Las Carrilleras (o carrilladas) Ibéricas de Bellota al Oloroso, es un guiso muy gelatinoso y tierno. Esta parte de cerdo se puede cocinar de varias maneras, hoy las vamos a hacer estofadas, con vino de oloroso.
- Esta receta es perfecta para reuniones familiares, porque es original muy buena y se puede preparar el día anterior y calentar en el momento de servir.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Carrilleras Ibéricas de Bellota al Oloroso
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Las carrilleras son los trozos de carne de las mandíbulas (maseteros), es dura y muy gelatinosa (debido al colágeno que posee), por lo que hay que cocinarla lentamente durante bastante tiempo, que nos garantizara un gran éxito.
- El estofado, es una técnica de cocción, donde la olla se mantiene cerrada y a fuego lento, para que los vapores y aromas que suelta queden atrapados en la carne.
- Aunque tradicionalmente, el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. Pero nosotros vamos a sellar las carrillas, así la carne resultante no soltará su liquido interior al caldo, resultando una receta más jugosa.
- El volumen de líquido a utilizar en los estofados, es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto).
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Existen registros originarios de la Edad Media en los que aparecen la primeras recetas de carrilleras. En esa época, según los escritos, es cuando comenzó a apreciarse y a utilizarse otras partes del cerdo como la mejilla y el hocico.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- En el antiguo Egipto, se creía que el cerdo transmitía la lepra, por lo que era una comida de pobres.
- Una antigua exquisitez Inglesa, es el Bath Chap, una carrillera cocida y colocada en un molde en forma cónica.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Ciertamente esta receta, no tiene lactosa ni huevo.
- A los celiacos, no rebozaremos las carrilladas con harina de trigo.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Del cerdo todo se aprovecha todo
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea.
— Ferran Adrià
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Elegiremos carrilleras de cerdo Ibérico, en nuestra carnicería de confianza, que nos proporcionara un gran sabor.
- Debido a la gran cantidad de colágeno de la carrilera produce una estructura muy gelatinosa, lo que permite que pueda ser guisada o braseada.
- El vino oloroso propio de Montilla-Moriles y de Jerez.
- Se realiza con uva Palomino, y tiene una graduación alcohólica entre los 18º-20º, son vinos con cuerpo y muy aromáticos de color dorado oscuro.
- Existe olorosos secos y también dulces.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillos.
- Una olla con tapa.
- Otra olla.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CARRILLERAS IBÉRICAS DE BELLOTA AL OLOROSO
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJosé Luis LópezCategoríaCarne, Guiso, Segundo platoDificultadIntermedio
Primero pediremos a nuestro carnicero que retire la grasa y las telillas, que recubre las carrilleras.
- Con esto evitaremos que el resultado final quede excesivamente grasienta.
- Seguidamente las lavamos con agua abundante para eliminar los posibles restos de impurezas y secamos bien.
Troceamos las cebollas.
En una cazuela con el aceite caliente, añadimos la cebolla y las hojas de laurel
Mientras tanto salpimentamos los trozos de carrilleras.
Opcionalmente podemos pasar las carrileras por harina y posteriormente, sellarla con un poco de aceite a fuego fuerte, dando vueltas durante unos 5 minutos.
- Con esto conseguiremos que se mantengan los jugosas y su gelatina.
- Esta operación incrementa el sabor y aroma debido a la reacción de Maillard.
Una vez dorada la cebolla, colocamos los trozos de carne, dorándolos por ambas caras.
A continuación se añadimos las especias,
El brandy,
Damos un par de vueltas e incorporamos el vino Oloroso de Jerez y removemos hasta que se consuma el alcohol.
- La inclusión de ingredientes con alcohol, acelera el proceso de dispersión de sabores dentro del estofado.
Seguidamente añadimos el agua y cocinaremos con la cazuela tapada durante 90 minutos dándole vuelta de vez en cuando.
- A esto se le llama estofado, que consiste en una cocción a fuego lento, en un recipiente tapado, con lo que conseguimos que se transmitan los sabores mediante la difusión del los jugos.
Una vez pasado este tiempo, retíranos la tapadera y terminamos la cocción 15 minutos para reducir la salsa.
- La carne debe quedar blanda y que la salsa se haya reducido.
Pasados estos minutos, sacamos las carrileras de la cazuela,
Retiramos las hojas de laurel y pasamos la salsa por la batidora o chino, para que las salsa quede untuosa.
- Probamos y si hiciera falta, rectificamos de sal.
Opcionalmente podemos cortamos cada carrilleras en 2 ó 3 trozos y volvemos a meterlas en la salsa y terminamos con unos 10 minutos de hervor suave, para que se mezclen los sabores.
- Las carrilladas se cortan mejor una vez frías y con un cuchillo bien afilado.
Opcionalmente podemos dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.
- Aunque podemos comerlas el mismo día, quedan muchísimo mejor, de un día para otro.
Resulta un bocado estupendo!!!
