Ciertamente, esta receta de Marmitako de Bacalao, es todo un clásico de la cocina vasca, se compone de pescado con patatas, os garantizamos que es un manjar para el paladar.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Marmitako de Bacalao
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El bacalao es uno de los pescados más apreciados de la cocina de la Península Ibérica, ya que admiten una inmensa diversidad de preparaciones culinarias.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Fueron los vikingos los primeros en comerciar el bacalao, en España y Portugal a cambio de sal.
- Antiguamente, el pescado se abría por la mitad, se salaba y se dejaba secar colgados o sobre las rocas, esto provoca una serie de cambios que cambian el sabor del pescado.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Ciertamente la palabra Marmitako, proviene del euskera que significa “lo que hay en la marmita”, que es el recipiente donde se prepara este guiso.
- Antes de la llegada de la patata desde América, se solía cocinar el marmitako de pescado con castañas y nabos, pero actualmente se emplean: patatas, tomates y pimientos.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Ciertamente se debería comer pescado al menos 3 veces por semana. España somo el segundo país del mundo en consumo de pescado (después de Japón).
- El bacalao es un pescado blanco, muy interesante nutricionalmente hablando, ya que es rico en proteínas de alto valor biológico y pobre en grasa.
- También es una buena fuente de vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12)
- Además es rico en, fósforo, yodo y selenio.
- Para personas hipertensas, es mejor utilizar bacalao fresco, ya que posee menos sodio.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Para saber si estamos ante un bacalao curado de buena calidad, debemos observar el color. Éste deberá ser de una tonalidad entre blanco y crema.
- Un pescado que presente zonas marrones y/o amarillentas nos está indicando que no se encuentra en buen estado.
- Para esta receta la mejor elección es bacalao en salazón, ya que el fresco resulta menos sabroso.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Diferencias entre bacalao fresco y en salazón:
- El bacalao fresco tiene menos sabor que el del salazón:
- El bacalao fresco, va muy bien en guisos, al horno, incluso en crudo o cocinado a bajas temperaturas, además se cocina mucho más rápido, como es el caso del Bacalao a la Riojana.
- Mientras que el bacalao en salazón, siempre tendrá un punto de salinidad adecuado para los guisos, a la brasa o fritos, como es el Bacalao al Ajoarriero o los Soldaditos de Pavía.
- El bacalao en salazón tiene más colageno:
- El bacalao fresco no contiene suficiente colágeno para hacer una emulsión, como se precisa para hacer el Bacalao al Pil Pil.
- El bacalao fresco tiene menos sabor que el del salazón:
- No des la vuelta a los lomos de bacalao durante la cocción, es la clave [para que no se deshagan y se puedan servir enteros. De la chef Cristina Oria.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE MARMITAKO DE BACALAO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Ponche de Ginebra Cerveza y Miel.
- Luego, un aperitivo de: Berenjenas con Miel de Caña.
- Además, el pan: Hogaza de Pan Rústico con Poolish.
- También un buen maridaje: Los vinos blancos secos le quedaran al marmitako de bacalao, muy bien, como el vino blanco Viña Gravonia de las Bodegas López de Heredia, DO Rioja.
- De primero: Judiones de la Granja con Rabo de Toro.
- Segundo plato: Marmitako de Bacalao.
- Finalmente de postre: Clafoutis de Cerezas.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Mai Tai con un aperitivo de Bruschettas de Tomate y Mozzarella.
- Asimismo para escuchar: Hotel California, de los Eagles.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Cod is money, haddock is food» (El bacalao es dinero, el abadejo es comida). Dicho popular islandés.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE MARMITAKO DE BACALAO
Para este plato es mejor el bacalao en salazón, ya que el fresco resulta más insulso.
- Si nos decidimos por bacalao en salazón debemos seguir las instrucciones de como desalar el bacalao.
- Si utilizamos bacalao en salazón, lo habremos desalado, la noche anterior.
Habrá que meter el bacalao en un recipiente tapado, con agua fría en la nevera durante 8 horas, cambiándolo 3 veces el agua.
Picamos la cebolla en cuadrados pequeños (brunoise), de unos 2 mm.
