La receta de las Alubias a la Riojana, tienen como particularidad que además de poner chorizo, jamón y panceta, se le añade verduras, por lo que resulta un primer plato de los más saludable, para una comida familiar.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Alubias a la Riojana
ANTES DE COMENZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Las alubias a la riojana son uno de esos platos de «cuchara» que reconfortan el alma. Es una receta humilde, sencilla y con pocos ingredientes, pero donde la calidad del producto (especialmente del embutido) marca toda la diferencia
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- En la cocina, el nombre ‘Riojanas’ no es un apellido geográfico, es un sello de carácter; es entender que la alubia no se cocina, se mima, hasta que el chorizo y el pimentón logran que el caldo sea tan denso y honesto como la tierra que las vio nacer.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Aunque hoy son esenciales en la dieta mediterránea, la mayoría de las alubias que consumimos son nativas de América.
- Es una de las palabras con más variantes en español. Dependiendo de dónde estés, puedes estar comiendo lo mismo pero llamarlo:
- España: Judías, Fabes (Asturias), Caparrones (La Rioja), Mongetes (Cataluña) o Alubias.
- América: Frijoles (México/Centroamérica), Porotos (Argentina/Chile), Caraotas (Venezuela) o Habichuelas (Caribe).
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LAS ALUBIAS A LA RIOJANA
- Las Alubias: Las legumbres son una parte fundamental de la dieta mediterránea.
- Las alubias con verduras aportan pocas calorías, por lo que podríamos denominarlo como alimento ligero, bueno para una dieta hipocalórica.
- También aporta proteínas, de un gran valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.
- Además, tienen hidratos de carbono: muy ricos en almidón.
- Tienen pocos grasas y sin colesterol, pero los embutidos si.
- Tiene una alta cantidad de vitamina K, importante para la coagulación de la sangre.
- Aportan sales minerales como: hierro, fósforo y potasio.
- Sobre todo son ricas en fibra, necesaria para un buen transito intestinal.
- Indicado su consumo:
- Enfermos con colesterol alto, ya que el consumo de alubias reduce sus niveles, evitar la panceta, chorizo y morcilla.
- Enfermedades cardiovasculares, ya que disminuye los niveles lipídicos en sangre.
- Anémicos ferropénicos, por la gran cantidad de hierro fácilmente asimilable.
- Diabéticos, ya que sus hidratos de carbono se absorben muy lentamente.
- Hipertensos, al ser rica en potasio, es un alimento beneficioso para la hipertensión. No usar pastillas de caldo o sal en la comida.
- Niños en edad de crecimiento. Su alto nivel de proteínas ayuda al desarrollo muscular.
- Personas mayores, al ser fácil la masticación previene las dietas deficitarias.
- Deportistas, su alto nivel de proteínas ayuda al desarrollo muscular.
- Celiacos, apto al no contener gluten.
- Cuidado, debe limitarse su consumo:
- Cálculos renales, las cantidades de oxalatos y purinas son altas, hay que limitar su consumo.
- Enfermos con colesterol alto: reducir el chorizo, la morcilla y la panceta.
- Enfermedades cardiovasculares: reducir el chorizo, la morcilla y la panceta.
- Hipertensos: No usar pastillas de caldo o sal en la receta.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA DE ALUBIAS A LA RIOJANA
- Olla.
- Cuchillo.
- Sartén.
- Tabla de cortar.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Para un chef, llamar a unas alubias «Riojanas» implica respetar varios pilares fundamentales que definen su identidad:
- El Caparrón: En muchas zonas de La Rioja, la protagonista es la variedad «caparrón», una alubia más corta y redonda que aporta una cremosidad única.
- La Santísima Trinidad Riojana: El uso obligatorio de chorizo riojano, tocino y el toque maestro del pimentón, que le da ese color rojizo vibrante (el «colorao»).
- El Reposo: El nombre también evoca el método de «asustar» las alubias (añadir agua fría para cortar el hervor), logrando que la piel no se rompa y el interior sea pura mantequilla.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Zurracapote.
- Luego, un aperitivo de: Chorizo a la Sidra.
- Además, el pan: Integral.
- Como chef, te digo que es un pecado dejar el caldo en el plato. Asegúrate de tener un buen pan de hogaza de corteza crujiente y miga densa. En La Rioja, el pan es un utensilio de cocina más.
- También un buen maridaje: Un Rioja Crianza (100% Tempranillo).
- ¿Por qué? La madera del Crianza aporta notas de vainilla y especias que van de la mano con el pimentón, mientras que su acidez natural corta la untuosidad del tocino.
- De primero: Alubias a la Riojana.
- Segundo plato: Cachopo.
- Finalmente de postre: Arroz con Leche.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Cass Elliot, Dream A Little Dream Of Me.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Si tienes pan y lentejas, ¿Por qué te quejas?
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La comida verdadera no tiene ingredientes, la comida verdadera son los ingredientes.
— Jamie Oliver.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ALUBIAS A LA RIOJANA
500 grs alubias
200 grs chorizo riojano (fresco o semicurado, de buena calidad).