Podemos acompañar las carrilleras con unas patatas al horno, fritas, hervidas o en puré.
También quedan muy bien, con arroz blanco.
Queda muy bien esta carrillada con unas verduras al horno.
O con puré de patata.
Ingredientes
Instrucciones
Primero pediremos a nuestro carnicero que retire la grasa y las telillas, que recubre las carrilleras.
- Con esto evitaremos que el resultado final quede excesivamente grasienta.
- Seguidamente las lavamos con agua abundante para eliminar los posibles restos de impurezas y secamos bien.
Troceamos las cebollas.
En una cazuela con el aceite caliente, añadimos la cebolla y las hojas de laurel
Mientras tanto salpimentamos los trozos de carrilleras.
Opcionalmente podemos pasar las carrileras por harina y posteriormente, sellarla con un poco de aceite a fuego fuerte, dando vueltas durante unos 5 minutos.
- Con esto conseguiremos que se mantengan los jugosas y su gelatina.
- Esta operación incrementa el sabor y aroma debido a la reacción de Maillard.
Una vez dorada la cebolla, colocamos los trozos de carne, dorándolos por ambas caras.
A continuación se añadimos las especias,
El brandy,
Damos un par de vueltas e incorporamos el vino Oloroso de Jerez y removemos hasta que se consuma el alcohol.
- La inclusión de ingredientes con alcohol, acelera el proceso de dispersión de sabores dentro del estofado.
Seguidamente añadimos el agua y cocinaremos con la cazuela tapada durante 90 minutos dándole vuelta de vez en cuando.
- A esto se le llama estofado, que consiste en una cocción a fuego lento, en un recipiente tapado, con lo que conseguimos que se transmitan los sabores mediante la difusión del los jugos.
Una vez pasado este tiempo, retíranos la tapadera y terminamos la cocción 15 minutos para reducir la salsa.
- La carne debe quedar blanda y que la salsa se haya reducido.
Pasados estos minutos, sacamos las carrileras de la cazuela,
Retiramos las hojas de laurel y pasamos la salsa por la batidora o chino, para que las salsa quede untuosa.
- Probamos y si hiciera falta, rectificamos de sal.
Opcionalmente podemos cortamos cada carrilleras en 2 ó 3 trozos y volvemos a meterlas en la salsa y terminamos con unos 10 minutos de hervor suave, para que se mezclen los sabores.
- Las carrilladas se cortan mejor una vez frías y con un cuchillo bien afilado.
Opcionalmente podemos dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.
- Aunque podemos comerlas el mismo día, quedan muchísimo mejor, de un día para otro.
Resulta un bocado estupendo!!!
Podemos acompañar las carrilleras con unas patatas al horno, fritas, hervidas o en puré.
También quedan muy bien, con arroz blanco.
Queda muy bien esta carrillada con unas verduras al horno.
O con puré de patata.
Notas
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Este plato queda mejor de un día para otro.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos usar otros vino tinto de calidad, como el Oporto o Vino Fino.
- También queda muy bien con una sidra de calidad, como la Sidra Trabanco.
- Además queda muy bien, al ponerle una cucharada de cacao puro (no vale ColaCao).
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CARRILLERAS IBÉRICAS DE BELLOTA AL OLOROSO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Pimientos Guernika
- Además, el pan: Pan Cerveza
- También un buen maridaje: Este plato es un plato fuerte de sabor, aunque tenga una textura suave. Así que tendremos que buscarle un vino tinto crianza con personalidad, por ejemplo un Rioja, de las Bodegas Pagos de Leza.
- De primero: Aguacate Salmón
- Segundo plato: Carrilladas Ibéricas de Bellota al Oloroso
- Finalmente de postre: Queso con Arándanos
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Víctor Manuel con Miguel Ríos, Solo Pienso en Ti.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, Guisos de siempre: y deliciosos platos con legumbres, de Juan Pozuelo.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurantes que sirven carrilleras: El Lentisco, Calle Vivero, 42, Puerto de Santa María.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Mini aventuras de Winnie the Pooh, El rincón de Pooh y Piglet.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CARRILLERAS IBÉRICAS DE BELLOTA AL OLOROSO
- A mi familia del Puerto de Santamaría, Asun Melgarejo y Eduardo Cerezo.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Arturo Soria.
- Destino Castilla León.
- A Fuego Lento.
- MRM.
- Vinófilos.
- Directo al Paladar.
- Venetur.
- Como Cocinar el cerdo, Carol Wilson y Christopher Trotter, hf Ullamann.
- Tapas con Historia, 200 Tapas de España, Jesús Acosta Peláez, Coolinary.
- Tapas de Madrid, Pablo Muñoz Gabilondo, Travel Bug.
- Recetas Sencillas, Xavier Gutiérrez, Everest.
- Madrid a la Carta, Luis Cepeda, EL Tercer Nombre.
- La Biblia de MasterChef, RTVE, Shineiberica, Espasa.
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