Lavamos y cortamos el puerro en rodajas (vichy).
Pelamos los dientes de ajo, y le quitamos el germen y picamos en cuadraditos muy pequeños (brunoise) .
- El germen de ajo, es la parte más fuerte del ajo.
Limpiamos los pimientos y les quitamos el pedúnculos y las semillas.
Picamos los pimientos rojos en cuadrados medianos (concassé) de unos 5 mm.
Hacemos lo mismo con los pimientos verdes.
Pelamos las patatas
Las cortamos en porciones, chascándolas.
- Esto lo hacemos para que al cocer suelten el almidón y espese la salsa.
Lavamos y secamos bien el bacalao fresco, seguidamente los cortamos en trozos, no muy grandes.
Rebozamos el bacalao.
Sacudimos para eliminamos el exceso de harina.
Seguidamente freímos ligeramente el bacalao por las 2 caras.
- Con esto conseguiremos que el bacalao quede más jugoso, y la posterior salsa del marmitako, quede más espesa.
Según vayan saliendo los colocamos sobre papel de cocina, y reservamos.
En una cacerola, pochamos la cebolla.
Seguidamente añadimos los ajos.
Y el puerro y sofreímos despacio.
Poco después agregamos los pimientos, dejando que se vayan cocinando despacio.
Una vez sofritos, incorporamos el tomate,
Y añadimos un poco de azúcar.
- El objetivo del azúcar, es para disminuir el sabor acido del tomate.
Seguidamente incorporamos las patatas,
Dejando que se mezclen bien los ingredientes.
Y incorporamos el pimentón dulce de La Vera.
Damos vueltas, para que se mezclen bien los sabores.
Seguidamente añadimos el caldo de pescado a temperatura ambiente.
- Opcionalmente podemos añadirle un poco de azafrán.
Incorporamos el perejil picado.
Dejando que se cocine a fuego lento, durante unos 20 minutos.
Para saber si las patatas están en su punto, las pinchamos con un tenedor, si penetra fácilmente es que están cocidas.
Cuando las patatas están tiernas, agregamos los trozos de bacalao.
Dejamos que se cocine el conjunto durante 5 minutos más y ya tenemos listo este guiso de marmitako de bacalao.
- El bacalao frito no precisa mucha cocción.
Mezclamos agitando la cazuela. para que se mezclen bien los sabores.
- Evitaremos poner alguna espátula o cuchara, para evitar que se desmenuce el bacalao.
Probamos para ajustar el nivel de sal.
- Si usamos bacalao en salazón, debemos tener cuidado con la cantidad de sal del marmitako.
Servimos caliente.
Ingredientes
RECETA DE MARMITAKO DE BACALAO CON THERMOMIX
- Primero ponemod el aceite en el vaso, 5’/Varoma/V1.
- Después añadimos el ajo, la cebolla y pimientos, 4″/V5.
- Luego ponemos los tomates, 7’/Varoma/V 1.
- Seguidamente incorporar las patatas cascadas, el caldo, la sal y la pimienta, Mariposa, giro izquierda, 20″/Varoma/V cuchara.
- Y luego introducir el bacalao, 4’/Varoma/V cuchara.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Originariamente, el marmitako se cocinaba con bonito, sin embargo, la receta se ha ido extendiéndose a otras versiones, como con salmón, atún, calamares, pulpo o como es este caso con bacalao.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, El nuevo libro de cocina del abuelo, Ramón Fernández Andés, MusicFilms.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, El Albero, Calle de Paquito Muñoz, 5, Paracuellos de Jarama, (Madrid).
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE MARMITAKO DE BACALAO
- A nuestros grandes amigos Sonia Gonzáles Belinchón, David Montejano y Silvia Martínez.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE MARMITAKO DE BACALAO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet..
- Y sobre todo agradecer a Diario Vasco.
- También agradecemos la información facilitada por Directos al Paladar y Directos al Paladar.
- Sobre todo nuestra gratitud a Recetas de Rechupete.
No soy muy de pescado pero ese tiene una pintaza!!!… Cuando lo hagáis me apunto!!