El pescado es muy bueno para la salud, pero debemos tener presente varias recomendaciones de como cocinar pescado de forma segura y a la vez resulte sabroso (ya que el pescado, la carne, los huevos y la leche son considerados alimentos de alto riesgo de desarrollo de patógenos alimenticios).
Nuestro amigo José Ignacio Cedrón nos envía este interesantísimo articulo, Gracias Nacho!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cómo Cocinar Pescado de Forma Segura
LA TEMPERATURA PARA COCINAR EL PESCADO DE FORMA SEGURA
Las proteínas del pescado reaccionan al calor de igual forma que la carne de vaca, convirtiéndose en más firmes y sabrosas, pero éstas son más delicadas y sensibles a la temperatura, con lo que si nos pasamos con el calor suministrado, obtendremos un producto excesivamente seco y de textura gomosa.
Cocinar los alimentos los hace más sabrosos y facilita la digestión, pero además permite higienizarlos, matando posibles bacterias, hongos y parásitos, puedan estar presentes, las normas de sanidad e higiene en la cocina recomiendan que alcancen una temperatura interior de 63ºC.
No existe un riesgo cero, para evitar problemas de contaminación, pero si tenemos en cuenta, estas 7 normas básicas para cocinar el pescado, es posible disfrutar de un jugoso y a la vez saludable plato de pescado:
1. Primero la selección de una materia prima de calidad:
- Ciertamente el pescado fresco debe comprarse atendiendo a su frescura. Es bueno comprar en una pescadería que tenga mucha rotación y nunca un lunes ya que el domingo no se pesca (a no ser que se compre pescado de acuicultura que puede estar perfectamente fresco), información sobre piscifactorías: espesca.com
- Para saber si el pescado está fresco nos fijaremos en la piel, su color debe ser intenso y vivo, su mucosa debe presentarse transparente y acuosa. Además los ojos deben de estar abombados con pupilas negras o azuladas y brillantes, desechad los pescados con ojos vidriosos y turbios. También las agallas deben ser de color rosado y no pardo y debe oler a algas marinas y no a podrido.
- Podemos ver si el pescado está fresco pero a simple vista no podemos garantizar que no contenga agentes patógenos.
2. Congelación de forma segura:
- Sobre todo la principal preocupación de cocinar pescado a baja temperatura, es la presencia de parásitos, algo bastante común en este alimento. Afortunadamente el anisakis muere cuando el pescado es cocinado a temperaturas superiores a 60ºC . Pero si se va a cocinar pescado poco hecho o crudo (salmón marinado), es necesario que haya sido congelado previamente, a -20ºC durante 5 días (según aconseja la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). Una vez congelado no volver a congelar.
- Además la descongelación debe realizarse en el frigorífico a 5ºC, has que el pescado este totalmente descongelado.
3. Higiene:
- Aunque, la congelación mata a los parásitos, no ocurre lo mismo con las bacterias. Éstas pueden sobrevivir a temperaturas muy por debajo de los 0ºC en estado latente. Sin embargo, la mayoría de las bacterias presentes en el pescado se deben a una manipulación inapropiada durante su preparación, de ahí que la higiene a la hora de manejar el pescado en la cocina sea fundamental. Además nunca debemos utilizar los mismos utensilios que han estado en contacto con el pescado crudo para manipular el pescado cocinado (evitaremos contaminaciones cruzadas).
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo y hay que lavarse las manos antes de manipular el pescado y con frecuencia y después de cualquier cambio de actividad.
4. Cocinar Pescado de Forma Segura
- Además al cocinar el pescado hay que combinar adecuadamente el tiempo y temperatura para matar los posibles gérmenes que contenga el pescado. Cocinar a temperaturas muy alta puede matar las baterías, pero sin embargo, esta práctica lleva a obtener un alimento seco. En cambio, cocinar a temperaturas más bajas y tiempos más largos asegura la eliminación de patógenos y mantiene el punto de cocción correcto.
5. Momento de consumo:
- También es muy importante es no preparar el pescado con antelación, se debe preparar y consumir el pescado cocinado de inmediato.
6. Conservación:
- Preparar las raciones justas, sin que queden sobras, ya que fácil que se contaminen, en caso de que nos queden restos, mantener en el frigorífico un máximo de 24 horas.
- Ciertamente hay que evitar el contacto de alimentos crudo y cocinados, para prevenir las contaminaciones cruzadas.
7. Recalentado:
- Ciertqmente cuando recalentemos el pescado, lo debemos hacer a una temperatura de al menos 70ºC, con esto conseguimos eliminar los agentes nocivos que hayan podido proliferar durante la conservación.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
Ciertamente la cantidad media de pescados y mariscos que consume un español es de 42 kg/año. Esta cifra está muy por encima de la media mundial, que se sitúa en unos 20 kg/año. Aunque en los últimos años se aprecia una bajada de su consumo.
El consumo de merluza está disminuyendo a diferencia del salmón que está aumentando de forma considerable (probablemente por lo fácil que es de preparar).
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
Es recomendable el consumo de 3 raciones semanales de pescado, por su aporte en proteínas de buena calidad, ácidos grasos esenciales, vitaminas del grupo B, yodo y calcio (este último mineral lo conseguiremos al comernos las espinas de los pescados pequeños).
NIVEL DE MERCURIO DE LOS DISTINTOS PECES
Ciertamente el mercurio es un metal toxico, que debemos consumir lo menos posible
| NIVEL BAJO Hg (- de 0,5 mg/kg) | MEDIO Hg | NIVEL ALTO Hg (+ de 1 mg/kg) |
|---|---|---|
| Abadejo | Bonito | Anguila |
| Anchoa | Gallo | Atún Rojo |
| Arenque | Halibut | Barracuda |
| Atún Claro | Lubina | Caballa |
| Bacalao | Merluza | Emperador |
| Bacaladilla | Atún en Lata | Lucio |
| Besugo | Los demás pescados | Mero |
| Boqueron | Pez Espada | |
| Calamar | Rape | |
| Carpa | Raya | |
| Corvina | Tiburón | |
| Chipirón | (Cazón) | |
| Dorada | (Marrajo) | |
| Jurel | (Mielga) | |
| Lenguado | (Pintarroja) | |
| Merlán | (Tintorera) | |
| Platija | ||
| Pota | ||
| Pulpo | ||
| Rodaballo | ||
| Salmón | ||
| Sardina | ||
| Salmonete | ||
| Sepia | ||
| Trucha |
Especialmente relevante es el restaurante, El Pescador, Calle José Ortega y Gasset 75, Madrid.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Así como el pescado, las visitas después del tercer día huelen.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este interesante libro, Recetas Made in Spain, José Andrés, Planeta.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CÓMO COCINAR PESCADO DE FORMA SEGURA
A nuestra prima Lin López, a la que ciertamente queremos un montón, aunque nos veamos poco.
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero a Buscapalabra.
- También a agradecemos a Amazon.
- Además hay que agradecer a los vídeos que nos proporciona YouTube.
- Sobre todo agradecer a Pixabay.
- También debemos agradecer la información facilitada por Wikipedia.
- Sobre todo este gran libro de Simone Ortega, 1080 Recetas de Cocina, Alianza Editorial.
- También a Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Además este gran libro, Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- Sobre todo a 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- También el libro 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
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