Las Alubias Blancas con Setas y Butifarra, es una receta tradicional de Cataluña (Botifarra amb Mongetes), con setas de temporada y butifarra (longaniza cruda), donde las alubias blancas, muy tiernas y melosas junto con una maravillosas setas y butifarra, que es toda una delicia. Merece la pena probarla.
AUTORA DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Alubias Blancas con Setas y Butifarra
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- En América (Género Phaseolus): Es el origen de la mayoría de las variedades que consumimos hoy (alubia blanca, riñón, pinta, negra). Se domesticaron hace unos 7,000 u 8,000 años en dos focos principales: Mesoamérica (México y Centroamérica) y los Andes (Perú).
- En el Viejo Mundo (Género Vigna): Antes de Colón, en Europa, África y Asia ya se consumían legumbres similares. La más famosa es la «carilla» (esa alubia blanca pequeña con un punto negro). Los griegos y romanos ya las conocían, pero eran botánicamente distintas a las americanas.
Y ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- La flor de las alubias, produce abundante néctar, por lo que en las zonas de cultivo abundan las abejas, y por consiguiente la miel.
- En Chicago, existe la escultura a la alubia (Cloud Gate)
- A diferencia del tomate o la patata, que tardaron siglos en ser aceptados, la alubia se integró rápido porque los agricultores europeos ya sabían cultivar legumbres. Para mediados del siglo XVI, ya eran comunes en los huertos de España e Italia.
- Durante siglos, las alubias fueron el «sustituto de la carne» para las clases populares debido a su alto valor proteico.
- En la España del Siglo de Oro, las alubias se convirtieron en la base de los potajes más famosos, evolucionando hacia platos regionales icónicos como la Fabada Asturiana, el Cocido Montañés o las Alubias de Tolosa o La Olla Podrida.
- Su cultivo se especializó en los siglos Siglo XIX y XX:
- En España, zonas como La Bañeza (León), Barco de Ávila o Asturias crearon variedades de una calidad excepcional, que hoy gozan de Denominación de Origen.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LA RECETA DE ALUBIAS CARILLAS CON IBÉRICOS
- Posee un elevado contenido en hidratos de carbono (de absorción lenta) y proteínas de calidad.
- También es rica en fibra (es muy saciante y hace que se libere la energía más lentamente).
- Además son ricas en vitaminas B1 , B6 , ácido fólico, niacina, E y K.
- También tiene bastante hierro, potasio, calcio, magnesio, selenio y zinc
- Indicado su consumo:
- Anémicos ferropénicos: por su contenido en hierro.
- Diabéticos: por su alto contenido en fibra e H.C. de asimilación lenta.
- Hipertensos: no poner sal, usar panceta fresca.
- Intolerancia a la lactosa: no contiene lactosa.
- Enfermos celiaco: no contiene gluten.
- Cuidado, debe limitarse su consumo:
- Cálculos renales, por su nivel en purinas.
- Enfermos con colesterol, mucho cuidado: la butifarra tiene niveles altos colesterol, pero la fibra soluble (de las setas y las alubias) ayuda a mantener los niveles de colesterol adecuados.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER LA RECETA DE ALUBIAS BLANCAS CON SETAS Y BUTIFARRA
- Las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas.
- Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección.
- En el mercado se pueden encontrar tres categorías comerciales: extra, tipo I y tipo II.
- Conociendo que el 70-80% de las legumbres que se consumen en nuestro país proceden fuera del mismo, si solicitamos alubias con denominaciones de calidad específica, consumiremos legumbres de España.
VARIEDADES DE ALUBIAS MÁS FRECUENTES EN ESPAÑA
1. ALUBIAS PEQUEÑAS:
- Verdinas: Son una alubia verde, alargada y de pequeño tamaño, típica de Asturias, tiene una textura suave y con una piel muy fina, que se suele cocinar con pescado o marisco.
- Caparrones: Los caparrones son pequeños y redondeados, típicos de La Rioja, donde se consumen con su chorizo riojano.
- Carillas: Es una alubia, pequeña, de color blanco crema, con un puntito negro sobre el embrión que la caracteriza y con un sabor muy característico.
2. ALUBIAS MEDIANAS:
- Alubia de La Bañeza-León (IGP): Son suaves y se pueden usar en guisos, pero también para hacer patés y humus.
- Las Alubias Plancheta: También es típica de la región Leonesa. Son ovaladas de color blanco, una vez cocidas tienen piel lisa y muy blanda.
- Alubia Blanca: Es la alubia más tradicional de la cocina española, con una textura mantecosa muy característica.
