Esta vez Yolanda Martínez, nos ha invitado a comer Verdinas con Codornices, la verdad es que le salieron estupendas y además el pan estaba buenísimo.
AUTOR DE ESTA RECETA: YOLANDA MÁRTINEZ
Gracias Yolanda, por esta gran receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Verdinas con Codornices
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Las verdinas (Phaseolus Vulgaris), también conocida como verdina de Llanes, son unas habas de pequeño tamaño, alargadas, planas y de color verde y que resultan muy mantecosa. En Asturias son habituales cocinarlas, con marisco (langostinos, gambas, carabineros o almejas) o pescado (pixín o merluza), pero también se pueden hacer con carne como en esta ocasión.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de las verdinas parece que esta en la América precolombina y que las trajeron los Españoles, concretamente desde México.
Hay 3 platos de cuchara típico de Asturias:
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Son difíciles de conseguir y caras (poca producción y mucha demanda), pero lo importante es que sean nuevas y de buena calidad.
- Esta variedad se recolecta de forma temprana y por eso su color verde, la delicadeza y textura fina, suaves, con una piel que no se nota y muy versátiles en la cocina.
- Se cultiva tradicionalmente en Asturias y fue hace un par de décadas cuando su consumo se extendió en toda España.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Ciertamente las alubias son ricas en fibra (bueno para el estreñimiento y el colesterol), potasio (bueno para los hipertensos, al ser bajo el sodio), hierro (ideal para los anémicos ferropénicos) y folatos. Su aporte principal son los hidratos de carbono y proteínas vegetales.
- Las alubias son ricas en hidratos de carbono (HC), pero suelen ser muy flatulentas (ósea que producen gases). Esto es debido a que las bacterias del intestino, al digerir algunos HC simples (rafinosa), producen gases. Ciertamente, para disminuir este efecto podemos hacer:
- Primero hay que remojar bien las alubias la noche anterior.
- Tirar esta agua y aclarar las alubias antes de cocinarlas (así eliminamos la fibra que esté presente).
- Hay quien después de una cocción de 5 minutos, elimina el agua y las vuelven a cocinar, con lo que se pierde parte de la rafinosa, pero también algunas vitaminas y minerales.
- Espumar durante la cocción, ya que así eliminamos estas proteínas desestructuradas.
- Utilizar hierbas carminativas como: comino, laurel, eneldo, hierbabuena, estragón o mejorana.
- Además hay que cocinarlas a fuego lento (2-3 horas en cazuela convencional), para romper los oligosacáridos presentes.
- Masticar bien las alubias, comiendo y bebiendo despacio, para así evitar tragar un exceso de aire mientras se consumen.
- La ingesta de alubias, se desaconseja, en pacientes con síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn o intolerancia a la fructosa.
- Las alubias son ricas en hidratos de carbono (HC), pero suelen ser muy flatulentas (ósea que producen gases). Esto es debido a que las bacterias del intestino, al digerir algunos HC simples (rafinosa), producen gases. Ciertamente, para disminuir este efecto podemos hacer:
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Buena es la carne de perdiz, pero mejor la de codorniz.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
Para mí no hay un gran chef sin un gran equipo.
— Daniel Boulud.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
Una receta no tiene alma. Tú, como cocinero, debes agregar tu alma a la receta.
— Thomas Keller.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE VERDINAS CON CODORNICES
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
La noche anterior ponemos las verdinas en agua fria (5 litros por cada kilo de verdinas) con un puñado de sal. Las dejamos en remojo durante la noche.
- No las debemos de tener más de 8 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
- Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia.
Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
Partimos las codornices en cuartos y las marinamos con los componentes del marinado por al menos hora y media.
- Pasado este tiempo doramos las codornices marinadas junto a los jugos del marinado.
-Reservamos
Lavamos y cortamos el rodajas el puerro.
Picamos , las cebollas, el pimiento rojo en trozos pequeños.
Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas.
Quitamos el germen del ajo y lo machacamos con un tritura ajos.
- El germen es la parte más indigesta del ajo.
En una cazuela grande, echamos un chorro de aceite y las verduras.
- Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien todos los sabores.
Añadimos una cucharada de pimentón dulce de la Vera con cuidado de que no se queme, pues le daría un sabor amargo.
Incorporamos el vino dulce y dejamos que se reduzca.
Batimos todo y lo pasamos por un chino o en la Thermomix.
- Usamos estas verduras como espesante y para dar sabor.
En una cazuela incorporamos el caldo frio, las verduras trituradas y las verdinas escurridas.
- El sabor de este plato se la va a dar el caldo de las verduras y se verá reforzado con las codornices.
Las verdinas deben quedar totalmente cubiertas solo un par de dedo por el caldo frió (sin pasarse, solo hay que cubrirlas).
- Si necesitásemos más agua en para la cocción, siempre debemos añadirla poco a poco y fría (así evitamos que se rompa la corteza de la verdina y se forme un puré).
Añadimos las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento, para que no se rompan las verdinas.
- Y quitamos con una espumadera las impurezas y la espuma que se forma en la parte superior (ya que estas impurezas pueden dar mal sabor).
- Dejamos cocer a fuego bajo durante 70 minutos, entonces incorporamos las codornices y cocinamos 20 minutos más.
