La receta de Estofado de Magro de Ternera al Vino Moriles, es uno de los platos más apreciados de casa. Si lo acompañamos de arroz blanco o de unas patatas cocidas, resulta un plato delicioso para un domingo de invierno.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ IGNACIO CEDRÓN
Esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os invitan a cocinar: la Receta de Estofado de Magro de Ternera al Vino Moriles
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- La palabra estofado proviene del francés «étouffée» (asfixiar), por lo que el estofado se hace en una olla con tapa, evitando la pérdida de líquidos por evaporación.
- Otra versión, dice que procede de la palabra «stufar» (calentar como en estufa).
- En Suramérica, se suele llamar a esta técnica, «sudar», por lo que esta receta la llamaríamos «Carne Sudada con Papas al Vino».
OTROS ESTOFADOS FAMOSOS DE ESPAÑA:
- Cocido, receta tradicional española y portuguesa con muchas variantes (Madrileño, gallego, Montañés o lebaniego…).
- Fabada Asturiana, guiso asturiano de alubias o frijoles y carne.
- Olla podrida, guiso español de judías o frijoles rojos.
- Rabo de Toro estofado. España.
- Puchero, un guiso de Andalucía, España.
- Andrajos, es un plato tradicional de la cocina casera de Andalucía.
- Estofado de Patatas con Costillas, una receta para chuparse los dedos!!!
- Y el Morcillo de Ternera en Salsa de Rioja.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES DEL ESTOFADO DE MAGRO AL VINO MORILES
- Las tribus amazónicas usaban caparazones de tortugas como recipientes, para hervir las comidas.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- La receta original lleva manteca de cerdo, pero para que sea más sano proponemos usar aceite de oliva virgen extra (grasa principal en la dieta mediterránea). Así aportamos al plato vitamina E, potente antioxidante que nos ayudará a prevenir algunas enfermedades.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Bloody Mary.
- Luego, un aperitivo de: Foie Gras.
- Además, el pan: Pan Margarita con Poolish.
- Maridaje: Vino tinto denominación Toro.
- De primero: Ensalada Campera.
- Segundo plato: Estofado de Magro de Ternera al Vino Moriles.
- Finalmente de postre: Brownie.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Un caldero tradicional «bogracs» o sino una olla (mejor usemos una cocotte).
- Mortero.
- Cuchillo.
- Espátula de silicona.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- El estofado es un proceso culinario de cocción de los alimentos sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado.
- Al estar cerrado se evita la evaporación, manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.
- El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto).
- El gran secreto de la receta del estofado de magro al vino moriles, es el tiempo de cocción que puede durar unas dos horas y media, por lo que la carne sale muy tierna y jugosa.
- En algunos casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas. Esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard).
- Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón, como patatas, arroz o legumbres, que aportan fécula a la salsa..
- Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias; puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor, ni aromas de todos los ingredientes.
- El vino Montilla-Moriles, es muy aromático, de textura aterciopelada, caracterizado por estar elaborado con uvas de Pedro Ximénez, una uva muy rica en azúcares, con el alcohol se acelera el proceso de dispersión de sabores dentro del estofado.
- Al marinar la carne (en leche o vino) le daremos un extra de sabor y asegurar que la carne quede lo más tierna posible, contribuyendo a un resultado final más delicioso y satisfactorio.
DIFERENCIAS ENTRE GUISO, ESTOFADO Y BRASEADO
- En el Guiso se rehogan los ingredientes en aceite y después se cocina a fuego lento, en una olla sin tapa.
- Como hemos dicho, el Estofado se cocinan los alimentos sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado.
- En cambio el Braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
- El Cocido, es una técnica donde se cuecen algunos alimentos, en abundante agua, dentro de una olla.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos beber mientras cocinamos un Zurracapote.
- Asimismo para escuchar, Johannes Brahms, Danza húngara nº 5, director Jesús López Cobos.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Matrimonio sin hijos, guiso sin aceite.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- No hay nada peor que una alta cocina mal hecha.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ESTOFADO DE MAGRO AL VINO MORILES
MARINADO
1 l leche entera
ESTOFADO
1 kg magro de ternera (lomo alto, babilla, aguja o redondo), cortado en tacos de 3-4 cm
harina
2 cebollas
3 dientes de ajo, picados
2 zanahorias
200 grs champiñones frescos (opcional)
500 grs patatas
aceite de oliva virgen extra
750 ml vino Moriles (puedes usar fino o oloroso, según tu preferencia)
ramas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
2 hojas de laurel
500 ml caldo de carne
sal
pimienta negra recién molida al gusto
MARINADO
1
La noche anterior cortamos la carne en tacos de 3-4 cm de lado y marinamos la carne en leche.
