cassoulet con conejo

• Retiramos la parte verde y de las raíces.
• Cortamos en rodajas.
• La parte verde podemos aprovecharla para caldos.

Lavamos el tomate, lo pelamos y cortamos en trozos.

Preparamos el Bouquet Garni, con perejil, tomillo y laurel.

• Es un manojo de hierbas aromáticas, atadas con un hilo de cocina, para aromatizar caldos, guisos o sopas.

En un cazo ponemos un poco de aceite.

Añadimos la cebolla, el ajo, el puerro y sofreímos ligeramente.

Seguidamente añadimos el conejo salpimentado.

• Lo doramos bien por todos sus lados hasta que estén sellados y tomen color.

Y añadimos una cucharilla de pimentón, damos vueltas, sin que se llegue a quemar.

• El sabor característico y delicioso del pimentón (dulce, ahumado, o picante) se debe a sus aceites naturales (oleorresinas).

• Cuando se expone a fuego alto o se cocina por demasiado tiempo, estas oleorresinas se queman, dando como resultado un gusto amargo y casi rancio que puede arruinar un plato.
• Por eso, lo cocinamos al final rápidamente en aceite, a fuego muy bajo para que solo se active su sabor sin que llegue a quemarse.
• Retiramos las verduras y el conejo y lo reservamos por separado.

Desglasamos con el vino blanco, raspando el fondo de la cazuela para despegar los jugos caramelizados del conejo.

• Dejamos que se evapore el alcohol.
• Retiramos las verduras y el conejo.

Ponemos el sofrito de verduras y el tomate en el vaso de la batidora.

Batimos todo bien y reservamos.

Colocamos las alubias en la cazuela, cubriéndolas con agua fría y llévalas a ebullición.

• Dejamos que hiervan unos 5 minutos, luego escúrrelas nuevamente.
• Esto ayuda a eliminar impurezas y hace la digestión más fácil.

Volvemos  a poner las alubias en el cazo con agua y volvemos a llevar a ebullición. Cortamos 3 veces la ebullición de las legumbres, añadiendo un poco de agua fría cuando vuelva a hervir.

• Esto se hace para evitar que se rompan o se despellejen las legumbre. Al cortar la ebullición, se ayuda a que las pieles de las alubias no se desprendan y queden enteras.

• También sirve para reducir los gases que producen las legumbres.

• Además al ralentizar el proceso de cocción de esta manera ayuda a que las legumbres queden más tiernas.

Cuando salgan la espuma a la superficie, la retiramos con una espumadera y bajamos el fuego.

• La espuma (que no es toxica), se debe principalmente a las saponinas y, en menor medida, a las proteínas y el almidón de las legumbres.
• Las saponinas, son compuestos naturales presentes en muchas legumbres. Tienen propiedades tensoactivas, similares a las del jabón (de ahí su nombre), y al cocinarse en agua, producen la espuma.
• Las saponinas pueden aportar un sabor ligeramente amargo y son consideradas antinutrientes porque pueden reducir ligeramente la absorción de algunos minerales.
• Por esta razón, se recomienda tradicionalmente retirar la espuma tanto del remojo como de la cocción.

Añadimos las alubias y el Bouquet Garni, al líquido de cocción.

Cocinamos a fuego suave durante aproximadamente una hora a hora y media, hasta que las alubias estén tiernas, pero aún firmes (deben terminar de hacerse en el horno).

Colocamos el conejo frito, reservado, en la cazuela de las alubias.

Incorporamos las verduras trituradas.

Y damos unas vueltas.

• Cubrimos las alubias con el caldo de pollo o carne.

• Las alubias debe estar cubiertas de caldo en todo momento durante la cocción, para conseguir una cocción uniforme y evitar que se encallen se endurezcan.

Salpimienta al final de la cocción.

• Esto lo hacemos para evitar que la piel se endurezca y que las alubias se despellejen.

En una cazuela de barro ponemos las alubias ya hervidas, con su caldo, el conejo frito y añadimos el pan rallado por encima.

• Añadimos suficiente caldo, de la cocción de las alubias, para cubrir las alubias.
• Ponemos el pan rallado, para que se forme una costra al hornearlo.

Precalentamos el horno a 160 °C (320 °F) e introducimos la cazuela sin tapar y hornea durante una hora.

• El objetivo es que los sabores se mezclen y la superficie se seque y se forme una fina costra.

A 30 minutos, rompemos con cuidado la costra de la superficie y añadiremos más caldo de las alubias (para evitar que se seque), volviendo a espolvorear un poco pan rallado por encima.

Cuando la corteza esté bien dorada y las alubias hayan cocido, la sacaremos del horno.

• Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
• Muchos opinan que estarán aún mejor, al día siguiente.