- Pochas de Navarra: Son unas alubias blancas-pálidas, que se consume antes de su madurez. Sobre todo se cultivan en Navarra, La Rioja y Álava.
- Las Alubias de Tolosa (IGP): Esta alubia Guipuzcoana, ciertamente cuenta con un intenso color burdeos que le da un tono característico, tiene una textura fina y poco harinosa, ideal para potajes y guisos ya que es muy mantecosa.
- Alubias Pintas: Presentan forma redondeada de color canela con pintas granates repartidas irregularmente , son muy suaves y además son muy blandas.
- Alubia Canela: Como indica su nombre son de color canela y tiene forma arriñonada. Es de textura fina y suave al paladar, y frecuentemente se preparan con pescado.
3. ALUBIAS GRANDES:
- Judión de La Granja (IGP): Es una alubia blanca, grande, aplastada y de forma rectangular, es muy suave. Procede de La Granja de San Ildefonso (Segovia).
- Judiones de Barco de Ávila (D.O.): Son alubias de color blanco y de gran tamaño, que como su nombre indica se cultivan en Ávila.
- Fabes (Faba) Asturiana (IGP): Es la alubia ideal para hacer la fabada. Son de grano recto, largo y aplanado.
- Garrafón: Sobre todo es la alubia esencial para hacer una paella de Pollo. Es una alubia blanca grande y plana, con una piel muy fina que garantiza un tiempo de cocción corto.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR LA RECETA DE ALUBIAS BLANCAS CON SETAS Y BUTIFARRA
- Cazo grande o olla exprés.
- Cuchillos.
- Cuchara de madera.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Caipiriña, con un aperitivo de Chorizos a la Sidra.
- Asimismo para escuchar a Fito & Fitipaldis – Por la boca vive el pez.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Boquerones en Vinagre.
- Además, el pan: Pan de Espelta con Nueces.
- También un buen maridaje: Vino Tinto CVNE, crianza.
- De primero: Alubias Blancas con Setas y Butifarra.
- Segundo plato: Pollo a la Moruna.
- Finalmente de postre: Rocas de Chocolate.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Estar en la choco tajada y mojar en la pringá.
- Refrán muy usado por nuestra amiga Inés Gallardo.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Un buen guiso de alubias no admite prisas; el secreto es el ‘chup-chup’ y el cariño.
— Simone Ortega (autora de 1080 recetas de cocina y referente de la cocina española).
RECETA DE ALUBIAS BLANCAS CON SETAS Y BUTIFARRA
- A continuación, exploramos cómo transformar estos ingredientes humildes en un plato de alta cocina, optimizando cada técnica de cocción, desde el mimo a la legumbre hasta el punto exacto del sofrito para lograr un resultado espectacular.
ALUBIAS
600 grs alubias blancas ((preferiblemente variedad ganxet o faba)
caldo de verduras
1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen
SOFRITO
400 grs butifarra de calidad
vino blanco
1 cebolla
4 dientes de Ajo
1 puerro
400 grs setas cardo (o una mezcla de setas: cardo, portobello, boletus, rebozuelos o portobello)
1 tomate
pimentón dulce de La Vera
perejil
sal
pimienta
PICADA (OPCIONAL)
1 ajo frito
10 almendras tostadas
perejil fresco
1 rebanada de pan frito
MISE EN PLACE
1
LA NOCHE ANTERIOR, HIDRATACIÓN DE LA ALUBIAS
2
Dejamos en remojo las alubias durante 8 horas como mínimo.
PREPARACIÓN
3
Escurrimos las alubias.
4
Pelamos y cortamos la cebolla en brunoise: (dados muy finos, de aproximadamente 1 a 3 milímetros de lado).
5
Pelamos y cortamos los dientes de ajo en brunoise.
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Hacemos lo propio con el puerro.
7
Pelamos el tomate.
8
Lo partimos en trozos.
9
Y lo trituramos.
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Picamos el perejil.
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Cortamos las setas cardo en tiras.
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Con un cuchillo sacamos la piel de las butifarras y las cortamos en trozos del tamaño de un bocado.
COCCIÓN DE LAS ALUBIAS
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En una cazuela ponemos las alubias, la cebolla, la hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva y las cubrimos con agua fría (mejor si es mineral).
- Tienen que quedar en todo momento cubiertas de agua y unos 2 centímetros más por encima de las alubias.
- Ese caldo resultante (el caldo de las alubias) es oro líquido para el paso final.
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Cuando el agua rompa a hervir, las asustamos añadiendo un chorrito de agua fría.
- Cuando vuelva a hervir hacemos esto 2 vece más.
- Esto corta la ebullición y ayuda a que la piel de las alubias no se rompa, quedando mucho más tiernas, logrando una textura mantecosa.