100 grs panceta o tocino de cerdo
1 hueso de jamón
1 pimiento verde
1 zanahorias
1 cebolla
2 clavos de olor (opcional)
1 dientes de ajo
sal
1 hoja de laurel
agua
4 guindillas (opcional)
SOFRITO
aceite de oliva virgen
1 dientes de ajo
1 cucharilla pimentón dulce de La Vera
1 cucharilla pimiento choricero
LA NOCHE ANTERIOR
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Ponemos las alubias en remojo con agua fría al menos 12 horas.
- Si el agua de tu zona es muy dura, usamos agua mineral.
Tip: No añadas sal al remojo, porque endurece la piel.
MISE EN PLACE
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PREPARACIÓN
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Pelamos y cortamos la cebolla en 2 mitades.
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Opcionalmente podemos pinchar un clavo en cada media cebolla, lo que le dará al cocer un aroma sutil muy interesante.
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Lavamos, pelamos y cortamos en 2, la zanahoria
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Lavamos el pimiento, lo partimos en 2 y descorazonamos y despepitamos.
COCCIÓN
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Escurrimos las alubias y las ponemos en una olla amplia, cubiertas con agua fría hasta que el agua sobrepase un par de dedos por encima de las legumbres.
- Es mejor quedarse corto de agua e ir añadiendo agua fría poco a poco, según se necesite.
- Si hay demasiada agua, el caldo quedará aguado; si hay poca, siempre puedes añadir, pero es difícil quitar el agua sin perder sabor.
- Añadimos la cebolla (entera o partida a la mitad), el pimiento, la zanahoria, el ajos y el laurel.
8
Llevamos a ebullición y cuando rompa a hervir, añadimos un chorrito de agua fría para cortar el hervor.
- Repetimos este proceso 3 veces.
- Esto evita que la piel se rompa y ayuda a que el interior quede como una mantequilla.
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Bajamos el fuego al mínimo.
- El hervor debe ser apenas un "chup-chup" imperceptible.
- Añadimos el chorizo, la panceta y el hueso de jamón.
- Tapamos la olla y cocinamos entre 1.5 y 2.5 horas (dependerá de la frescura de la alubia).
- No añadimos la sal al principio, ya que el chorizo y la panceta ya aportan sal. Rectificaremos de sal al final de la cocción.
TRABADO DE LA SALSA
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A mitad de cocción, retiramos la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el ajo.
- Si le hemos puesto clavos de olor a la cebolla de los quitamos.
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Los trituramos las verduras con un poco de caldo.
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Y los devolvemos la crema a la olla de las alubias.
SOFRITO
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Aparte, en una sartén con aceite de oliva, doramos los dientes de ajo laminados.
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Retiramos del fuego y añadimos a la sartén de los ajos una cucharadita de pimentón (que no se queme)
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Y otra de pimiento choricero.
- Al añadir una cucharadita de carne de pimiento choricero (de bote), le dará una profundidad de sabor y un color rojo oscuro mucho más intenso y auténtico.
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Si te gusta el picante, puedes añadir pimentón picante o una guindilla al sofrito.
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Y incorporamos el sofrito a las alubias.
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No debemos meter la cuchara, ya que si lo hacemos podemos romper las alubias.
- Si necesitamos remover, es mejor mover olla por las asas (con unos guantes para no quemarse) con movimientos circulares.
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Probamos las alubias, y rectificamos de sal si es preciso.
ESPESAR LA SALSA (SI ES PRECISO)
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Si vemos que el caldo está muy líquido al final, sacamos un cazo de alubias.
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Y las aplastamos con un tenedor hasta hacer un puré y lo devolvemos a la olla.
- El almidón hará su magia de espesar el guiso.
REPOSO
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Mientras que disfrutamos de los entrante, apagamos el fuego de las alubias y las dejamos reposar al menos 20 minutos (incluso de un día para otro).
- Este plato está mucho mejor al día siguiente ya que el almidón se asienta y los sabores del chorizo y el pimentón se redondean.
- El colágeno, del chorizo y el almidón necesitan asentarse y así se traba el caldo (espesar).
SERVIR
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La cocinera sirve estas alubias a los comensales.
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En La Rioja y el País Vasco, no se entiende un plato de legumbres sin sus guindillas.
- Sirven para "limpiar" la boca y aportar un contraste ácido y crujiente.
Ingredientes
500 grs alubias
200 grs chorizo riojano (fresco o semicurado, de buena calidad).
100 grs panceta o tocino de cerdo
1 hueso de jamón
1 pimiento verde
1 zanahorias
1 cebolla
2 clavos de olor (opcional)
1 dientes de ajo
sal
1 hoja de laurel
agua
4 guindillas (opcional)
SOFRITO
aceite de oliva virgen
1 dientes de ajo
1 cucharilla pimentón dulce de La Vera
1 cucharilla pimiento choricero
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
OTRAS RECETAS RIOJANAS
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, Pintxos De La Rioja, Editorial Susaeta.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparado el plato, se puede conserva, unos días en la nevera.
¿QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Si nos sobran alubias, podemos hacer un puré de alubias con un poco de caldo, y adornándolo con un poco de Pan Frito.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ALUBIAS A LA RIOJANA
- A nuestra amiga riojana Yolanda Martínez.
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE ALUBIAS A LA RIOJANA:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- Cocina Familiar.
- Cocina País, España IV, El Pías.