Receta de Alubias Blancas con Setas y Butifarra

Picamos el perejil.

Cortamos las setas cardo en tiras.

Con un cuchillo sacamos la piel de las butifarras y las cortamos en trozos del tamaño de un bocado.

En una cazuela ponemos las alubias, la cebolla, la hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva y las cubrimos con agua fría (mejor si es mineral).

• Tienen que quedar en todo momento cubiertas de agua y unos 2 centímetros más por encima de las alubias.
• Ese caldo resultante (el caldo de las alubias) es oro líquido para el paso final.

Cuando el agua rompa a hervir, las asustamos añadiendo un chorrito de agua fría.

• Cuando vuelva a hervir hacemos esto 2 vece más.
• Esto corta la ebullición y ayuda a que la piel de las alubias no se rompa, quedando mucho más tiernas, logrando una textura mantecosa.

Cuando vuelva a hervir, desespumamos con mucho cuidado.

Bajamos el fuego y semitapamos la cazuela.

• Vigilaremos que no le falte agua esos 2 centímetros de más.
• El mantener el fuego suave, evita las turbulencias ya que un hervor suave garantiza que salgan las alubias enteras y mantecosas.

Transcurridos unos 60 minutos de cocción añadiremos la sal.

• No debemos poner la sal al principio, ya que esto endurecen las alubias al cocerlas.
• Removeremos, suavemente con cuchara de madera, para que no se rompan las judías.

Comprobamos si ya están tiernas y las dejamos tapadas en la cazuela con el fuego apagado, durante unos 30 minutos más.

Escurrimos las alubias y guardamos el caldo por si es necesario añadirlo después a las alubias.

Y a continuación las butifarras  sin piel (esparracadas), las freímos reservamos.

Tras dorar la butifarra en la cazo quedarán restos pegados al fondo (puro sabor), si añadimos un chorrito de vino blanco para despegar esos jugos antes de añadir el resto de los ingredientes del sofrito.

En el mismo cazo, ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos (a fuego suave) ligeramente la cebolla y el puerro.

• Antes de que esté muy caliente añadiremos los ajos picados.

Incorporamos el tomate triturado, y removemos durante unos minutos.

Seguidamente añadiremos las setas y las sofreiremos.

Incorporamos el pimentón.

• Removemos bien, para que no se queme el pimentón.
• Una pizca de pimentón ahumado al final del sofrito (con cuidado de que no se queme) combina de maravilla con la butifarra.

Añadimos las butifarras y damos una vueltas.

Le incorporamos el caldo de verduras.

Y el perejil picado.

Seguidamente añadiremos las alubias y lo removeremos suavemente con la cuchara de madera.

Cocinaremos todo junto durante unos  5 minutos más, dándole unas vueltas, para que se integren bien todos los sabores.

• Si vemos que el caldo queda muy líquido, machaca 4 o 5 alubias con un tenedor y mézclalas de nuevo; eso espesará la salsa de forma natural en solo 2 minutos.
• Pero si quedan secas, podemos añadir un poco de caldo de la cocción de las alubias.

Probamos y ajustamos de sal y pimienta y dejemos reposar unos 10 minutos antes de servir.

• Este paso es crucial para que los almidones se asienten y los sabores se integren por completo.

En un mortero, machacamos un diente de ajo frito, un puñado de almendras tostadas, un poco de perejil fresco y una rebanada de pan frito.

• Añadimos esta pasta al guiso 5 minutos antes de terminar. Le dará un cuerpo y un aroma profesional.

Servimos caliente.