Rectificamos de sal al final de la cocción.
- Si lo hacemos antes, facilita lo ruptura de las verdinas (ya que el sodio aumenta la presión osmótica).
Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir.
Echamos las verdinas en un plato hondo con las judías en el medio y los trozos codorniz en el centro.
- Las verdinas deben estar enteras y el caldo ligado de forma natural.
- Este guiso se debe servir acompañado de guindillas verdes en vinagre (piparras), servidas aparte..
- Si hacemos el guiso el día anterior, el plato quedará mejor.
También se pueden deshuesar las codornices.
Ingredientes
Instrucciones
La noche anterior ponemos las verdinas en agua fria (5 litros por cada kilo de verdinas) con un puñado de sal. Las dejamos en remojo durante la noche.
- No las debemos de tener más de 8 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
- Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia.
Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
Partimos las codornices en cuartos y las marinamos con los componentes del marinado por al menos hora y media.
- Pasado este tiempo doramos las codornices marinadas junto a los jugos del marinado.
-Reservamos
Lavamos y cortamos el rodajas el puerro.
Picamos , las cebollas, el pimiento rojo en trozos pequeños.
Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas.
Quitamos el germen del ajo y lo machacamos con un tritura ajos.
- El germen es la parte más indigesta del ajo.
En una cazuela grande, echamos un chorro de aceite y las verduras.
- Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien todos los sabores.
Añadimos una cucharada de pimentón dulce de la Vera con cuidado de que no se queme, pues le daría un sabor amargo.
Incorporamos el vino dulce y dejamos que se reduzca.
Batimos todo y lo pasamos por un chino o en la Thermomix.
- Usamos estas verduras como espesante y para dar sabor.
En una cazuela incorporamos el caldo frio, las verduras trituradas y las verdinas escurridas.
- El sabor de este plato se la va a dar el caldo de las verduras y se verá reforzado con las codornices.
Las verdinas deben quedar totalmente cubiertas solo un par de dedo por el caldo frió (sin pasarse, solo hay que cubrirlas).
- Si necesitásemos más agua en para la cocción, siempre debemos añadirla poco a poco y fría (así evitamos que se rompa la corteza de la verdina y se forme un puré).
Añadimos las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento, para que no se rompan las verdinas.
- Y quitamos con una espumadera las impurezas y la espuma que se forma en la parte superior (ya que estas impurezas pueden dar mal sabor).
- Dejamos cocer a fuego bajo durante 70 minutos, entonces incorporamos las codornices y cocinamos 20 minutos más.
Rectificamos de sal al final de la cocción.
- Si lo hacemos antes, facilita lo ruptura de las verdinas (ya que el sodio aumenta la presión osmótica).
Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir.
Echamos las verdinas en un plato hondo con las judías en el medio y los trozos codorniz en el centro.
- Las verdinas deben estar enteras y el caldo ligado de forma natural.
- Este guiso se debe servir acompañado de guindillas verdes en vinagre (piparras), servidas aparte..
- Si hacemos el guiso el día anterior, el plato quedará mejor.
También se pueden deshuesar las codornices.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Las Verdinas:
- Deben ser de tamaño uniforme, densas y con peso (no huecas).
- Además, la piel debe ser lisa, tersa, brillante y sin arrugas.
- Tampoco deben tener insectos, agujeros o moho.
- Solo comprar alubias del años, pasados 12 meses resulta duras e indigestas.
- Aunque es posible que se puedan encontrar con un tono blanquecino, esto indica que la recolección se hizo más tarde, por lo que, han perdido su color. Pero su sabor queda intacto. En estos casos, se les conoce como Verdiblancas.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
- Cuchillos.
- Olla.
- 2 Sartenes.
- Mortero.
- Colador.
- Batidora.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Además podemos preparar esta receta con unos langostinos, pero podemos incorporar mariscos o pescados, como bacalao o con gambas y almejas (recomendación de Gonzalo Fernández).
- Nuestro amigo Rafa Balade, nos dice que también quedan muy bien con faisán.
- Además podemos hacerlas con codornices.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Una vez compradas las verdina, guardarlas en un lugar seco y fresco, en tarros de cristal herméticos en la nevera.
- Hay un insecto (gongojo), que se come las alubias. Para evitarlos puede ser útil introducir unos dientes de ajo en el recipiente de cristal.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE VERDINAS CON CODORNICES
MENU RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña
- Luego, un aperitivo de: Bombones de Salmón
- Además Pan Aceitunas.
- De primero: Verdinas con Codornices
- Segundo plato: Salmonetes Fritos
- Finalmente de postre: Tarta de Queso
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Destornillador, con un aperitivo de Aros de Cebolla.
- Asimismo para escuchar: What a Wonderful World, Rod Stewart.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, El gran libro de las legumbres, Anna García Soteras y María Ángeles Torres Padilla.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevantes es el restaurante, Restaurante Asturiano, Calle Conde Duque, 3, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
LAST CHRISTMAS.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE VERDINAS CON CODORNICES
- A mis niños: Laura Balade con David Oliva y Mar Varela con David Balade.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Ñoquis Fritos con Salsa Chédar (Gnocchis)
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a El Comercio.
- Sobre todo nuestra gratitud a Sidrería Casa Lulo.
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