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Cuando vuelva a hervir, desespumamos con mucho cuidado.
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Bajamos el fuego y semitapamos la cazuela.
- Vigilaremos que no le falte agua esos 2 centímetros de más.
- El mantener el fuego suave, evita las turbulencias ya que un hervor suave garantiza que salgan las alubias enteras y mantecosas.
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Transcurridos unos 60 minutos de cocción añadiremos la sal.
- No debemos poner la sal al principio, ya que esto endurecen las alubias al cocerlas.
- Removeremos, suavemente con cuchara de madera, para que no se rompan las judías.
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Comprobamos si ya están tiernas y las dejamos tapadas en la cazuela con el fuego apagado, durante unos 30 minutos más.
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Escurrimos las alubias y guardamos el caldo por si es necesario añadirlo después a las alubias.
SOFRITO
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Y a continuación las butifarras sin piel (esparracadas), las freímos reservamos.
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Tras dorar la butifarra en la cazo quedarán restos pegados al fondo (puro sabor), si añadimos un chorrito de vino blanco para despegar esos jugos antes de añadir el resto de los ingredientes del sofrito.
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En el mismo cazo, ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos (a fuego suave) ligeramente la cebolla y el puerro.
- Antes de que esté muy caliente añadiremos los ajos picados.
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Incorporamos el tomate triturado, y removemos durante unos minutos.
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Seguidamente añadiremos las setas y las sofreiremos.
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Incorporamos el pimentón.
- Removemos bien, para que no se queme el pimentón.
- Una pizca de pimentón ahumado al final del sofrito (con cuidado de que no se queme) combina de maravilla con la butifarra.
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Añadimos las butifarras y damos una vueltas.
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Le incorporamos el caldo de verduras.
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Y el perejil picado.
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Seguidamente añadiremos las alubias y lo removeremos suavemente con la cuchara de madera.
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Cocinaremos todo junto durante unos 5 minutos más, dándole unas vueltas, para que se integren bien todos los sabores.
- Si vemos que el caldo queda muy líquido, machaca 4 o 5 alubias con un tenedor y mézclalas de nuevo; eso espesará la salsa de forma natural en solo 2 minutos.
- Pero si quedan secas, podemos añadir un poco de caldo de la cocción de las alubias.
31
Probamos y ajustamos de sal y pimienta y dejemos reposar unos 10 minutos antes de servir.
- Este paso es crucial para que los almidones se asienten y los sabores se integren por completo.
PICADA (OPCIONAL)
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En un mortero, machacamos un diente de ajo frito, un puñado de almendras tostadas, un poco de perejil fresco y una rebanada de pan frito.
-
Añadimos esta pasta al guiso 5 minutos antes de terminar. Le dará un cuerpo y un aroma profesional.
SERVIR
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Servimos caliente.
Ingredientes
ALUBIAS
600 grs alubias blancas ((preferiblemente variedad ganxet o faba)
caldo de verduras
1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen
SOFRITO
400 grs butifarra de calidad
vino blanco
1 cebolla
4 dientes de Ajo
1 puerro
400 grs setas cardo (o una mezcla de setas: cardo, portobello, boletus, rebozuelos o portobello)
1 tomate
pimentón dulce de La Vera
perejil
sal
pimienta
PICADA (OPCIONAL)
1 ajo frito
10 almendras tostadas
perejil fresco
1 rebanada de pan frito
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Otra opción es hacer esta receta con Costillas e Ibéricos.
CONSERVACIÓN DE LA RECETA DE ALUBIAS BLANCAS CON SETAS Y BUTIFARRA
- Como máximo 2 días en la nevera.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es la Taberna El Pajarito, de Gonzalo Cruz Moreno, P.º Portales Tundidores, 5, Baeza, Jaén.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Legumbres, Las semillas mágicas, Domínguez Cidón Carlos, Everest.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Sobre todo esta gran película: Le llamaban Trinidad.
- Para que la escena fuera realista, Terence Hill estuvo 24 horas sin comer antes del rodaje. Realmente tenía un hambre voraz, lo que hace que verle comer sea extrañamente satisfactorio.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE ALUBIAS BLANCAS CON SETAS Y BUTIFARRA
- A mi compañero José Ángel Romero, un gran colaborador con el que estamos haciendo cosas muy importantes para ayudar a nuestros pacientes.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Alubias a la Riojana
- Bizcocho de Naranja, Anís y Chocolate
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE ALUBIAS BLANCAS CON SETAS Y BUTIFARRA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- (1) Foto de Tamorlan – Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8474927
- (2) Foto de De Javierme – Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2802927
- (4) De Xemenendura – Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12632547
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.