Si existe una receta que define la capacidad de improvisación y el ingenio de la cocina bilbaína, ese es el Bacalao al Club Ranero. Eso sí, es laboriosa, pero la verdad es que merece la pena realizarla y poder compartirla con la familia o unos buenos amigos para ocasiones especiales.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Bacalao al Club Ranero
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El Bacalao al Club Ranero, es un plato tradicional típico de la cocina vasca, que consiste en un Bacalao al Pilpil, con un Pisto (sin calabacín, berenjena).
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Esta receta no nació en los fogones de un palacio, sino en una animada partida de txakoli y bolos a principios del siglo XX.
- Cuentan las crónicas que el cocinero francés Alejandro Caverivière, ante la llegada inesperada de más comensales al Club Ranero de Bilbao, tuvo que «estirar» el bacalao al pilpil que estaba preparando.
- ¿Su solución? Añadirle una generosa ración de pisto a base de pimientos y cebollas.
- Lo que comenzó como un «apaño» de urgencia se convirtió en una de las cumbres de la gastronomía vasca.
- Hoy, esta combinación de la cremosidad del pilpil con la intensidad del pisto es un fijo en las mejores mesas de Euskadi.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES DE LA RECETA DE BACALAO AL CLUB RANERO
- En el siglo XIX, Simón Gurtubay hizo un pedido 100 o 120 bacaladas (se olvido de poner ó), y recibió 100o120, ósea 1.000.000 unidades más de lo esperado.
- Como empezaron las Guerras Carlista y Bilbao quedo cercado y sin alimentos, Simón se hizo de oro vendiendo estos bacalaos desecados y con los beneficios monto el Banco Bilbao (hoy BBVA).
- Como los lugareños que no tenia más alimento que estos bacalaos, se la arreglaron y desarrollaron grandes recetas como esta salsa pilpil, los elementos que disponían: bacalao, ajo, guindilla y aceite.
- Aunque es habitual llamar a esta receta bacalao al pil-pil o al pil pil, es la forma correcta según la RAE es al pilpil.
- Esta receta tiene un nombre onomatopéyico, ya que hace referencia al borboteo del aceite y la gelatina, durante la emulsión del pilpil.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Bacalao:
- Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Al ser un pescado blanco, es bajo en grasa por sí mismo, pero aporta ácidos grasos Omega-3, esenciales para la salud cardiovascular.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE):
- Es el alma del pilpil. Aunque eleva el contenido calórico, aporta grasas monoinsaturadas (ácido oleico) y vitamina E (antioxidante).
- Verduras (Pimientos y cebolla):
- La fritada añade fibra, vitamina C y potasio, además de reducir ligeramente la densidad calórica total del plato comparado con un pilpil puro al añadir volumen con vegetales.
- Sal:
- El valor nutricional puede verse afectado por el proceso de desalado. Si no se hace correctamente, el contenido de sodio puede ser excesivo, algo crítico para personas con hipertensión.
- Minerales:
- Sobre todo Aporte de Fósforo y Selenio: El bacalao es particularmente rico en estos minerales, fundamentales para el mantenimiento de los huesos y el sistema inmune.
- Vitaminas:
- También es rico en vitaminas del grupo B: B1, B2, B3, B9 (acido fólico) y B12, también vitamina C.
- Digestibilidad: Al ser un plato con una emulsión de aceite (pilpil), es muy saciante pero puede resultar pesado para estómagos sensibles.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER LA RECETA DE BACALAO AL CLUB RANERO
Bacalao
Para la realización de esta receta se emplearemos como ingrediente principal el bacalao en salazón.
- Se trata de un pescado rico en proteínas de alto valor biológico
- También se puede utilizar bacalao fresco
Ajo
El ajo nos ayudará a emulsionar la salsa pilpil.
- Cortaremos los ajos en laminas gruesas
- Otra opción es cortar las cabezas de ajo por la mitad
Aceite
También hemos seleccionado un aceite virgen extra suave.
