bacalao al club ranero

Y el pimiento rojo.

Pelamos y cortamos el tomate en concasse" (pelado, sin pepitas y picado a mano en dados pequeños). 

• Mejor que triturado, ya que esto evita que el pisto suelte demasiada agua y ayuda a que las verduras mantengan su textura individual, integrándose mejor con la salsa espesa del pilpil.

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Pelamos y laminamos los ajos.

En una sartén con un chorrito de aceite, cocinamos la cebolla y el pimiento a fuego muy lento.

• No queremos que se doren, sino que se vuelvan transparentes y dulces.

Incorporamos la carne del pimiento choricero (puedes sacarla hidratando los pimientos en agua caliente o usar de bote).

Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine unos 15-20 minutos hasta que el pisto pierda el agua y quede concentrado.

• Reservamos.

En una cazuela de barro (es lo ideal para mantener el calor), ponemos el aceite de oliva virgen extra con los ajos laminados y la guindilla.

• Cuando el ajo esté dorado, retiramos los ajos y la guindilla.

Dejamos el aceite a fuego muy suave.

Introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.

Los cocinamos a fuego muy bajo (el aceite no debe burbujear, solo "sudar") durante unos 4 ó 5 minutos.

• El aceite nunca debe superar los 60-70°C. Si ves que el bacalao "fríe" (burbujas rápidas), retíralo del fuego.
• Un confitado lento mantiene las lascas del bacalao jugosas y evita que la proteína se endurezca.

Una vez confitado el bacalao, sacamos los lomos y dejamos que el aceite se temple durante 5-10 minutos antes de empezar a mover el colador o la cazuela. La gelatina emulsiona mucho mejor cuando el aceite no está quemando.

• Veremos que en la cazuela han quedado unas gotas blancas; es la gelatina del pescado, fundamental para ligar la salsa.
• Retiramos gran parte del aceite de la cazuela a un bol, dejando solo el suero (la gelatina blanca).

Moviendo la cazuela en círculos constantes, vamos añadiendo el aceite (que habíamos retirado) poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa.

Si nos cuesta ligar el pilpil, podemos usa un colador de malla fina, moviéndolo en círculos dentro de la cazuela con el aceite y el suero.

• La emulsión aparecerá en menos de un minuto como por arte de magia.
• Cuando la salsa esté espesa y amarilla, ya tenemos el pilpil.

Volvemos a poner los lomos de bacalao en la cazuela con el pilpil.

Añadimos el pisto reservado a la cazuela con el pilpil, y calienta todo junto un par de minutos.

• Terminamos coronando con las láminas de ajo frito y un toque de perejil fresco picado muy finamente.