- Otras opciones de marinado de la carne es con limón o en el vino que vayamos a usar.
- El marinado en leche hará que la carne quede más tierna. La leche contiene enzimas y ácido láctico, ayuda a suavizar las fibras musculares de la carne, dejándola más tierna y jugosa.
- Si marinamos con vino o limón, nos aportará sabor, creando una capa exterior con un sabor más complejo y delicioso.
PREPARACIÓN
2
Al día siguiente, sacamos la carne del marinado y la escurrimos.
3
Ponemos la harina en un plato.
4
Salpimentamos los tacos de ternera y los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
- Esto ayudará a sellar la carne y a espesar la salsa.
5
Picamos la cebolla en cuadrados pequeños.
6
Hacemos lo mismo con el ajo.
7
Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas gruesas.
8
Limpiamos y laminamos los champiñones (opcional).
9
Pelamos y chascamos las patatas en trozos grandes.
SELLADO DE LA CARNE
10
Ponemos un chorro de aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso (es perfecta una cocotte de hierro fundido), y calentamos a fuego medio-alto.
11
Doramos la carne en tandas hasta que esté bien sellada por todos los lados.
- Al sellar la carne marinada y enharinada, aportará sabores caramelizados, formando una base aromática que luego se disolverá en la salsa, enriqueciendo todo el plato.
- Retiramos la carne de la olla y reservamos.
SOFREIR LAS VERDURAS
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En la misma cazuela, añadimos un poco más de aceite y reducimos el fuego a medio e incorporamos la cebolla picada y el ajo.
- Sofreímos hasta que la cebolla esté transparente y blanda, unos 8-10 minutos.
13
Añadimos las zanahorias y champiñones y cocinamos unos 5 minutos más, removiendo ocasionalmente.
DESGLASE
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Incorporamos la carne a la olla.
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Añadimos el vino Montilla-Moriles y subimos el fuego para que hierva el alcohol y se evapore, raspando el fondo de la olla, con una cuchara de madera, para despegar los jugos caramelizados.
- Esto enriquecerá el sabor de la salsa.
ESTOFADO
16
Añadimos el caldo de carne.
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Las hojas de laurel.
18
Y el tomillo.
19
Llevamos a ebullición y entonces reducimos el fuego.
20
Tapamos nuestra cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante al menos 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna.
- Si la salsa se reduce demasiado, puedes añadir un poco más de caldo.
21
Pasado el tiempo de cocción de la carne, añadimos las patatas cortadas y cocinamos unos 20-30 minutos más, o hasta que las patatas estén tiernas.
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Si la salsa resulta demasiado líquida, podemos retirar un poco de caldo y espesarlo con una cucharadita de Maicena disuelta en agua fría, añadiéndolo de nuevo al estofado y removiendo hasta que espese.
- Pero si resulta demasiado espesa, podemos añadir un poco más de caldo.
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Probamos el estofado y ajustamos la sal y la pimienta si fuese necesario.
REPOSO
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Retiramos del fuego la cazuela y dejamos reposar el estofado unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
- Servir caliente, solo o acompañado de un poco de arroz blanco o pan para mojar en la deliciosa salsa.
SERVIR
25
Ingredientes
MARINADO
1 l leche entera
ESTOFADO
1 kg magro de ternera (lomo alto, babilla, aguja o redondo), cortado en tacos de 3-4 cm
harina
2 cebollas
3 dientes de ajo, picados
2 zanahorias
200 grs champiñones frescos (opcional)
500 grs patatas
aceite de oliva virgen extra
750 ml vino Moriles (puedes usar fino o oloroso, según tu preferencia)
ramas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
2 hojas de laurel
500 ml caldo de carne
sal
pimienta negra recién molida al gusto
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Otras opción también interesantes son el Goulash de Ternera o el Estofado Irlandés.
ACOMPAÑAMIENTO
- Suele acompañarse de:
- Patatas guisadas o fritas.
- También le va bien el arroz.
- Esta receta queda muy bien con acompañada de unas zanahorias y cebollas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE MAGRO AL VINO MORILES
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevantes es el restaurante, La Cocina De Gina, Calle Cesar Manrique 2, Vaciamadrid, Madrid.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- 500 Guisos y estofados, de Rebecca Baugniet, editorial Blume.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE MAGRO DE TERNERA AL VINO MORILES
- A mis amigos de toda la vida.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE MAGRO DE TERNERA AL VINO MORILES:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además damos las gracias por su información e imágenes, a Gemini.