- Usaremos un AOVE de variedad Picual o Cornicabra. Su ligero picor y amargor contrastan de maravilla con la dulzura de la cebolla pochada y la grasa del bacalao.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero unos cuchillos para picar los ajos, la guindilla y el perejil.
- Una olla de barro.
- También un colador de red para emulsionar la salsa pilpil.
- Batidora de mano.
TÉCNICA DE COCINA
- El desalado:
- Es el 50% del éxito. Asegúrate de que el lomo esté en su punto justo de sal.
- El aceite:
- Usa un aceite de oliva virgen extra de calidad; recuerda que será la base de tu emulsión.
- Existe una regla cuanto más aceite, más salsa.
- Ajo:
- Ayuda a emulsionar la salsa, el procedimiento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfríe para introducir el bacalao.
- El bacalao:
- Bien seco, se confita a baja temperatura (nunca freír) en el aceite de oliva y mientras tanto hay que ir moviendo la cazuela de barro, para que el aceite se emulsione (se ligue la salsa).
- Pisto:
- La paciencia: El pisto debe quedar confitado, casi mermelada, para que contraste con la textura tersa del pescado.
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
La diferencia radica en el pisto:
– El bacalao al pilpil solo lleva la emulsión de aceite y gelatina del pescado con ajos.
– El estilo Club Ranero añade a esa base un pisto bilbaíno (cebolla, pimiento verde, pimiento choricero y tomate) que transforma la salsa y le da un color anaranjado y una textura más rica.
– Si la salsa no emulsiona moviendo la cazuela, el truco infalible es usar un colador de malla fina. Introduce el colador en el aceite con el suero y muévelo en círculos rápidos; verás cómo la salsa liga en cuestión de segundos gracias al efecto de las celdas del colador.
Poder se puede, pero no es lo tradicional:
– El bacalao en salazón tiene una textura más firme y, lo más importante, suelta mucha más gelatina (albumina), que es lo que necesitamos para que la salsa ligue perfectamente.
– Con bacalao fresco, la salsa será mucho más difícil de emulsionar.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BACALAO AL CLUB RANERO
El primer paso será cortar el bacalao en trozos regulares, del tamaño de una ración.
Después lavaremos el bacalao en salazón bajo el grifo de agua fría.
- El objetivo es quitar el exceso de sal que recubre el bacalao.
Introducimos los trozos de bacalao en una fuente con la piel hacia arriba y añadimos agua fría.
- La proporción es más o menos 3 veces de agua por una de pescado.
- Para ir quitando la sal del agua.
- Debemos tapar la fuente, para evitar olores en la nevera.
Metemos la fuente en la nevera durante 24-48 horas.
- El tiempo depende del grosor del la pieza de bacalao.
Es importante cambiar el agua de 3 a 8 veces en este tiempo, también dependerá del grosor de la pieza.
- Un truco para saber si esta bien desalado es probarlo, ya que si nos quedamos cortos (quedará salado) o nos pasamos (quedará insípido) influirá de forma negativa en la preparación que hagamos.
- Eliminares la espuma del agua, ya que es indicativo de tener sal.
Lavamos la pieza y secamos las piezas con papel de cocina.
- Debemos apretar un poco los trozos de bacalao.
- Ya podemos cocinar nuestro bacalao.
Cortamos la cebolla en brunoise (daditos muy pequeños).
Hacemos lo mismo con el pimiento verde.
Y el pimiento rojo.
Pelamos y cortamos el tomate en concasse" (pelado, sin pepitas y picado a mano en dados pequeños).
- Mejor que triturado, ya que esto evita que el pisto suelte demasiada agua y ayuda a que las verduras mantengan su textura individual, integrándose mejor con la salsa espesa del pilpil.
-
Pelamos y laminamos los ajos.
En una sartén con un chorrito de aceite, cocinamos la cebolla y el pimiento a fuego muy lento.
- No queremos que se doren, sino que se vuelvan transparentes y dulces.
