se despellejen.
En una cazuela de barro ponemos las alubias ya hervidas, con su caldo, el conejo frito y añadimos el pan rallado por encima.
- Añadimos suficiente caldo, de la cocción de las alubias, para cubrir las alubias.
- Ponemos el pan rallado, para que se forme una costra al hornearlo.
Precalentamos el horno a 160 °C (320 °F) e introducimos la cazuela sin tapar y hornea durante una hora.
- El objetivo es que los sabores se mezclen y la superficie se seque y se forme una fina costra.
A 30 minutos, rompemos con cuidado la costra de la superficie y añadiremos más caldo de las alubias (para evitar que se seque), volviendo a espolvorear un poco pan rallado por encima.
Cuando la corteza esté bien dorada y las alubias hayan cocido, la sacaremos del horno.
- Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
- Muchos opinan que estarán aún mejor, al día siguiente.
Ingredientes
VARIANTES CASSOULET CON CONEJO
- Como ocurre con muchos otros platos, son varias las ciudades francesas que se disputan ser la cuna del auténtico cassoulet.
- Castelnaudary, utilizan principalmente el espinazo, el jarrete, algo de tocino de cerdo, confit de pato y salchichas.
- En Carcasonne, le añaden perdiz roja.
- En Toulouse, ponen salchichas frescas, con muslos de pato confitados o cordero por encima unos minutos antes de meterlas en el horno.
- Además de la cassoulet, en la zona del Sur de Francia podemos comer otras recetas típicas:
- Estofados, de carne de caza con vino.
- Foie Gras, de hígado de pato.
- Caracoles, salteados con jamón.
- Bouillabaisse, exquisita sopa de pescado.
También podemos hacer las alubias con:
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- 2 días en la nevera.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Restaurant Gastronomique La Barbacane, Place Auguste Pierre Pont, Carcassonne, Francia.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, El arte de la cocina francesa, Julia Child.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Julie y Julia.
JUEGO RECOMENDADO
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CASSOULET CON TOULOUSE
- A nuestra querida Elena Lorenzo Nieto en el día de su cumpleaños.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE CASSOULET CON CONEJO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- (1) Foto de BrokenSphere – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3580400.
- También agradecemos a Cook Monkeys.
- Y además agradecemos a Frases.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- La Gran Cocina, Salvat.
- También agradecemos a Shutterstock.
- Escuela de Carnes, Iker Erauzkin, Editorial Larousee.