Incorporamos la carne del pimiento choricero (puedes sacarla hidratando los pimientos en agua caliente o usar de bote).
Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine unos 15-20 minutos hasta que el pisto pierda el agua y quede concentrado.
- Reservamos.
En una cazuela de barro (es lo ideal para mantener el calor), ponemos el aceite de oliva virgen extra con los ajos laminados y la guindilla.
- Cuando el ajo esté dorado, retiramos los ajos y la guindilla.
Dejamos el aceite a fuego muy suave.
Introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.
Los cocinamos a fuego muy bajo (el aceite no debe burbujear, solo "sudar") durante unos 4 ó 5 minutos.
- El aceite nunca debe superar los 60-70°C. Si ves que el bacalao "fríe" (burbujas rápidas), retíralo del fuego.
- Un confitado lento mantiene las lascas del bacalao jugosas y evita que la proteína se endurezca.
Una vez confitado el bacalao, sacamos los lomos y dejamos que el aceite se temple durante 5-10 minutos antes de empezar a mover el colador o la cazuela. La gelatina emulsiona mucho mejor cuando el aceite no está quemando.
- Veremos que en la cazuela han quedado unas gotas blancas; es la gelatina del pescado, fundamental para ligar la salsa.
- Retiramos gran parte del aceite de la cazuela a un bol, dejando solo el suero (la gelatina blanca).
Moviendo la cazuela en círculos constantes, vamos añadiendo el aceite (que habíamos retirado) poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa.
Si nos cuesta ligar el pilpil, podemos usa un colador de malla fina, moviéndolo en círculos dentro de la cazuela con el aceite y el suero.
- La emulsión aparecerá en menos de un minuto como por arte de magia.
- Cuando la salsa esté espesa y amarilla, ya tenemos el pilpil.
Volvemos a poner los lomos de bacalao en la cazuela con el pilpil.
Añadimos el pisto reservado a la cazuela con el pilpil, y calienta todo junto un par de minutos.
- Terminamos coronando con las láminas de ajo frito y un toque de perejil fresco picado muy finamente.
Ingredientes
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparadas es mejor comerlas recién hecho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Esta receta la podemos hacer también con cocochas de bacalao.
- O simplemente el Bacalao al Pilpil.
- Otra opción es que se mezclen las salsas del pipil y del pisto.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Chorizos a la sidra.
- Además, el pan: Pan integral de espelta.
- También un buen maridaje con Blanco de Rioja (Fermentado en Barrica).
- De primero: Garbanzos con Espinacas.
- Segundo plato: Bacalao al Club Ranero.
- Finalmente de postre: Lacitos de Hojaldre con Cabello de Ángel.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, O Mio Babbino Caro, por Ainhoa Arteta.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS ESTA BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Recetas de bacalao, del chef Raymond.
ADEMÁS EL RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Casa Labra, Tetuán, 12, Madrid, famosa por sus Soldaditos de Pavía.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
LA MUJER QUE VINO DEL MAR (ONDINE)
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE BACALAO AL CLUB RANERO
- A nuestros queridos sobrino Miriam Vázquez y Miguel Walter.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Alubias Blancas con Setas y Butifarra
- Cóctel de Aguacate y Salmón Ahumado
- Falso Risotto de Pato y Foie
- Rocas de Chocolate
- Pad Thai con Pollo
- Pan Tostado con Tzatzíki Griego
- Tallarines al Pesto
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE BACALAO AL CLUB RANERO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Fundéu RAE.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- Divina Cocina.
- Directo al Paladar.
- Robin Food TV.
- Koketo.
- Esencia del mar.
- Que vino va con.
- Nuestra Cocina, País Vasco, Biblioteca Metrópoli.
- Cocina Vasca, Jesús Llona Larrauri, Everest.
- El Bacalao, Joya de Nuestra Cocina, Carmen Otaegui, Temas Vizcaínos.
- Josemi Olazabalaga del restaurante Aizian.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.